中学二年か三年の頃、ハイファイセットの
唄ったこの曲が大好きでした。潤子さんの
声はとても澄んでいて素晴らしいのですが
柴田淳さんのカヴァーもなかなか切ない。
しばじゅんのどこか淋しげな儚い感じが病
みつきになってしまいます。
今朝の新聞に、一番好きな料理家を聞かれた
らきっと名前を出すだろう辰巳芳子さんの言
葉が紹介されていました。
「三つ葉は生でも食べられる。
三つ葉は生でも食べられる。
三つ葉は・・・・・ 」
と、おまじないのように唱えながら、
塩を入れた熱湯で茹でます。
おひたしを美味しくつくる要領は
「茹ですぎない」の一点に尽きる と。
辰巳芳子さんの声が聞こえてきそうなお言葉
ですが（笑）、同じようなことを知ったばか
りだったので朝から妙に合点がいったりして
いました。
小松菜に程よい辛味があることを知ったのは
つい先日のことでした。
ワンコたちが食べている「食養生ごはん」が
夏ごはん発売を待てずに家の在庫が無くなっ
てしまったのです。「食養生ごはん」の柴田
さんにメールで発売日を尋ねたところあと四
日。
仕方がないので、見よう見まねでなんちゃっ
て手作りご飯を作ろうと、小松菜も材料のひ
とつに選んだのです。
結局春キャベツの葉っぱの処理とかに追われ
使いそびれた小松菜は人間で頂くことに。
これまでは何も考えずに、ほうれん草と同じ
様に茹でていたのですが、なぜか事前にちゃ
んと調べてみようと検索してみると、分けと
く山の野崎さんがレクチャーしてくれている
ページに辿り着きました。
分けとく山の野崎さんといえば、四十代の頃
にいつも冷蔵庫に常備していたのが野崎さん
のレシピで覚えた合わせ薬味です。
そこで、野崎さんのいう小松菜の茹で方が僕
には一番だと思ってその通りに茹でてみたら
びっくり。
小松菜にはもともと辛味のもとになる成分が
含まれているのですが、そのままでは辛味は
なく、百度近い高温のお湯で茹でてしまって
も酵素が壊れて辛味は失われてしまう。
辛味成分の元と反応する酵素に元気に働いて
もらうためには低温で茹でることが必要なの
だそうです。
最初と最後だけは合ってました。
１ 洗って根元に切れ目を入れて葉と茎に切
り分ける。
２ 鍋の水を沸騰させ差し水を加えて火を止
める。
３ 茎を入れて二分。
葉を入れて二十秒。
ざるに上げる。
４ サッと水を通して冷まし、軽く水気を絞
り食べやすい長さに切る
これでお浸しを作ったら、初めての美味しい
ピリピリとした辛味が感じられたのです。
知らずに食べた家人もビックリ。
二人して小松菜に辛味があるとは知らなかっ
たのです。
今朝の辰巳芳子さんの言葉といい、素材を活
かす料理も奥が深いですね。
野菜と対話するのも大切なんだな。
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