気温が20度を超えると食中毒の原因となる菌が活発になるという。お弁当を作って出かける機会が増える時季。食中毒にならないお弁当作りのテクニックを伝授！
「行楽のシーズンでもあるこの時季、お弁当を常温で持ち歩くことも多くなりますが、気温が上昇して食中毒が気になります。食中毒の原因となる菌は、約20度で活発に増殖するといわれます。
一般的に、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、ウェルシュ菌、カンピロバクター、腸炎ビブリオ、O157を含む病原性大腸菌などの細菌は、気温が高めのときに発生しやすくなるのです」
こう話すのは、食のアドバイザーで栄養士の成田和子さんだ。
今年3月には和歌山県内の飲食店の弁当で14人が食中毒に。また、3月末には千葉県内の仕出し弁当で11人の食中毒が発生している。
家庭で作る弁当に関してはなかなか発覚しづらいが、実はかなり多いとも指摘されている。
「家で作ったお弁当で食中毒が起きても、食中毒だと気づかなかったり、軽症で病院を受診しないことも。
ただ、状況が悪ければ重篤な症状に陥ることもあります。食中毒は一年中起こる可能性がありますし、気温が急に上がる春は細心の注意が必要で、特に警戒すべき時季ですね」（成田さん、以下同）
では、お弁当作りに関して、どのような注意が必要なのだろうか。
「ポイントは4つ。（1）お弁当作りに使う調理器具や弁当箱などはすべて清潔にする（2）しっかり加熱する（3）十分に冷ます（4）汁気をなくすといったことが肝心ですね」
きれいに手を洗ってから作業するのはもちろん、まな板、包丁、鍋、菜箸などは清潔に保つ。肉や魚は最後に調理するのもよい。
また、詰めるおかずは、中までしっかりと火を通して殺菌する。作り置きのおかずを使用する場合も、詰めるときに必ず火を通してほしい。このケースでは、電子レンジを活用してもよい。
さらに、弁当箱に詰める前には冷ましてから入れるのが鉄則。温かいまま入れると蒸気がこもって傷みやすく、菌も増えやすくなる。
■水分の出るおかずはできるだけ避ける
同様に水分が多いと傷みが早くなり菌が増えるので、できるだけ避けて焼き物や揚げ物を中心に。
「食中毒のリスクを下げるなら、水分量の多いレタス、きゅうりなどの生野菜は入れないほうが無難です。トマトも当てはまります。
つぶれにくいプチトマトなどは水分が出にくく一見よさそうですが、ヘタに多くの雑菌がありますので、ヘタを取ってから詰めてください。別容器に入れるのも手です。
また、そのまま食べられるハムや練り物も、加熱してから詰めましょう。マヨネーズやケチャップ、ソースなどの調味料は個別包装のものを使い、保冷剤で保存し、食べる直前に開封しましょう。
肉類の揚げ物も中までしっかりと火を通す。180度で4分前後は揚げてほしいですね」
なお、水分の多い煮物や煮びたしなども避けたほうがよい。
ゆで野菜も水分の出にくいアスパラガス、根菜、ブロッコリー、じゃがいも（マヨネーズと水分の多い野菜入りのポテトサラダは避ける）などがおすすめだ。卵焼きやゆで卵もしっかり火を通そう。
「おにぎりもラップフィルムで握りましょう。手に傷があるときは菌が繁殖しやすいので、用心を。傷がなくても、お弁当作りでは調理用の手袋をつけるとよいですね。
どうしてもおかずの水分が気になるならごまやのり、かつお節、とろろ昆布などを加えておくと水分を吸収してくれます。
チャーハンや混ぜご飯なども水分が増えるので注意。
しょうゆ、わさび、からし、カレー粉、大葉、梅干しなどで抗菌効果を出すのもいい。なお、おかずカップなどを使い、水分や油分を吸い取るのもよいでしょう」
弁当の容器も大事になる。木の曲げわっぱや竹の皮は水分対策に最適。保冷剤や保冷バッグも忘れずに。保冷剤は弁当箱の上に置くと冷気が下に流れて低温が保てる。
行楽の弁当を安心して楽しむために、食中毒にならないお弁当作りの極意を会得しよう。