「続きは3日後くらいに」と言いつつも、しばらく空いてしまいました。
昨日は仕込みで帰りが遅くなってしまい…、しかも帰りにコンビニによって
マガジンで、「ネギま！」「ＧＴＯ」「さよなら絶望先生」「ＧＥ」…、ヤンマガで、「みなみけ」「暴走処女」…、ヤンジャンで「カジテツ王子」「エリートヤンキー三郎」「華麗なる食卓」…、等を立ち読みして…
帰ってきて「mixi」で「みん農」「サン牧」「農パラ」等をしていたらすっかり朝になってしまい、アメブロまでたどり着けませんでした。すみません。
さて、3日経ったソミュール液に漬け込んだ豚ロースですが
特に見た目の変化はありません。
これを袋から取り出し、水にさらして塩抜きします。
もうおなじみの光景ですね。目安として16時間くらいです。
端を少し切って、茹でて味見をします。
「ちょうどいい」よりも「少し薄いかな？」ぐらいになったらＯＫです。
成型に工程を移します。
豚のロースにガーゼを巻きます。
この時力を入れてしっかり巻きます。次に紐でグルグルとコレまた力を入れてしっかり巻きつけます。
「形を整える」という意味と、しっかり凝縮させることでジャガードで刺したところを決着させる」という意味もあります。
紐だけでも形作ることはできますが、ガーゼを使うことで力が均等に入り、きれいに、簡単に整います。
次に鍋に60℃～65℃のお湯を張り、豚のロースを入れボイルします。
温度は60℃～65℃をキープ。時間は目安として2時間くらいです。
温度管理をしっかりすることで出来上がりのしっとり感が違います。
ベーコン に比べ、厚みのある食材なので、ボイル時間は比較的長くなります。
2時間後、ハムを引き上げ、冷まします。
粗熱が取れたら、紐とガーゼを外し、冷蔵庫で一晩冷まします。
明日は燻製。
そして完成。
これが謹製。
Peace!