フランスの「森の魔術師」ことレジス・マルコン氏のもとで
研鑽を積んだシェフの料理は、ベースはクラシカルで奇を衒わず、
しみじみ味わい深い逸品ばかり。そこにモダンな演出が加わることで、
洗練されたコースに仕上げられています。
早速、いただいたお料理やワインをご紹介させていただきますね。
ワインは「テロワール」というフランスをメインとした
デギュスタシオンコースをご用意いただきました。
Taittinger Brut Réserve NV
乾杯はシャンパーニュ テタンジェでスタート。爽快さと奥深さが
お次のお料理は……
お次は根セロリの香味を優しく効かせたサーモンのショーフロア。
こちらに合わせていただいたのは、ソーヴィニヨン・ブランの
爽やかさとセミヨンのなめらかさのアッサンブラージュが絶妙な
レ・ザルム・ド・ラグランジュ。サーモンとSBの、言うまでもなく
完璧なマリアージュ＾＾
食事もワインもタイプがゆえ……
ふっくら香ばしいバゲットも進む進む。
フランス ベリー産レンズ豆の煮込み 胸腺肉と秋トリュフ 燻製卵添え
×Mouton Père et Fils Condrieu 2013
お次はレジス・マルコンのエスプリが詰まったスペシャリテの登場！
安堵感誘うレンズ豆の優しい味わいに、トリュフやフォアグラ、
燻製卵があしらわれることで、素朴さとゴージャスさが融合した
印象的な逸品に仕上がっています。そこに寄り添うのは、
南フランスの「お花畑」こと？ローヌのヴィオニエ。仄かに
熟成のニュアンスを呈していて、滋味深く料理に溶け込みます。
郷土を意識したペアリングはやはりナチュラルに馴染むなぁ
と改めて実感。
北海道産 真子鰈のムニエル
赤パプリカのソース ピマンデスぺレット風味
×Chateau Bas le Temple Rosé
赤パプリカソースの鮮やかな香りに彩られたマコガレイに
合わせてご提案いただいたのは、開放感にあふれた
プロヴァンスロゼ。グルナッシュの華やかな果実味が
柔らかく溶け込んでゆきます。
ジントニックのグラニテ
お口直しはジン・トニックの大人の味わいで攻めてきます。
ペタセタキャンディのパチパチした食感もあいまって、
口の中がスッキリ、リセットされてゆきます。
フランス ランド産 鳩のヴィエノワーズ風
天然茸とアンディーヴのソテー添え
メインの鳩肉には2種類のワインを合わせて。
×Serafin Pere & File Gevrey Chambertin 2008
×La Chartreuse de Beauregard Pomerol 2011
セラファンのジュヴレ・シャンベルタンは力強くも透明感にあふれ
仄かな鉄っぽいニュアンスが鳩の野性味と調和します。
一方ボールガールは、ポムロールならではのメルローのきめ細やかな
タンニンが、鳩の緻密な肉質と心地よくマッチ。
いずれも甲乙つけがたいマリアージュの妙を体感しました。
10月の畑の野菜
Chateau les Hauts de Caillevel Monbazillac Blanc 2007
ドラマティックな一連コースを大満喫。
