今日から「オニオングラタンスープ」です。
冬季限定商品ですね。
「オニオングラタンスープ」を当店では「ＯＧＳ」と略します。いわゆる業界用語です。
ちなみに
「オレンジジュース」 → 「OJ」
「ビーフジャーキー 」 → 「ＢＪ」
「チョコミントアイス 」 → 「ＣＭＩ」
スタッフの「ジュンコ」ちゃん → 「ＪＫ」
「おっぱいパブ」 → 「ＯＰＰ」
「マジで恋する5秒前」 → 「ＭＫ5」
ということになります。
これが使いこなせるようになると霜鳥では”1人前”とみなされます。
オニオングラタンスープはフランスやドイツ、イタリアなどヨーロッパ各地で似た様なスープが点在し、どれがオリジナルなのか微妙なところです。
有名なのはフランスですが、フランス人に言わせると「日本のラーメンに似ていて、夜遅くなったり、朝早かったりでお腹がすいたときに食べるもの。で俗に言うＢ級グルメに位置し、高級なレストランではメニューにない。」らしいです。「でも寒い時は特に、こんなに美味しいものはないヨ」って言ってました。
いやいや、日本のラーメンは食事として確立していますよ。
「グラタン」と言うと「ホワイトソースを使ってマカロニとかジャガイモを入れてチーズをかけて焼いたもの」を想像する方も多いと思いますが、「グラタン」とは「表面に焼き色をつける」という調理法の名前で、ホワイトソースがなくても、例えば「クレーム・ブリュレ」や「フルーツにサヴァイオーネをかけて焼いたもの」、「トロの炙り寿司」なんかも「グラタン」と言うことができます。
最初に玉ねぎを用意します。
少ない量で作るよりも大量に作った方がおいしくできます。でも量が増えれば時間がかかります。根気が要りますね。
画像は玉ねぎ6kgです。
玉ねぎの皮をむき、根に繊維が集まっている部分をくり貫きます。
次に半分に切ってまな板にのせます。
薄切りならなんでもいい訳にはいきません。（できるだけ）繊維に沿ってスライスします。
右から包丁を斜めにして、出来るだけ繊維に沿ってスライスします。
この辺まで来たら包丁を垂直にして切っていきます。
ここまで来ると切りずらいので、右に90度倒します。
最初と同じように包丁を斜めに入れて
途中からまた垂直に切り方を変え最後まで切ります。
繊維を残すことで長時間炒めても玉ねぎの食感を残すことができます。機械では出来ない仕事です。
数えたら玉ねぎ半個をスライスするのに110回くらい包丁を入れました。薄ければ薄いほどいいです。
6kg全てをスライスしました。
これを鍋にサラダ油を敷き、ごくごく少量の塩を入れ炒めます。
画像は鍋が1つですが、ヒキで撮ると
こんな感じです。多いな…。
最初は玉ねぎから水分が出てきます。
水分があるうちは神経質に弱火でなくても大丈夫です。
玉ねぎがしんなりしてきたり、量が減ってきたら徐々に一つの鍋にまとめていきます。
水分があるうちは時々焦げないようにかき混ぜる程度で充分です。
このように菜箸を2膳使うと玉ねぎの繊維を潰さず、効率的に全体を混ぜることができます。
ここからは根気よく弱火で炒め続けます。
ということで、後編に続く。