春夏秋の魚の話をしましたので、
今回は冬の魚｢鮗(コノシロ)｣の紹介です
地域により、秋祭りで若魚の寿司が珍重されたため、
めでたい趣のある、｢鰶｣とも書きますが、
旬は脂の乗る冬です
コノシロは、方言の非常に多い魚です
また出世魚と呼ばれ、
元々は成魚も良く親しまれていた魚でした
江戸前寿司の代表の一つであるため、
東京湾沿岸の呼び名である、
シンコ(-10㎝)コハダ(-15㎝)コノシロ(成魚)という名が、
全国的に用いられることが多いようです
但し、姫路を中心とした播磨灘沿岸では、
ツナシ(-15㎝)シロ(成魚)と呼ばれ、
秋祭りにはツナシ寿司が欠かせない料理とのことです
成魚の焼き物は臭いが悪いと思う人が多く、
最近の日本では好まれませんが、
大きな誤解です
青魚ゆえ、鮮度は落ちやすいですが、
新鮮なコノシロは非常に美味といわれています
汽水域に多く生息するため、
ボラと同じように、
都市部の汚れた河口域で採れたものが、
匂いがあると敬遠されたようです
寒流域以外、全国的に漁獲されますが、
有明海,八代湾周辺以外、成魚は雑魚として、
現在はほとんど消費されていません
実は同じコノシロ属に、
非常に姿の似た、
ドロクイという魚があるのですが、
コノシロも、高知ではドロクイと呼ばれます
ドロクイも同じく非常に美味なのですが、
共々、イメージが悪いだけです
一方韓国ではたいへん喜ばれるため、
日本産の成魚はほとんど韓国に輸出され、
活魚が刺身で好まれています
キムチ用唐辛子と並び
韓国の代表的食品の中で、
日本からの輸入に,
多くを頼る産品の1つです
それはそれで喜ばしいですが、
逆に日本では、肥料にされることが多く、
本当にもったいないことです
ただ主に酢締めの寿司ダネとして、
最近は、関東に限らず、
日本中でコハダ、あるいはシンコと呼ばれ、
若魚がかなり高級魚扱いです
今はまだ資源量があるとのことですが、
長い目で見ると、
資源の枯渇を防ぐため、
いっそ成魚もコハダと呼んで、
寿司ダネとして使うようになれば、
などとも思います
河口や沿岸の汽水域の浅瀬でとれるため、
古くから食用とされる中で、多くの伝説があるそうですが、
コノシロ→この城を食うという響きが忌まれ、
武士は食用禁止とされることも多かったそうです
とにかくネーミングで損をしています
コイ･フナに似た体形ですが、
ニシン亜目ニシン科コノシロ属で、他のイワシ･ニシン類と同じく、
プランクトンを鰓で濾取って食べる生態です
成魚を酢締めにして、
姿寿司にするコノシロ寿司が、
刺身と並んで、
九州西部では郷土料理になっています
イワシ･ニシン類ではかなり体高の高い姿が、
姿寿司に用いられる理由なのでしょう
ただ知る人ぞ知るで、
熊本県,八代駅弁のコノシロ寿司(切り身ですが)は、
売れないためか、消えてしまいました
でも冬が旬の魚が多い中で、
本当は冬の魚の、
堂々の代表名を付けられた魚です
それほど美味しい、
という意味なのでしょう(2020.12)
