銀座すみかわ

こんにちは。

銀座で鉄板焼き……

そう聞くだけでリッチな気分に浸って

しまうのは私だけでしょうか？

このたび、とても印象的な鉄板焼き専門店に

おじゃまする機会をいただきました。

それはこちら、「銀座すみかわ」さんです。

中央通り沿いの、銀座四丁目の交差点から

すぐという抜群の立地。

ドキドキしながら入店すると……

さっそく目についたのは、壁に掛けられた

「銀座から世界へ」という言葉。

香港やハワイにも店舗を持つ同店、

銀座から世界に、食の素晴らしさを発信

したいという想いがあるのだとか。

にこやかなスタッフさんにご案内いただき

奥へ進んでいくと……

デザートをゆっくり味わうための素敵なラウンジや

銘醸ワインが詰まったワインセラーなどが

目に飛び込み、ワクワク感は高まります。

そしてご案内されたのがコチラ。

清潔感あふれる洗練された大人空間が

お目見えしました。わぁ素敵！

中央のパーテーションで仕切ると

個室対応も可能なのだとか……。

さっそくスタッフの方が、親切にエプロンを着けて

くださいました。エプロンのチェーンなどちょっとした

小物にまでこだわりがつまっているようで

目を奪われます。

乾杯はコチラ
獺祭 純米大吟醸 磨き二割三分 発泡にごり酒

世界から注目されている山口の名酒、獺祭の

スパークリング。磨きぬいた山田錦の美しく

すみきった甘味が心地よい発泡と共に

口中に広がり、爽快かつエレガントな余韻を

残します。

美酒の甘美な味わいにウットリさせられた

ところでさっそくお食事の登場です。

今回は、いちばん贅沢なおまかせコースを

いただきました＾＾

順にご紹介しますね。

＜先付け＞
粗岩塩につけた一口伊佐木　初夏の風味

美しい有田焼の器で登場したのはイサキ。

緑茶の香りのする米油や紫蘇の花が

爽快感をもたらしてくれています。

そしてお次はフォアグラ。調理する前に

ドーンと、食材を披露してくださる演出がまた粋。

総料理長でいらっしゃる神辺孝則氏の

素晴らしい調理技術と巧みなトークに

魅了されているうちに……

フレンチさながらの美しい盛り付けがなされ

完成されたフォアグラが目の前に供されます。

フランス産フォアグラのソテー　マデラの酒の香り

フルーツのコンフィー添え

フォアグラは表面は香ばしく、中はとろとろ。

そのリッチな風味に、マンゴーの甘味や

レッドカラントの酸味、そしてマディラ酒の奥深い

アロマがあいまって、至福の味わいが完成されて

います。アスパラソバージュの彩りもまた素敵。

そしてお次は……

何やらエスプレッソマシーンが登場しました。

こちらで凝縮させたカツオのお出汁を作るのだと

いうからビックリ。その自由で楽しい発想に感服です。

そして供されたのがコチラ。

＜スープ＞

追い鰹で作る活はまぐりスープ

熱伝導のよいアルミニウム製の容器から

注がれたのは、ため息がでるような

滋味にあふれるお出汁。

この中には、立派なはまぐりが入っていて、

カツオとハマグリ、両者の旨みのバランスが

また絶妙なんです。

そしてドーンとお目見えした食材が

こちら、艶やかで豪快な蝦夷アワビです。

このちょっとグロテスクなアワビが、ピカピカに

磨き上げられた鉄板の上で、みるみるうちに

変身し……こんな華やかな一皿となって供されます。

＜魚介＞
蝦夷あわびと三陸産一本堀りわかめ
海の恵みソースとフコイダン味噌

アワビは氷と共に蒸し焼きにすることにより

絶妙な弾力と風味が引き出されています。

三陸産のワカメの心地よい磯の香りや

フコイダン味噌の奥深い塩味がまた味わいに

変化をもたらしていて、印象的。

そして……

合わせてご提案いただいたのがコチラ。

2008 Domaine de Cristia　Chateauneuf du Pape

ドメーヌ・ド・クリスティアのシャトー・ヌフ・デュ・パプ。

グルナッシュ主体のフルボティですが、果実味が

クリアで洗練されているせいか重みを全く感じ

ません！アワビやワカメの磯の香や味噌の発酵の

ニュアンスにも想像以上に心地よく寄り添ってくれ、

マリアージュの新たな発見がありました。

＜お口直し＞

中南米原産のグラパラリーフ　インド産蜂蜜で

さて、魚介とお肉の間には、しっかりお口直しが

登場します。こちらはカルシウムたっぷりの

多肉性植物、グラパラリーフです。ちょっと

酸味が際立っている個性的な味わいなのですが、

インド産の厳選蜂蜜をつけていただくことにより

