昨日の料理とレシピとホール＆オーツ

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昨日の料理より…

パテドカンパーニュ

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水ナスとリンゴとアボカドとパルミジャーノチーズのサラダ

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ビーツのポタージュスープ

玉ネギ１個スライスしてバターソテーし､そこにじゃが芋小さめ1個皮剥いて千切りにして加え同様にバターソテーしていき､途中で自家製ブイヨンスープを加え弱火で蓋をして茹で､そこにビーツ中型2ヶ分皮剥いて千切りにして加えます｡時々混ぜます｡

しばらくして柔らかくなってきたら

ハンドミキサーでペーストにし

牛乳と生クリームナツメグを加え､味を整えます｡

ビーツ自体力のある存在感のあるものなので､トッピングも負けないものを､豚バラ肉のソテーと蓮根､山芋､彩りの三度豆､そしてカマンベールも温めて一緒にトッピングです｡

手鍋で作ってる時との色の差は

写真の光の加減だけで同じものです｡

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生のフランクフルトを使ってみました｡

生フランクにニンニクに玉ねぎセロリ､ナス､ズッキーニにピーマンとベーコンも少しソテーして少しブイヨンスープを加え蓋をしてしばらく…

トマトソースを加えしばらくとろ火で煮込みます｡

仕上げはパルミジャーノチーズの削りかけ

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タラのムニエル

タラは臭みがあるので

まずは熱湯をくぐらせます｡

それから水気を拭いて

下味をつけ粉をつけて

バターソテー

白ネギの微塵切りとかも一緒に

アンチョビーも少し加えます

フランベして

少しブイヨンスープ

ケーパーは包丁で軽く叩いて

生クリームを加え混ぜます｡

味を整えてレモンを軽く絞り

水菜で飾り

色が足りないので

トマトソースを周りに少し…

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カルボナーラ

カルボナーラは日本で食べる方が美味しいんじゃないかな？と思います｡

南イタリアのカルボナーラも色んな地域で食べましたし本場のローマ近郊でも何種類も食べ､北部も色んな地域で食べてみました｡

もちろんその地域地域の味があり

作り方があります｡

チーズも地域地域で種類があり使い方が違います｡クリームを使う使わない玉子は全卵､卵黄と別れますし

味付けやスタイルも違ってきます｡

カルボナーラの世界大会というのもあり日本人も過去に何度か優勝してますね！

個人的には生クリームを少し加えた方が好き｡全卵は使わず小さめの卵黄をひとつは直前で混ぜてもうひとつはトッピングで使いますチーズはグラナパダーノだけ､たまに空気を変えてフォンティーナチーズやエメンタールチーズやグリュイエールチーズなどを細かくカットや削りかけて加えるとコクが増しまた違った表情を見せますし､極タマに全卵でクリームを使わないタイプも作ってみたり…その時はメニュー上で名前を変えます｡本場でよく使うペコリーノは個人的にあまり使いません…

パンツェッタにもどの部位を使うとかこだわりが強い地域がありますが個人的には日本で売ってる美味しい厚切りベーコンで良いかと思ってます｡少し邪道的なところがありますが個人的に美味しいと思う考え方です｡

最後に黒胡椒をガリガリするのが1番大事なんじゃないのかな？

元々は炭火職人の作り出したパスタとか？名前のごとく炭火職人風という由来で

炭=カルボーネから

カルボナーラのナーラは職人風

になってるので

トッピングに黒胡椒をかけて

カルボーネを意識して作られる

らしいです｡

だからカルボナーラという名前をつけたなら黒胡椒カリカリのトッピングが必須になってくるんですよね〜

って

少し脱線気味になってましたが…