本日から「アジの干物」の作り方です。
僕は幼少のころから干物が好きなシブい子供でした。
なので、今自分で魚を買ってきて、干物が作れる日々に少しだけ幸せを感じてます。
今回は地物の釣りアジを買って来ました。
大きめのモノを選びました。
アジって年中あるんですが、この時期は釣りアジあるんで、ダンゼンこっちです。
身に締まりがあり、色つやも申し分ないものです。
アジには「ぜいご」という硬いうろこの変化したものが尾びれ周辺にあります。
まずはこれを包丁でとります。
ひっくり返して、反対側のぜいごもとります。
次にアジをおろします。今回は二枚おろしにします。
魚の背側から包丁を入れ、上身をとります。
頭の部分は硬いので、出刃包丁などを使って二つに割ります。
2枚におろしました。写真左の中骨がついていないほうは今回は使いません。
刺身、フライなどに使います。
次に内臓とエラを取り除きます。
さらに中骨と内臓の間に血のたまったところにある部分を歯ブラシ等を使ってキレイにします。
バットに置いて、キッチンペーパーで表面の水分をしっかり拭き取ります。
その間に漬ける塩水を作ります。
最初に全体量を決めます。魚の大きさ、漬け込む量によって前後します。
多く作って、次回また使ってもいいと思います。
今回は1リットル作るとして
水 700ml
酒 300ml
塩 30g
です。水と酒は7:3で、塩分濃度は3%です。そこに少量の醤油と味醂を加えます。
少々ですが胡椒も加えます。
酒には身をふっくらと焼き上げる効果があります。胡椒は酒臭さを取る役目があります。
このやり方を教えてくださった漁師さんは全て目分量という、豪快っぷりでした。
塩をしっかり溶かしたら、先程のアジを入れます。
このままの状態で一晩（6～8時間）、冷蔵庫の中で漬けて置きます。
魚の大きさや、魚の形などで浸水時間は変わります。色々な魚で試してみるといいと思います。
魚が浮いてくるようであればキッチンペーパーなどでかぶせ、水面から出さないようにしましょう。
この続きはまた明日。