こんにちは。
今年も残すところあと半月！
何かと慌ただしい時期ですが、
悔いのないよう過ごしたいですね。
さて、先日のことになりますが、
前々から伺ってみたかった
コンラッド東京内のモダンフレンチ
レストラン『Collage』に初訪問しました。
今年の8月1日にオープンした同店、
コンラッド東京の28階に位置していて、
開放感あふれる洗練された空間が
魅力です。
今回はこちらの素敵な個室にご案内
いただき、贅沢な女子会が繰り広げ
られたのでした。
同店のシェフには『ゴードン・ラムゼイ』の
頃より、こちらで腕をふるわれていた
前田氏が引き続き就かれていますが……
お料理は更なる進化が感じられるものばかり。
京都で生まれ、ロンドンやニューヨークなど
様々な都市で修行を積まれてきたという
シェフのバックグラウンドを活かし、
フレンチの枠にはとらわれずに、様々な
国のエッセンスを「Collage」させているのです！
今回はワインとのマリア―ジュ含め
全てお任せでご提案いただきました。
さっそく魅惑のディナーコースを
ご紹介させていただきますね。
まずはシャンパーニュで乾杯
NV Deutz Brut Classic
ドゥーツのスタンダード・キュヴェを。
繊細で香ばしいアロマと、黒ぶどうを
主体としたふくよかな果実味が
口中になめらかに溶け込んでいき、
食欲を刺激してくれます。
小さなおつまみを一口で
まるでお会席に登場するような、和の
ニュアンスを感じさせてくれる一皿。
エゾバフンウニのムースとスモーク
サーモンの炙り。一口サイズの可愛らしい
外観に反して、味わいは立体的で複雑。
ディルのクリームがアクセントに効いています。
シェフからの可愛らしい一皿
お次は、西洋わさびとキュウリのジュレを
あわせていただくシメサバの炙り。
こちらはスウェーデン料理店での経験が
活きているレシピなのだそう。わさびの
透き通った辛みとキュウリの瑞々しさが
シメサバとこんなにマッチするなんて！
フォアグラの焼きプリン
無花果とグロッグのコンビネーション
フォアグラのお料理は今までいろいろと
いただきましたが、こんな風に調理された
のは初めて！ふんわりとした生地の中
からクリーミーなフォアグラが詰まっていて、
このくちどけ、たまりません……。
アクアヴィットを使った北欧のホットワイン
「グロッグ」の濃厚なソースとフレッシュな
無花果が、よくマッチします。
こちらに合わせていただいたのは、オーストリアに
おいては甘口のトップ生産者の一つである
クラッハーのベーレンアウスレーゼ。
貴腐ワインならではの艶やかなテクスチャーと
心地よい甘味が、なめらかなフォアグラプリンに
口の中で溶け込んでゆきます。
そして……
マリア―ジュのお供はワインだけでは
ありません！こちらは赤ワインの香りを
閉じ込めたパンで、これもまたフォアグラの
風味を格別にひきたててくれます。
竹炭塩をあしらった無塩バターとともに。
ロブスターの冷製カネロニ
林檎とセロリのプリズム
こちらのお料理も、ちょっと和食を思わせる
一品です。カナダ産ロブスターを、林檎や
セロリのジュレ＆グラニテと合わせることで
どこまでも爽やかに仕上げています。
海や自然のもつミネラルを感じさせてくれる
印象的な一皿でした。
2012 Henri Bourgeois
Sancerre“La Vigne Blanche”
そんな爽快な一品に合わせていただいたのが
アンリ・ブルジョワのサンセール。ヴィンテージは
2012年で、若々しくフレッシュ感に満ち溢れて
います。ソーヴィニヨン・ブランらしい、芝生や
フレッシュハーブのニュアンス、活き活きとした
ミネラル、そして余韻に残る柑橘の苦みが
瑞々しいセロリにぴったりと呼応してくれます。
trois clochette
「3つの鐘」を意味する香ばしい
パン。可愛らしい形としっかりした
食感と風味を楽しみます。
とらふぐを少し温めて
ライムとオシェトラ・キャヴィア添え
こちらはこの時期ならではの「とらふぐ」を
使った一品。ふぐの淡泊な味わいに
キャヴィアのリッチな風味と塩味を加える
ことで、立体感のある味わいに仕上げ
られています。
F.X. Pichler Gruner Veltliner
Klostersatz Federspiel
お次はオーストリアの名手ピヒラーが
造るグリューナー・フェルトリーナー
100%を。軽快さの中にも、複雑味のある
ミネラルを含み、余韻に心地よい塩味と
苦味を感じます。ふぐの繊細な味わいを、
薬味のようにキレイに引き立てる一杯。
純白の石平目
あさりのサラダ 森の茸ソテーと共に
お皿が登場した途端、驚くほど真っ白な
一皿に目を奪われます。フランス産の
石平目は絶妙な火入れ加減で、優しく