極上の甘酸っぱさが生まれるから不思議。

この味わいの妙を思いつくシェフって素晴らしい！

そしていよいよメインのステーキが……

同店では、いま流行りのドライエイジングとはまた違う

「生体熟成」によって旨みを引き出した、厳選牛を

提供しているのだとか。そして今回は42ヶ月熟成の

極上の近江牛をご用意いただきました。

付け合せの焼き野菜は、カゴに盛り付けられた

豊富なこだわり野菜から2種を選ぶことができます。

ひとつひとつ丁寧に説明をしてくださるのですが、

どれも魅力的で２種類に絞りきれないほど……。

さて、これからステーキとお野菜をいよいよ調理します。

極上肉と向き合う職人の雄姿をご覧ください。

神辺氏は、元ホテルニューオータニの鉄板焼き

統括料理長であり、日本鉄板焼協会副会長・

認定師範でもいらっしゃるのだとか……。

なるほど、熟練の技が随所に滲みでているワケです。

師匠の一番のオススメということで焼き加減は

「ミディアムレアー」でお願いしてみました。

そして仕上がったのがコチラ

＜ステーキ＞

厳選４２ケ月メス 近江牛フィレステーキ

この美しく焼き上げられた完璧なフィレ肉、

いつまでも拝んでいたいくらいですが……

冷めないうちに、さっそくパクリ。柔らかくて、

きめ細やかで、脂身もまったくしつこくなく……

そして上品な旨みが口中にあふれ出します。

２キレ目以降は、ご用意いただいた調味料

（熟成醤油、玉葱や麹ベースの特性タレ、

ヒマラヤ岩塩）で変化をつけながら楽しんで

みました。いずれもフィレ肉とマッチし、食べ手を

決して飽きさせません。

そして印象的なのはニンニクチップ！

こんなに香ばしさと食感が際立っている

ニンニクチップをいただいたのは初めてで、

癖になりそうな美味しさでした。

先ほど選んだお野菜もしっかり堪能。

椎茸はどこまでもジューシーで甘く、

チンゲンサイの花のシャキシャキした

食感も存分に楽しみました。

2011 Vosne-Romanée Camille Giroud

そして、ステーキに合わせてご提案いただいた

ワインは……ブルゴーニュ。今回いただいた

カミーユ・ジルーのヴォーヌ・ロマネはフレッシュで

繊細な果実味にあふれています。

心地よくシルキーなタンニンはフィレ肉の緻密な

肉質とマッチし、エレガントで奥深い余韻を

もたらしてくれました。

＜サラダ＞

植物工場直送もぎとりサラダ

そして女子に嬉しい計らいがコチラのサラダ。

グラスに豪快に盛り付けられたレタスを

自家製ゴマドレッシングでいただきます。

お肉を食べながら、箸休め的に野菜を

たっぷり摂れるのはありがたいですよね。

ちなみに……ドレッシングはあまりの人気のため

商品化したのだそうです☆

そして、コースもいよいよ終盤に……

たまごを鉄板で焼き始めたかと思うと……

ごはんやニンニク、玉ねぎ、シイタケや浅葱と

一緒に素早く炒められていき……

あっという間に同店オリジナルのガーリックライスが

完成しました。

＜お食事＞

特製ガーリックライス　香の物　味噌椀

ニンニクの香りは穏やかで、たまごの

ふわふわした食感が際立ち優しい味わい。

満腹でもすいすいと食べられてしまう

魔性の一品でした。

さて、ここまでいただいたところで……

ラウンジに席を移動し、デザートタイム。

＜デザート＞
桃のジェラート　シャンパン風味

有機栽培グァテマラコーヒー

グラスに入った清涼感あふれるジェラードは

旬の山梨の桃が使われています。

シャンパーニュの大人っぽい風味や

自家製ミントの爽快な香りとあいまって

スッキリ爽やか且つ奥深い味わい。

以上、五感を使って大満喫したのでした。

ただ味わうだけではなく、食材や調理法に

ついてなど、色々と解説していただきながら、

料理が完成するのを目前で眺めることが

できるので、本当に楽しいし、勉強になりました。

これこそ、鉄板焼きの醍醐味ですね！

贅沢な時間に感謝☆

今回はおまかせのディナーコースを

いただきましたが、ランチは5000円から

楽しむことができるので、銀座のショッピング

ついでに気軽に訪問したいと思います。

information

鉄板焼　銀座すみかわ

中央区銀座4-6-18 銀座アクトビル７階

03-3567-5885

http://www.teppanyaki-ginzasumikawa.com/

https://www.facebook.com/hksushiginzaonodera