長野県上田市のレストラン『ヴァイスホルン』は、丸子中央病院の最上階にある。フレンチのシェフが作るランチが好評で、病気がなくても立ち寄る人で連日にぎわっている。
病院専属シェフの山田康司氏は、東京大学を中退し、『クイーン・アリス』の石鍋裕氏のもとで一から修業した異色の経歴の持ち主だ。
山田シェフは「食材の味を引き出すような料理を作ることが自分の使命」と語り、おいしく健康的な料理の数々を地元のスーパーマーケットとの共同企画「いきいきレシピ」として一般にも提供し、多くの人々に支持され、「健康寿命をのばそう！アワード＜生活習慣病予防分野＞」で、「厚生労働大臣賞 団体部門 優秀賞」を受賞した。
その集大成ともいうべき本が、山田さんの著書『日本一おいしい病院レストランの 野菜たっぷり 長生きレシピ』だ。発売からわずか1か月半で重版が決定し話題を呼んでいる。
同書を開いてみると、塩分やカロリーの表示があるわけではない。身近な食材で、毎日の食卓に彩りを添える写真が並び、食べてみたい！作ってみたい！という衝動にかられる。
「今の日本だからこそ作ることができる家庭料理をここに集めました。この本は減塩のための本でも低カロリーメニューの本でもありません。食材の味を活かしてバランスよくおいしく食べるための本です。
しかしながら、それでこそ減塩につながり、食における健康を具体化するものだと思います」と、山田シェフ。そこで、フライパン1つでできる手軽さだが、一度試すとリピート間違いなしの2品を同書から紹介しよう。
【小松菜とあさりのオリーブオイル炒め】
鉄分が多いあさりと小松菜ほか、すべての材料をフライパンに入れて火にかけるだけ。
＜材料（2人分）＞
あさり（砂抜き済み）…100g
小松菜…1/2束
玉ねぎ…1/3個
にんにく（スライス）…1/2かけ分
オリーブオイル…大さじ1
昆布だしの素、または中華スープの素（顆粒）…小さじ1/3
黒こしょう…少々
＜作り方＞
【1】フライパンにあさり、玉ねぎ、にんにくを入れ、オリーブオイルを回しかける。上に小松菜を広げるようにのせ、蓋をして強めの中火にかける。音がしてきたら、中火にする。
【2】あさりが開いて小松菜に軽く火が通ったら火を止める。昆布だしの素をかけて軽く混ぜ、黒こしょうをふり、皿に盛り付ける。
【もずくとひき肉の卵焼き】
材料をすべてボウルでまぜて焼くだけ。冷めても美味しいので常備菜にも最適。
＜材料（2人分）＞
A 豚鶏の合いびき肉（または鶏ひき肉）…100g
しょうが（すりおろし）…小さじ1
にんにく（すりおろし）…少々
オイスターソース…小さじ1
中華スープの素（顆粒）…小さじ1/3
片栗粉…小さじ1
生もずく…130g
卵…2個
玉ねぎ…1/2個 ※みじん切り
＜作り方＞
【1】 ボウルにAを入れてよく混ぜる。残りの材料をすべて入れ、さらによく混ぜる。
【2】 サラダ油を引いたフライパンに1を流し入れ、蓋をして弱めの中火で7～8分焼き、裏返して蓋をして、さらに3～4分焼く。（または、耐熱皿に流し入れ、180℃に余熱したオーブンで15分ほど焼く）
◆レシピ考案：山田康司
やまだ・こうじ。丸子中央病院レストラン『ヴァイスホルン』シェフ。20歳の時に『クイーン・アリス』（東京）の石鍋裕氏と出会い、東京大学を中退して料理の道を志す。フランスでの経験などを経て『クイーン・アリス』（東京）ほか系列店の料理長を歴任。2013年より現職。
著書『日本一おいしい病院レストランの 野菜たっぷり 長生きレシピ』は、炊飯器や電子レンジなど調理家電を活用した手間いらずの調理法も見逃せない。普段のおかずや、あと1品欲しいときの副菜、シェフの技が光るオーブン料理やデザートなど、毎日の食卓で実践できる厳選レシピが60品。さまざまな食材の「味を引き出す」調理の楽しさを実感できる。