体に馴染んでいく味わい。マッシュルーム
のピューレとソテーした茸のこがしバター
の香りがアクセントに効いています。
千切り大根がたっぷり添えられているのが
シェフならではですね＾＾
2009 Sylvain Loichet Meursault
お次はいよいよブルゴーニュ！シルヴァン・
ロワシェのムルソーをご提案いただきました。
熟した桃やバターのアロマ、ふっくらした
樽のニュアンスが上品に感じられるバランスの
よい味わいで、料理の持つ茸やバターの風味に
ぴったりマッチします。
ポルチーニのパン
ドライセップをふくんだ奥深く重厚な
味わいのパンをお供に。
鶉の二重奏 栗とアーモンドのコク
いよいよ肉料理に入ってまいりました！
緻密な肉質で旨みをたっぷり含んでいる
鶉に鶏の皮を着せてコクを出していると
いう手の込んだ一品。栗の優しい甘みと
アーモンドのリッチな風味、そして仄かに
感じるエスプレッソの苦みが、三位一体
となって鶉の味わいをひきたてます。
2010 Chateau Montelena Zinfandel
お次はカリフォルニアへ……。ナパ・ヴァレー
北部、カリストガの名ワイナリー、シャトー・
モンテレーナのジンファンデルを。
パリ対決で白が勝ったことにより、シャルドネが
特に有名な造り手ですが、自社畑で素晴らしい
ジンファンデルを生産しています。ベリーやプラム
の心地よい果実味と優しい樽のニュアンス、そして
滋味深さが感じられ、鶉肉ともよく馴染みます。
和牛のアシェット
ビーツと黒トリュフ コンソメと共に
お肉料理がまだ続きます♪真骨頂は……
京都のブランド牛「京都牛」です。匠の技で
丁寧に育てられた黒毛和牛は、繊細で
深みがあって、絹のような食感。牛テール
の出汁の旨みとトリュフの香りにより
さらに奥深くエレガントな一品に仕上がって
います。
2011 Domaine Claude Dugat
Gevrey Chambertin
そんなフィネスを感じる京都牛に合わせるのは
やはりブルゴーニュ。今回はクロード・デュガの
ジュヴレ・シャンベルタンをご提案いただき
ました。ブラックチェリーやプラム、梅、そして
仄かに生肉のニュアンスを持ち、若々しさの中
にも複雑味が感じられます。タンニンはなめらかで
和牛のシルキーな肉質とマッチします。
トリュフ風味のパン
口の中で生地がふわっと溶けた
後半、鼻腔にトリュフの香りが
広がってゆきます。
気付けばグラスがこんなに……
時間が経ち、温度が上がってくると、
またアロマや味わいに変化がみられます。
デザート前のお愉しみ
こちら、「キールロワイヤル」をイメージ
したお口直し。カシスの甘酸っぱいニュアンスと
シャンパーニュの大人っぽい味わいが
重なり、まさにカクテルを飲んでいる気分。
シースルースフレ
チョコレートに栗と胡桃をアクセントに
どこまでも柔らかいスフレ生地をつぶさない
ように、そっと口に含むと……
シュワッとはかなく溶けていき、うっとり
する余韻が残ります。冷たい栗のアイスと
合わせても美味。
洋ナシのスパイス煮
パン・デピスとヘーゼルナッツで香り豊かに
スパイスで煮込んだ洋ナシのコンポートは
赤ワインのピューレ、ヘーゼルナッツの
メレンゲと共にいただきます。パン・デピスの
香ばしさも手伝って、アロマティック且つ
アトラクティブな一品に仕上げられています。
2006 Chateau Petit Vedrines Sauternes
さて、ラストのワインは世界で最も有名な
貴腐ワインのひとつ、ソーテルヌ。ドワジー・
ヴェドリーヌのセカンド「シャトー・プティ・
ヴェドリーヌ」をいただきました。蜜蝋を
思わせる甘美なアロマと凝縮されたとろける
甘味を凛とした酸がしっかり支えています。
もはや至福の境地です。。。
温かいお飲物とトリュフ オ ショコラ
ミニャルディーズはラズベリー＆アールグレイ、
ライチ、そして塩キャラメルのショコラ。
コーヒーで胃を落ち着けながらも、スペシャルな
ディナーの余韻に酔いしれます。
以上、センスとオリジナリティに富んだ
全12品をしっかり堪能しました。
かなり満腹になりましたが、
一品一品の料理が軽やかで繊細だった
ためか、もたれた感じが全くありません。
心地よい充足感に満たされたのでした。
前田シェフも登場してくださって、
色々とお話させていただきました＾＾
料理に本当に真摯に向き合っているのが
伝わってくるようなお人柄！これからが
ますます楽しみです。
また来年改めておうかがいしたいと思います。
素敵なひとときを本当にありがとうございました！
information
Collage
港区東新橋1-9-1 コンラッド東京28階
03-6388-8745
http://conradtokyo.co.jp/collage/