「食事は、週7で外食か弁当」「家族に任せっぱなし」「いざ作っても、正解がわからない！」──
便利な時代になろうと、現代人の料理の悩みは尽きません。自炊上手になれば、自分の好きな味を食べられ、家計節約、健康管理もできるなどいいことずくめ。
それをわかっていても、料理を始めるきっかけが作れない人も多いでしょう。
少ない材料で作れる／時短／ボリューム満点と3拍子そろったイタリア料理こそ、自炊の突破口だと提案するのが『プロの味が最速でつくれる！ 落合式イタリアン』。
本書は、料理人人生60年のイタリア料理の伝説シェフ・落合務氏の集大成にして入門レシピ本。ひとりでも家族でも作りやすいパスタ、肉料理、野菜レシピ、ドルチェまで56品を紹介。
プロのシェフとして、ときに家庭人として、同じ料理を何度も作ってきた百戦錬磨のコツを教わります。
プロの味が最速でつくれる！ 落合式イタリアン© ダイヤモンド・オンライン
パスタは一生モノの自炊スキル
「パスタぐらい作れるよ」っていう方も、今さら……なんて思わないで、僕が紹介する方法をぜひ試してほしいんです。「えっ、おいしさがまるで違う！」と思ってもらえるはず。
基本をしっかり押さえつつ、身近な材料を上手に使って、ラクして、プロの味になるパスタの極意を教えます。
まず一番大事なのは「ソースは待ってくれるけど、パスタは待ってくれない」ということ。つまりソースが完成する目鼻がついてから、パスタをゆで始めるんですよ。
ちなみに僕は1.5mmのスパゲッティを使っています。日本人好みの太さで、どんなソースにも合いやすいからです。
味がピタリと決まる！ パスタの「ゆで方」
パスタは水2リットルに対して、塩30グラムを入れる。塩をしっかり利かせた湯でパスタをゆでることで、パスタに塩分がつきます（パスタは麺じたいには塩を含みません）。
ほどよく塩分のついたパスタをソースと合わせることで、そこで味がピタッと決まるんです。
塩を少ししか入れない湯でパスタをゆでて、ソースに塩分を利かせてもちっともおいしくないんですよ。
だから1人分のパスタをゆでるなら、水2リットルを沸騰させて、塩30グラムを入れてほしい。2人分をゆでるなら、水3リットルを沸騰させて塩45グラム。
ゆで時間は表示よりも30秒～1分短めに。表示の時間はあくまでも「パスタがおいしく食べられる火の通り時間」。
パスタはお湯から引き上げてからも、ソースとあえている間や、食卓へ運ぶ間に余熱でどんどん「火が入る」。その時間を見越して30秒～1分早く、お湯から引き上げるわけです。
「パスタは炒めものじゃなくて、あえもの」
ソース作りも大切だけど、きっと、みなさんが手こずるのは仕上げだと思うんですよ。パスタとソースを合体させるプロセス、ここがたぶんうまくいっていない。
大事なのは、必ず火を止めてパスタをソースとあえること。パスタは炒め物じゃなくて、あえものです。
合体がうまくいかないと思ったら、すりごま、バター、チーズなどの「乳化剤」を入れる。そうしてトングでくるくると混ぜれば、乳化が起こってパスタとソースがくっつく。
これで必ずおいしいパスタが食べられます。
（本稿は書籍『プロの味が最速でつくれる！ 落合式イタリアン』の一部抜粋・編集したものです）