ฅ^•ﻌ•^ฅ
昨日は肉懐石コース
と言っても
洋風調理法ですけど…
色んなところの
美味しいとこ取りかな？
･･･
先ずは和牛ロース肉の
サッと焼いたもので
ユッケ仕立てにして
軍艦巻きで…
･･･
海苔巻きものは
直前でしか巻きません
ノリのパリっとさが
なくなって海苔の美味しさが
減少してしまうから…
･･･
次は撮り忘れ(> <｡)
和牛フィレ肉の肉寿司
いわゆるシャトーブリアン
と言われる部位です｡
フィレ肉の先端と根元それに
サイドの細い肉も外して
中心だけを使うのが
シャトーブリアンです｡
決してフィレ肉イコールでは
ありません…
･･･
その部位を3cm×10cm厚さ8mmくらいにカットして下味入れて昆布の上で半日寝かせたものを､ バーナーで炙りひっくり返して
ホワイトバルサミコで作る寿司飯に
乗せた肉寿司です｡
サイドに柚子胡椒を点と
小付には自家製ポン酢を入れて
･･･
滅多に仕入れないフィレ肉でした｡
･･･
次は牛タン
鉄板でサッと焼いて…
ブルゴーニュバターと合わせました
･･･
和牛イチボ肉は厚切りの小さめにカットして鉄板で…
一緒にレンコン､カブラ､山芋､菜の花などを付け合せに
ソースはニンニクの茹でこぼしで臭みを抜いたものをベースにアンチョビー…他 入ったものに
オリーブオイルを加えてハンドミキサーでペーストにしたソースです｡
こんな感じのイチボステーキです｡
･･･
次は和牛ハンバーグ目玉焼きのせ
自家製デミグラスソース煮込み
･･･
次は小さなカツサンド
･･･
次は和牛カイノミのステーキ
時間かけて休ませながら
ゆっくりと火入れします｡
ソースはゴルゴンゾーラチーズ
付け合せに白菜とクルミのソテー
･･･
最後の肉は和牛ハネシタ
こちらも時間かけてゆっくり
休ませながら柔らかく火入れ
なので丁度よくロゼ色に
仕上がります｡
個人的にはベストな火入れと
思ってます｡
下にじゃが芋のマッシュとベシャメルソースとチーズのオーブン焼きを敷いて
ソースは肉汁にバターとデミグラスソースと柑橘とポン酢と生クリームを加えて作る酸味とコクの効いた味わいに仕上げてます｡
･･･
仕上げはパスタで…
お好みをお聞きして
アンチョビーと野菜のペペロンチーノスパゲティ
トッピングの生野菜でパスタ自体隠れてしまってます｡
･･･
激辛をご所望でしたので
ナスとひき肉も加えた
アラビアータソースのスパゲティ
唐辛子を何種類か入れニンニクと共にゆっくりとじわじわと火入れし辛味エキスをじっくりオイルに移していきます｡仕上げにまた少しカイエンヌペッパーを味を整える時に加え調度良い辛さになったかな？
･･･
後で聞いたら もう少し辛くても行けたそうな…
･･･
もうひとつはカニミソのクリームソーススパゲティです｡
昔､開業した当時(1997年)に作り出したものが人気で店は3件目になりますが未だに引き継いでまるパスタです｡
･･･
余り物の肉の味見
色んな部位を焼いてみて
食べ比べです｡
やはり高価なフィレ肉は
柔らかく上品なお味
しかしながら
カイノミやハネシタも大健闘！
肉質は比べると少し固くなるが
負けず劣らず美味しい…
ランプやイチボ､ウチヒラニクウチヒラ肉､ヒウチなどモモ肉系もなかなか美味しい！
最近は中落ちとか 脂が出るものは胸焼けの原因になるのでバラ肉も上や特上部位以外は薄切り肉で､ロースも脂身が多ければ薄切り肉しかしんどくなってきた｡
歳のせいなのか？
柔らかくて旨味がある部位が
やはり美味しいです｡
うちは和牛指定はしても
その先の産地指定はしません
超高級ブランドになれば少し変わるかもしれませんが
個人的には和牛での等級が同じならはほとんど差は無いように感じる…
しかもA5ランクより少し下くらいの方が個人的には脂のこともあり美味しく感じます｡
ブロの方からしたら邪道と言われるかもしれませんが､あくまで個人的に美味しいと思う部位や等級です｡
F1でも部位によっては全然大丈夫ですけどね！
食材を食べることによる勉強です｡
･･･
何より鉄板で焼く
野菜類がとても美味しい！
今日はポン酢バターで
いただきました｡
(=^^=)
洋風肉会席コースですが
日により仕入れにより
毎回少しだけ
アレンジが変わります｡
･･･
では最後に
今日の曲をお届けします｡
シンディーローパーで
｢True Colors｣
♩♫♪♬
懐かしい曲だけど
久しぶりに聴いても
未だに新鮮でいい曲です
古さを感じないのは
何故でしょう？
･･･
ではでは
そろそろ失礼します｡
じゃ〜ね〜〜！
バイなら！
ドロン ҉ ﾊﾟｯ