【医療・介護一体運営医療法人の経営者必見！】
超人材不足時代の給食革命
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[講 師]
ＧＵＴＳ株式会社 代表取締役 清水 仁 氏
医療法人・社会福祉法人 緑山会 理事長 齋藤 淳 氏
株式会社ＭＣシステム 給食事業部 事業部長 稗田 悟 氏
[日 時]
２０１９年３月１６日（土） 午後１時～４時２０分
[会 場]
ＳＳＫ セミナールーム
東京都港区西新橋２－６－２ ザイマックス西新橋ビル４Ｆ
[重点講義内容]
＜１＞ローコストオペレーションと給食委託の現状
清水 仁 氏 【13：00～14：00】
２０１９年度の政府予算案での社会保障費（年金・医療・福祉）は
約３３兆円ですが、税金のほかに社会保険料負担分を合算した
「社会保障給付費」は全体で約１１５兆円、医療分野だけでも４０兆円に
のぼります。２０２５年に医療需要のピーク、２０３５年には介護需要の
ピークを迎える我が国のヘルスケア産業において、
給食をはじめとした委託業務の効率化が宿命となっています。
本講では、ヘルスケア産業全体の市場動向を俯瞰し、
給食を主とした委託業務の効率的運営手法や見直し方法を
お話させていただきます。
１．ヘルスケア産業のマーケティング
２．ローコストオペレーションについて
３．委託業務の効率化について
＜２＞セントラルキッチンで病院、施設給食改革
齋藤 淳 氏【14：10～15：10】
病院、施設において給食はどのような位置づけでしょうか。
委託業者まかせ、栄養士まかせ、コンサルタントまかせ。
給食をめぐる収支は把握されていますか。病院、施設経営において、
給食に関わる費用は１０－２０％を占めています。
病院、施設給食は単一に近いメニューで、売れ残りを心配する必要も
ありません。ブラックボックス化している給食は、
実はコスト削減の宝庫でもあります。労務管理、人手不足も厨房の
大きな問題ですが、計画生産、計画出荷ができる効率的な
セントラルキッチン化により、厨房が３Ｋ職場でなくなればどうでしょうか。
今話題の外国人材活用も含めて当院の実例をご紹介致します。
１．セントラルキッチン＋高温高圧調理法
２．コスト削減、高品質、効率生産で一石三鳥のメリット
３．外国人材活用と障碍者雇用で人手不足に対応
＜３＞高温高圧調理法の導入による厨房改善
稗田 悟 氏【15：20～16：20】
現在の病院福祉厨房運営の問題点は大きく２つあります。
１つ目は深刻な人材不足により、厨房職員の雇用にまで手が回らない事。
２つ目は多様化し続けるニーズへの対応策が見つからない事。
これらの問題点を新しい調理法を導入することで解決する方法を
紹介いたします。また、新規工場建設時の従来方式セントラルキッチン工場との
初期費用の比較例もご紹介いたします。
１．緑山会セントラルキッチンの運営実績
２．病院福祉施設厨房の問題点とセントラルキッチン化するメリット
３．新調理システムの導入と従来方式との比較
[ＰＲＯＦＩＬＥ 清水 仁（しみず じん）氏]
２００５年 社会学修士（社会心理学）。東京都内の医療法人に入職し、
同法人本部で購買業務および各種契約業務を担当。
２００９年から病院経営コンサルタントに転身。
そして２０１７年４月にＧＵＴＳ株式会社を設立し、代表取締役に就任。
社会心理学や行動経済学を病院経営に応用することでモチベーションアップと
組織改革を両立させるコンサルティングスキームを提唱している。
【執筆】医療タイムス（『心理学で読み解く病院経営』連載中）、
ｍ３．ｃｏｍ（『駆け引きの病院経営心理学』連載中）
[ＰＲＯＦＩＬＥ 齋藤 淳（さいとう じゅん）氏]
１９９５年 産業医科大学医学部卒業、
２００５年産業医科大学医学部大学院卒業
２００７年から現職。医療・介護グループ代表として、病院、
施設厨房の効率化、システム化に取り組んでいる。
[ＰＲＯＦＩＬＥ 稗田 悟（ひえだ さとる）氏]
２０１２年 社会福祉法人緑山会入社。
入社後、セントラルキッチン周南高原事業部長として厨房運営に携わる。