本日は豪華（？）2本立てです。
いつも調味料やその他食材のレシピですが、今回は珍しく（？）料理のレシピです。
「フィッシュ＆チップス」です。
フィッシュ＆チップスはその名の通り「魚とジャガイモの揚げ物」です。
この場合のチップスはポテトチップスのような薄いものでなく、モ○バーガーのポテトや厚く切ったジャガイモを指します。
魚は特に決まりはありませんが、主にタラ、カレイ、オヒョウ類が多いようです。
イギリスでは庶民の味として定着しており、歴史あるファーストフードとして人気のあるメニューです。
イギリス名物で有名ですが、実際英語圏ではどこでもあるようでアメリカ、オーストラリア、ニュージーランド、香港でもポピュラーだそうです。
イギリスではお皿に盛って上品に出てくるものや、グルグル巻いた新聞紙にドサッと入れるものまで様々で、ロンドンに滞在していた時はこればっかり食べてました。（10年くらい前の話です）
イギリス人に言わせると「タイム誌のようなお堅い新聞よりも、ヌード写真が載っているような新聞紙の方がいつまでも冷めなくていいよ！」ですって。バカだなぁ…
フィッシュ＆チップスの歴史は古く、その起源は諸説あり、何が正しいのか分からないのでここでは触れないことにします。
確認できるもので、ロンドンでジョセフ・マリンが1860年に開いたフィッシュ＆チップスの店が最古と言われているそうです。
基本的にはモルトビネガーをかけて食べることが多いですが、ケチャップやマヨネーズ、タルタルソースなどお好みのソースで食べて全く問題ないそうです。
近年はヨーロッパで魚の乱獲が問題になり年々漁獲高が落ちているそうです。
そこで、当店では「漁師さんの釣った魚と有機栽培のジャガイモ」を使って作りたいと思います。
これが霜鳥の考える「”倫理的に正しい”フィッシュ＆チップス」です。
それでは、最初に揚げ衣を作ります。
薄力粉 80g
片栗粉（又は コーンスターチ） 20g
強力粉 20g
ベーキングパウダー 4g
塩 少々
卵黄 1ヶ
これらの材料をボウルに入れビール（無ければ水）を入れます。
60gくらいは入りますが、後は少しずつ足してクリーム状になるまでしっかり練ります。
この衣は直前に作るのではなく、数時間前、又は作って一晩くらい寝かせた方がグルテンがしっかり出ておいしいです。
ジャガイモの皮をむいて、厚めに切ります。
これを、水にさらして余分なデンプンを流します。
次に鍋にジャガイモと水を鍋に入れ、沸かします。つまり下ゆでします。
沸騰したらザルに取り、冷ましておきます。
ゆで過ぎるとジャガイモの形が崩れますので固くゆでましょう。
表面の水分を拭き取ったら塩を振って油で揚げます。低温でじっくり揚げることで表面がカリッと揚がります。
次に魚を準備します。
白身魚であれば何でもOKです。個人的には真鱈がオススメです。
タラ類は水分が多いので、直前ではなくあらかじめ塩を振って脱水させておいた方が良いと思われます。
市販の塩ダラを使用する場合は、塩分が強いので、1度水にさらして塩抜きした方がいいかもしれません。
衣がありますんで、想像しているよりも小さく切っても大丈夫です。
魚に打ち粉をしてから、衣をつけて揚げます。
油は170℃くらいで、時々上下を返しながらゆっくりきつね色になるように揚げていきます。
揚がったらしっかり油をきってください。
皿に盛りタルタルソース とライムを添えて完成です。
※写真はイメージです。
ジャガイモを下ゆですることで揚げる時間を短縮しています。
ご家庭で長時間の揚げ物って避けたいところですからね。
ヌード写真がデカデカ載ってる新聞紙で包めば気分はロンドンです。
手が油でベトベトでも気にしない、そんな大衆食です。
豪快に作って食べてみてはいかがでしょう？