ワインと創作料理 ( ici ) いち
特製ビーフカレーの仕込みでした。
この仕込み 時間がかかるんです｡
凝り性なのか…
とことんやってしまいます｡
(半分 趣味ですけどね)
今回は甘味と辛味のバランスに
追求をして､少し辛さを押さえて
お子様でも食べられるような辛さです｡
フルーツの甘みを見ながら
香辛料スパイスハーブなどを調節
和のエッセンスが少し強くなったかな？
一度 味見 いかが？
一応､味は整い 完成したけど
昼過ぎにもう一度火入れをして
牛肉を足そうかな…
今回は圧力鍋を一切使わず
時間をかけて煮込んだ けど
結構 肉が溶けてしまった｡
肩ロースとバラ肉とモモ肉で
ある程度 掃除はしたものの
少し硬いかなと思ってたのに…
･･･
牛肉は合計４kg位に対して
玉ネギは大きめ１０ヶみじん切り
人参大きめ２本セロリにパセリにピーマンに
その他もろもろ
リンゴにバナナにマンゴー…他
まずは野菜のソテーから始まり
低温でゆっくりとソテーして
ソフリットみたいな感じにします｡
肉は細めにカットして下味つけてソテー
赤ワインでしばらく煮込みます…
途中までは
ビーフシチューの作り方に似てます｡
玉ねぎ人参セロリなどをソテーしひき肉を加えポートワインとマルサラワイン､トマトピュレ少しバターマッシュルームポルチーニなども加え煮込み､そこにジュニパーペリーとクローブもアクセントに…煮込んでいくと､デミソースみたいなものになります。これを最初の鍋に加えます｡
･･･
こちらは自家製のブイヨンです
豚肉､豚足､牛スジ､鶏ガラ､鶏手羽それに
野菜類がドバドバっと野菜もハネです｡
人参の皮に先端と頭､玉ネギの芯とむいた時の頭それにセロリの葉っぱと端っこパセリの茎､りんごの皮､ローリエ､干ししいたけのハネ……などなど､ 20分くらい圧力をかけてスープにしたもの
濾したらこんな感じのスープになります｡
何にでも使えます｡
そのままでも美味しいスープ
冷まして冷蔵庫で次の日にはゼリーに
ちょっと味の足りない時や
こいつをベースに煮込みをしたり
変化球の元にもなります｡
今回はこれも結構使います｡
別に削り節と鰹と煮干しなどのお出汁も
使いますし､味噌も登場します｡
･･･
すり鉢で香辛料を何種類も擦りおろして混ぜます。
フルーツの甘さが勝つかなと思ったけど
意外とバランスがいい
個人的には辛くない？と思うけど
薬膳効果があるのか？
味見で汗が出てきます｡
(もともと汗かきですけどね)
･･･
なかなか美味しいカレーになりました｡
金曜日の昼間?に少し牛肉を足してから
真空包装パックして冷凍保存です｡
･･･
テイクアウトの売り物が
豚肉の角煮と牛しぐれ煮(牛佃煮)しか
無くなってしまい…
ようやくこれで カレーも再登場です！
パスタソースはなくなってしまったけど
ミートソースだけでも人気だったから
作ろかな ?!
･･･
砂ズリのコンフイも追加！
低温の脂でゆっくりと火入れして
柔らかい食感になります｡
キュウリとパプリカと合わすのが
ウチの定番かな？
･･･
キョロットラペ
リンゴとオレンジ それに
プルーンとイチジクとラズベリーの
ドライフルーツも入れて…
ドレッシングはフレンチマスタードに
少し粒マスタードも入れてビネガーと
オリーブオイルとハチミツです｡
ウチはチーズカッターでスライス
楽ちんでしかも ふわっとして美味しい！
･･･
さてと
もう少し待てば
仕入れに行ける時間…
サッと仕入れしてから帰ろか！
･･･
今日は まだ お席が空いてます｡
良かったらいかがですか？
皆様のご来店 ご予約 お待ちしております｡
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ワインと創作料理 ( ici ) いち
芦屋市川西町 15-20
☏ 0797-20-7345
予約専用携帯･070-2327-8806
営業時間：18時~22時
定休日：しばらくの間 月曜と火曜日
※次の火曜日は営業させてもらいます｡