風邪をひいてしまいました。
今日は休みで、楽しみにしていたイベントもキャンセルし、現在自宅療養中です。
風邪だから寝てればいいのですが、寝るにも限界があって…
体のアチコチが痛くなるし、外には出ませんが、することもないのでブログでも書いてようかというところです。
○○は風邪ひかない。なんていうので、自分は○○じゃなかったということでポジティブに受け止めたいと思います。
さて、夏野菜シリーズ第2弾。今日のテーマは「冷や汁」です。
「冷や汁」といっても日本全国に多彩な冷や汁が存在しますが、今回は宮崎県の冷や汁にスポットを当てたいと思います。
「冷や汁」の歴史は古く、鎌倉時代の「鎌倉官僚家記録」に文献として登場し、以後味噌を調味料とした料理が僧侶によって全国に流布され、気候・風土に合ったものだけが残っていった。とされています。
ちなみに宮崎県以外にも、埼玉県、山形県、栃木県、新潟県、鹿児島県、岡山県、香川県…
地域によって「冷や汁」、「冷やし汁」と呼び名や、スタイルは違えど存在することが確認されています。
今回の「宮崎風冷や汁」ですが、もともとは忙しい農家の「農民食」や「陣中食」として重宝されたが、戦後各家庭の工夫を凝らしたものが登場し、どちらかというと手間のかかる料理へと移行していったそうです。
よくお店だと、「冷えた味噌汁だったら要らない」なんて言われますが、よくある味噌汁よりも手間がかかってるんですけどねぇ…、残念です。
夏の食欲が落ちるときに超オススメです。
最初に鯵の干物を用意します。
「自家製 鯵の干物 」←こちらを参照してください。
しかし、冷や汁用に簡単なアジの干物を作るときもありますので、紹介します。
まず、アジです。
これを、三枚におろし、皮をはぎ、骨を抜きます。
これに軽く塩をして、脱水シートで包み、冷蔵庫で一晩置いておけば
簡単なアジの干物が完成します。
これを焼きます。生臭さが残らないようしっかり焼きましょう。
次に身をほぐしておきます。
「自家製 鯵の干物 」を使う場合はこの時点で骨、皮などをしっかり取り除いておきましょう。
次にシジミから出汁をとります。
よく洗ったシジミを水に入れ、沸かし出汁をとります。
出汁がでたら、漉して、よく冷ましておきます。
シジミの出汁でなくても、1番出汁、2番出汁でも大丈夫です。
当店の場合お酒を召し上がる方多いため、シジミの出汁を好評の為、使用しています。
次にフードプロセッサーに先程のアジの干物、味噌 、白胡麻、ちぎった大葉を入れ回します。
画像で伝わるかどうかわかりませんが、割合的に味噌よりも干物の方が多いです。
味噌を一度焼くことで味噌の風味が出ます。こちらもオススメです。
ここによく冷やしたシジミの出汁を少々加え、伸ばします。
最終的には違う容器に入れ、先程のペーストとシジミの出汁を合わせ、よく冷やしておきます。
この時点で味見をして「ちょっと味が濃いかな？」くらいにしておきます。
次に具材を切ります。
胡瓜はピーラー等で模様をつけ、薄く輪切りに。
豆腐は1㎝角に切り、これらを先ほどの冷や汁に入れます。
このまま冷蔵庫で4～5時間程冷やすことで、胡瓜が漬物のように味が染み込みます。
これをよく冷やした器に盛り、ミョウガなどを飾れば完成です。
御飯と一緒にお召し上がりください。
そのままでもいいですし、御飯にかけて食べるもいいです。
御飯にかけて食べる際は、御飯もしっかり冷ますことをオススメします。
※あとがき
実際、夏の暑い時は御飯にかけて食べるのがおいしいんですけど、
見た目があまり…、○コマンマみたいになっちゃうんですよね…
なのでどうやって食べるかはお客様におまかせしています。あしからず。
夏野菜シリーズ第2弾と言いつつも、あんまり使ってないですね。
次回こそは色々使っていきたいと思います。