できた♪
ほら、ツルンとしてるでしょ？
手作りモッツァレラチーズ〜！
カプレーゼにしたよー。
と、失敗続きだった手作りモッツァレラ。
その後も低温殺菌牛乳を買い続け、何度も作りました。
ノンホモ牛乳にお酢で作る、通称『サンモッツァ』は、乳脂肪分が抜けてカスカスになってしまったトラウマを克服すべく、再挑戦！
結果。やはりトラウマでよくこねられず、逆に不十分なフニャフニャな塊が出来上がりました。
よくこねないと、弾力ある歯ごたえにならないし、お酢が抜けないので味はイマイチ。
しかも、サンモッツァの問題点として、分離したホエーがかなり酸っぱく、再利用がしにくい。
カレーに入れても酸っぱいしー（笑）
ノンホモ牛乳の価格を考えると、コスパ悪すぎるので諦めました。
んで、再び、ホモジナイズされた低温殺菌牛乳とクエン酸とレンネットで作る方法に立ち戻り、再びカッテージチーズ状になってしまう失敗を2回繰り返しました。
そして、
やっと今日、これだ！ってやつができたのー
まずは
今日の1回め。
（成功することが第一なので、全く撮影してません。文章だけで失礼します）
①クエン酸小さじ1/2より気持ち多めを、大さじ1の水に溶かして鍋に入れ、冷たい低温殺菌牛乳を注いで、混ぜながらゆっくり40度まで加熱。
②火を止めて、耳かき1杯のレンネットを小さじ1杯程度の水に溶いておいたものを加え、静かに混ぜたら放置。
③5分して、固まったのを確かめたら杏仁豆腐のようにナイフで切れ目を入れる。
④ホエーが分離してくるのをおたまですくって別鍋に入れ、温める。
⑤残ったカードがおたま山盛り2杯分ぐらいの質量になったら、④のホエーを85℃まで加熱する。
⑥カードを入れ、10秒ほど温めたら耐熱手袋をはめた手に取り、ひとまとめにする。
ちゃんとまとまらなくて、結構な量がホエーの中に落っこってしまいました。
ザルで濾してみたけど、もう溶けちゃったみたい。
仕方ないので、残りをおたまにのせて、もう一度ホエーにつけ、取り出してこねました。
ここまでやった時、明らかに今までと違う質感が。
カードの一部がとろーんと溶けて、グローブにくっついたんです。
もう一度ホエーにつけて、取り出してこねると、あっ！弾力！
ネットで見たことのある、きめ細かく伸びるような質感になったんです♪
これよ、この伸びを目指してたのよー！
でも、ここでサンモッツァのトラウマ。
調子に乗ってこねすぎてスカスカにした記憶が蘇り、それ以上はこねずに、手早く丸めて氷水に浸しました。
食べてみると、まあまあ美味しいけど、ちょっと柔らかすぎ。
こねが足りない気が。
やっぱり、もっとちゃんとこねるんだった。
そこで、「ホモジナイズドだから、ノンホモのようにはならないはず！」と自分に言い聞かせつつ、勘を忘れないようにとすぐにもう一回作ってみました。
今度は⑥の時、カードを2等分しておたまにのせて浸し、無駄にボロボロこぼれ落ちないように注意してこねました。
弾力が出た後はまとまるので、おたまにのせなくても大丈夫になります。
1回めより多めにこねてみました。
そしてできたのがコレ♪
1回めのこねたりないほうと並べてみました。
左が1回めら右が2回め。
質感の違い、わかりますよね？？
味も、程よい歯ざわりの弾力があり、とってもミルキーでとっても美味しい♪
コツもやっとつかめた気がします。
失敗してたときとの違いですが
・クエン酸は小さじ1/2より少し多め
・温度を上げすぎない
だけでした。
温度ね、レンネット入れる前の40℃にする時に、40℃になる前に火を止めないと40℃超えちゃうのに気づいた。
そこで、38℃で止めるようにしたら、うまくいくようになりました。
それから、ザルで濾すと目詰まりして後片付けが大変になるので、なるべく使わないようにしました。
そしておたまにのせて沈める作戦で、まとまり損ねるカードが少なくて済むようになりました。
もっと作って余裕できたら、ちゃんとした作り方を写真付きでアップしますね♪
ありがとうございました。