こんばんは。
クエン酸は、お掃除用でなく食品用のを。
レンネット耳かき一杯分を小さじ1のお湯で溶かしておきます。
ナイフで2センチ角に切れ目を入れて、40℃に温めます。
残った固まりが、いわゆるカードってやつ。
↑１回目
↑２回目
いつもありがとうございます。
少し前にお友達に誘われて、モッツァレラチーズの手作り教室に参加しました。
水牛のモッツァレラやスーパーのモッツァレラの食べ比べもあり、実際に作ってみるというお教室。
とても楽しかったのだけど、ちょっと不満もありました。
モッツァレラって、「ちぎる」って意味だとか。
よくテレビなどで観るように、びょ〜んと伸びて、それを丸めてちぎって作るものを想像してたのです。
だけどそのお教室は超初心者向けで伸ばして弾力を出さずにビニール袋に入れて押し固める簡単な方法で作るため、食感はカッテージチーズから抜け出せていませんでした。
びょ〜んって伸びる弾力のあるモッツァレラを作ってみたい！
レンネットを取り寄せて、おうちで作ってみることにしました。
材料は
低温殺菌牛乳 1リットル
クエン酸 少々
レンネット 少々
あと、軍手と、キッチングローブ。
温度計とナイフ。
そのほかに木ベラと、おたま、ざるがあればOK。
レンネットは、教室の先生も言ってたけど、「かわしま屋」さんで買えます。
Amazonなどでも売ってるけど、量が多かったり送料がかかる。
かわしま屋さんなら、小さい1gパックを600円ぐらいで郵送で送ってくれるんです。
牛乳は、低温殺菌牛乳を使います。
普通の牛乳は高温殺菌で、それだと固まらない。
お取り寄せしたりしなくても普通のスーパーでタカナシのが手に入ると思います。
以前しそジュース作った時のがあったので買わずに済んだ。
でも1000円ぐらい出してシリコングローブみたいなの買わなくても、ニトリルゴム製のならチーズ作りの熱には耐えられます。
ショーワのナイスハンドエクストラがお手頃。
中に軍手をするのでLサイズを用意しました。
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それから、温度計。
pH計もあればベストだけど、古い熱帯魚用のが壊れてこの前捨てちゃったんだな。pH計は無くても何とかなります。
検索すればネットに色々あって、微妙に作り方や温度設定が違うんですけど、まずはレンネットに同封されてたかわしま屋さんの作り方でやってみます。
詳しい作り方は、かわしま屋さんのサイトにあるので、私は簡単に書きますね。
お鍋に牛乳を入れて、35℃に温めます。
そこにクエン酸を入れて静かに混ぜます。
少し置いて、レンネットを加えて静かに混ぜ、そのまま放置すると、数分で杏仁豆腐みたいにぷるんと固まります。
お鍋を静かに揺らすと、どんどんホエー（水分）が分離してくるので、それをおたまですくって、ほかのお鍋などに移します。
そのまま40℃キープで2、30分置いて発酵させます。
こんなにホエーが。
捨てずにカレーやシチューに使おう、ってよくいうけど、私そのまま飲むのが好き（笑）
カードの端を少しちぎって80℃のお湯につけ、伸ばしてみてびよーんと伸びたら発酵完了。
んー、だけどどれくらい伸びれば良いのかよくわからず、今考えると全然伸びてなかったんだけど、次の工程に進んじゃいました。
軍手の上からグローブをつけます。
軍手を2重にせよ、って情報あったんだけど、2重にしたらナイスハンドがキツすぎて入らなくなったので1重です。
んで、ここからの作業はグローブはめちゃったから撮影できてません。
80℃のお湯にカードを入れ、ひとまとめにし、取り出してもんで伸ばして折りたたみ、冷めてきたらまたお湯につける、という作業を数回繰り返すと弾力が出て、丸めれば出来上がり。
5センチくらいのが2個できました。
氷水に浸して冷やしたら、切ってみました。
・・・うーむ。
あんまりツヤがないし、ボソボソだわ。
食べてみても、味はミルキーで美味しいけど、カッテージ感が否めません。
教室で作った時よりは少し弾力があり、
切ってもボロボロになることはなく、ひとかたまりになってはいるんだけど、口の中で噛んだとたん崩れてモソモソするわ。
これじゃあダメ！
リベーンジっっ！！
ジャンっっ！！！
ババーン！
こんな事になるだろうと、牛乳は2本買っておいたのさっ。
1度目の敗因は
・温度気にしすぎて練る時80℃になってなく低すぎた
・クエン酸が少なすぎた
・そもそもかわしま屋さんのレシピがあんまり伸びてない（伸びてるんだろうけど画像がないのよね）
と考えました。
クエン酸、量が1.5グラムってイマイチよくわからず教室でひとつまみぐらいしか使わなかったから、同じようにひとつまみしか入れなかったのですが、びよーんと伸びて作ってる人のサイトを拝見すると、小さじ1/2使っている。
クエン酸が少なくても少し置く事で発酵が進んでpHが変化するっぽいですし、かわしま屋さんのレシピがわるいわけでなく私のクエン酸と温度が原因なのだろうですが、pH計がないから、ベストなpHになってるかどうか確かめることはできません。
びよーんと伸ばしたいんだもん、びよーんと伸びてる人の作り方でやってみよう。
って事でもう一回作りました。
クエン酸を小さじ半分にして、途中発酵時間をあまり置かないまますぐ練りはじめ、お湯でなく85℃に温めたホエーの中で練りました。
結果、やっぱりびよーんとは伸びなかったのですが明らかに1回目と違うものが出来上がったんです。
↑これが2回目の。違い、わかりますかね？？
並べてみました。
左が１回目、右が２回目。
ツヤが違う。見た目もボソボソしてません。
そして、食べてみてもちがーう♪
しっかり弾力があり、キュッキュッと音を立てます。
モソモソしません、ちゃんと美味しーい！
これはカッテージチーズではなく、モッツァレラと呼んでいいレベルになりましたよ。
できたてのミルキーなモッツァレラ。
カプレーゼだのピザだのにする前に、切っただけで手が止まらず、あっという間に食べちゃいました。
試行錯誤を重ねれば、びよーんと伸びて本当にちぎって作ったモッツァレラができるかも？というきざしが見えてよかった。
買ったレンネット1グラム、使い切るまで何度も作って精進しようと思いまーす。
・・pH計、欲しいなぁ。
