ぼらの卵巣が市場に出回る時期はすでに終わりに近づいています。
10月の終わりくらいから出始め、11月には価格が高騰。1月くらいで終わりでしょうか？
市場の原理に基づいて、需要があるのに供給が少ないと価格は高騰します。
特に去年(今シーズン)は異常に高かったです。
おととしと比べると2倍以上の価格です。
よって、お店での価格も去年よりも高くなってしまいます。すみません。
入荷したてのぼらの卵巣は↓こんな感じです。
ちなみに全部で3kgです。
もうこの時点で高級食材です。からすみが高級品というのは仕方がありません。
卵巣の中央には黒い血管が走っています。
この血管に針等を細かく刺していきます。
ただ、ひたすらプスプスプスプス……。
プスプスプスプスプスプスプスプスプス…………。
ものによっては↓のようにイレギュラーなところに血管がある場合があります。
このような場合は、針で穴を開けて
血管を引き出します。
1回でキレイには抜けないので何度かに分けて行います。
手術成功です。
気分はＢＪ（ブラックジャック）先生です。
さらに肉眼で確認できるような血管には針を打っていきます。
薄い塩を溶かした水に入れ、1晩血抜きします。
これで1日目の作業は終了です。
保存食と言えど、「扱う食材を新鮮なうちに加工する」が基本です。
ここまでの工程は比較的スムーズに行ったほうが良いでしょう。
それではこの続きはまた明日。