東京で生まれて、東京で育ったこの街は、私にとって観光地じゃなくて、体で覚えてる場所なんです。
そして、東京の味を一番よく表してるのは、やっぱり江戸前寿司だと思ってます。
江戸前寿司が生まれたのは、江戸時代の後期、19世紀の初め頃だと言われていて、華屋与兵衛っていう職人が両国あたりで始めたのがきっかけだそうです。
でも当時は、今みたいに高級店でゆっくり座って食べるスタイルじゃなかったんですね。屋台の立ち食いが普通で、忙しい江戸の人たちが道端で立ちながら、2、3口で握りを食べて、またすぐに仕事に向かう——そんな感じだったみたいです。
しかも、当時のシャリは今の約2.5倍もあったんだとか。一口半〜2口くらいで食べきるサイズだったそうです。
「江戸前」っていう言葉には、実は2つの意味があるんです。
ひとつは、江戸城の前の海、つまり今の東京湾のこと。
もうひとつは、江戸人の“仕事”のこと。冷蔵技術なんてなかった時代に、魚を少しでも長く美味しく保つために、職人たちは塩や酢で締めたり、醤油に漬けたり、煮たり蒸したりして、魚の旨みを極限まで引き出す技法を編み出しました。
この技法こそが、今の江戸前寿司の根幹になってるんです。
今では、江戸前寿司は街角のファストフードから、銀座や日本橋の高級料理に変わりました。
でも、その本質は変わってない——「仕事」の細かさが、その店の高さを決める。
例えば穴子。いいお店では、毎朝市場から生きている穴子を仕入れて、自分で捌き、何百回も洗って臭みを抜いて、何十年と継ぎ足されてきた「煮汁」でじっくり煮込んで、最後に千本以上の穴子の頭と骨から取った「ツメ」を塗る——その工程は、もう偏執的なくらいのこだわりです。
そういえば、一軒どうしても思い出すお店があるんです。銀座 寿司幸本店。
いつ、誰と行ったのかはもう曖昧なんですけど、「あ、これが東京の味だ」って感じた感覚は、ずっと残ってるんですよね。
後で偶然ネットで調べてみたら、このお店、すごい歴史があるんですね。
1885年（明治18年）創業で、もう約140年も続いてるんだとか。銀座で一番古い江戸前寿司屋さんのひとつだそうです。
今は4代目の杉山衛さんが継いでいて、お店にはこんな言葉があるんです： 「伝統は守るものではなく、創り続けるもの」
この言葉、すごく響きました。
伝統って、そのまま保存しちゃうと標本になっちゃうけど、世代を超えて職人たちがそれぞれの解釈で更新し続けるから、生きてるんだなって。
あの日、何を食べたかはもう覚えてないんです。
でも、カウンターに座って、職人さんが目の前で握ってくれるのを眺めてた時の、あの静かで集中した空気感は今でも鮮明です。
銀座の雑踏とはまるで別世界でした。
後で調べたら、カウンターは22席、個室も何室かあって、ランチはだいたい15,000円前後、夜は20,000〜30,000円くらいだそうです。
決して安くはないけど、あの体験は、ただの食事じゃなかったなって思います。
いつかまた、あそこに戻って、同じ席に座って、「おまかせで」って頼んで、最後に大将に「ただいま」って言える日が来たらいいな。
ところで、あなたは東京に、「ただいま」って思えるお店、ありますか？