トランプのゲームとかで、時としてジョーカーが「オールマイティー」として使える場合があるじゃないですか？
この「オールマイティー」を「全部 私の お茶」と中学の英語の時間に訳したN君。
その時教室全体が微笑（もしくは失笑）で包まれました。
N君、元気かなぁ？ 少々センチメンタルな気分になりました。
そんなわけで（どんなわけ？）本日のテーマは「南蛮漬け」です。
南蛮漬けとは、唐揚げに南蛮酢（ネギ・唐辛子の刻みと甘酢）を混ぜた、又は漬けた料理です。
今回の題材は「鯵」ですが、他の材料でもできます。イワシやサンマ等の青魚は特におすすめです。
肉類も大丈夫です。野菜類もOKです。
まさに「オールマイティー」な料理法なのです。
「南蛮漬け」など料理には｢南蛮」という言葉がつく時があります。
これはポルトガルやスペインから伝えられた新しい調理法ということで、海外を意味する「南蛮」から記されたとされています。主に「油を多く使う」、「唐辛子を使う」料理に多くこの名前が用いられます。
南蛮漬けは西洋料理の「エスカベーシュ」ということでほぼ間違いないと思います。
西洋料理で「マリネ」という言い方もするときがあります。
これは昔勤めていた頃シェフが言ってたことで、確かな情報ではないんですが、
「マリネ」は「漬ける」という意味で、エスカベーシュも大きくはマリネに属する調理法です。
漬ける具材(今回の場合は鯵）も漬ける為の液体（マリナードと言う）も両方熱い状態で漬け込むのが「エスカベーシュ」。と教わりました。
漬ける具材 ： 漬けるソース
冷たい ： 冷たい ＝ マリネ
熱い ： 冷たい ＝ マリネ
熱い ： 熱い ＝ エスカベーシュ
マリネという大きなくくりの中で、一部をエスカベーシュということになります。
「両方ぬるい場合は？」と冗談でも言えないおっかないシェフでしたのでその辺は置いといてください。
まず、鍋に油と半分に割って芽を取り除いて潰したニンニクを入れ弱火にかけます。
ニンニクがキツネ色になったら取り出します。
次にこの鍋に野菜の千切りを入れます。今回は、長ネギ、人参、ズッキーニ、えのきです。
一つまみの塩を入れ、野菜がしんなりするまで弱火で炒めていきます。
ここに酒、味醂、ダシ汁、砂糖、塩を入れます。（分量を計ってません。ごめんなさい）
さらに唐辛子を加えます。
最後に味をみながら酢を加えて一煮立ちさせて火を止めます。
最初から酢をドバッと入れずに少しずつ味見しながら足します。
次に鯵を用意します。
好みの大きさに切ったら、塩を振り、小麦粉をつけて揚げていきます。
この時のポイントとして「揚げすぎ！」っていうくらいまで揚げてください。
しっかりと揚げたら、よく油を切って、すぐに熱いソースの中に入れていきます。
+
このまま常温になるまで冷まして、さらに冷蔵庫で一晩寝かせ、味を染み込ませます。
あとはコレを盛り付ければ完成です。
ごはんのおかずや酒の肴にピッタリです。
総菜屋のメニューでは鉄板商品です。
特に決まりはありませんので色々な味付けでバリエーションが広がります。
ごま油を使ったり、野菜をいろいろいれてみたり、酢ではなくレモンの果汁を使ったり…。
くどいようですがポイントは「カラッカラになるまで揚げる」ということです。
N君が今何しているか、気になります。