最近はお店にいらっしゃるお客様の中に、
「ブログいつも見てます。」と言って下さる方が多いです。
ありがたいことです。
以前は、
お客様 「ブログ見てきました。」
僕 「ありがとうございます！」
お客様 「あの、お皿がいっぱい写ってたやつですよね？」
僕 「…それ、僕のブログじゃないです…。」
なんてことが多かったのですが、最近は当ブログをご覧になってる方も多いようで、
お店にいらっしゃる前から、当ブログで紹介した幾つかのメニューの中から「コレは頼もう！」と決めて来られる方も多いようです。
しかし、ここに載せたメニューの全てを常に御用意しているわけではありません。
季節、気候、品切れ等ご希望に添えない場合もあります。何卒ご容赦ください。
ちなみに、当ブログで紹介したメニューの中から、御来店下さったお客様に1番反響があったのが、「オニオングラタンスープ 」、次いで「ラムレーズンアイス 」です。
皆様の興味が引けるような記事をこれからも書いて行きたいと思います。
さて、本日のテーマは「フュメ ド ポワソン(仏：fumet de poisson)」です。
「フュメ = 出汁」、「ポワソン = 魚」ということから「魚のダシ」ということになります。
日本でいうところの「魚のアラ汁」といったところでしょうか？
「フォンド ド ボー 」の回で「フォン(fond) = ダシ」って言ったじゃん？と思った方も多いと思いますが、
魚介系のダシ = フュメ
肉類のダシ = フォン (←こちらはもっと細かく今後分類します。)
ということになります。
「ブイヨン 」はこれらの総称なのでどちらも「ブイヨン」でOKです。
フュメは基本的には「白身魚(の骨や頭等のいわゆるガラの部分)」で作ります。
今回はヒラメと真鯛を使います。
身をとった後の頭と骨から、エラ、内臓、血合いの部分を取り除き、よく洗っておきます。
※ これらの骨が一度に手に入らない場合は、おろした後の骨や頭を冷凍庫にしまって、ためておく事をおすすめします。
もちろんこれ以外の白身魚の骨でもOKです。
さらに、8～12時間程度水にさらし、しっかり血抜きをします。
これを取り出し、水分をしっかりとったら天板にオーブンシートを敷き並べます。
180℃のオーブンで30～45分、しっかり焼いて水分を飛ばします。
底の浅い鍋にオリーブオイルとニンニクを入れ、弱火にかけニンニクの香りをオイルに移します。
ニンニクがキツネ色になったら、先程の焼いた骨を入れ、かぶる程度に水を注ぎいれます。
火にかけて沸かします。沸いたら火を弱火にして出てきたアクを取り除きます。
※ 今回は「フュメ ド ポワソン」ということで主に魚からダシをとっていますが、ここに貝類や甲殻類の殻等を入れる等、色々なバージョンで楽しめます。
香味野菜とハーブ、スパイスを入れます。
香味野菜は｛玉ねぎ、人参、セロリ、マッシュルーム、ベルギーエシャロット、トマト｝をすべて薄くスライスしたもの。
ハーブ、スパイスは｛ローズマリー、タイム、セージ、パセリ、ローリエ、白胡椒｝はそのままで。
それと、少量ですが白ワインを入れます。
これらを入れたら沸騰を保った弱火をキープして45分ほど煮込みます。
この間出てくるアクは丁寧に取り除いてください。
45分ほど経過したら、シノワとキッチンペーパーを使って漉していきます。
全て漉したら、もう一度火にかけて沸騰させ、アクを取ります。
アクを取ったら、キッチンポットに移します。急冷せずに自然に冷めるのを待ちます。
冷めたらこの上澄みだけを使います。
これでフュメ ド ポワソンの完成です。
魚介類の煮込みやソースにと使います。
魚だけの料理だけでなく、貝類や甲殻類の料理に使うことで特に複雑で奥行きのある味が作れます。
このフュメを使った料理も今後紹介したいと思います。