こんにちは！
先日、前々から行きたかった
駒場東大前「THU・SHI・MI(ツシミ)」へ
ようやく足を運ぶことができました。
「ミラヴィル」時代に一度お伺い
していたものの……さらに進化したという
都志見シェフのお料理を味わうのは初めて！
同店では厳選された国産野菜を、
巧みな技で、日本ならではの、そして
シェフならではのオリジナリティー
あふれる料理に仕上げてくれます。
到着してまず、おもてなしの一服を。
おもてなしのための野菜茶
―畑のエネルギー大子町産の菊芋
最初に供されたのは野菜のエキスが凝縮
された滋味深いお茶。寒さで冷えた体に
しみわたります。茨城産の香ばしい菊芋を
つまみながら。
メニューはすべてシェフお任せで。
どんなプレゼンテーションがなされるのか
ドキドキワクワクしながら……乾杯！
安心院 スパークリング
エクストラブリュット
乾杯は大分県の安心院葡萄酒工房の
スパークリングで。厳選された
シャルドネをシャンパーニュ同様の
瓶内二次発酵で仕上げています。
続いてその煌びやかな発泡と同じぐらい
細やかな、宝石箱のようなお皿が登場！
農園 Nouen～1012～
お皿の上で狂喜乱舞する小さな巨人たち
～40種類の茹で野菜のコンポーゼ
カプチーノにされた山ごぼう
岩手、長野、千葉、広島……日本の
様々な産地からシェフが選んだ40種
以上もの野菜の共演！素材の美味しさ
がひとつひとつ丁寧に引き出された
手の込んだ逸品です。カプチーノ仕立て
にしたヤマゴボウのスープと共に
いただきます。
“加賀蓮根”川端崇文氏へのオマージュ
―鴨フォアグラ―
加賀蓮根と鴨のフォアグラがこんなにも
マッチするなんて！熊本の菜種オイルと
ナツハゼのソースがフォアグラのコクと
蓮根の甘味と旨みをひきだします。
奥尻の鬼海老に驚愕したみちのくのなべ葱
青い部分はソースで、白い部分は香ばしく
焦げ目をつけて……ネギ一本のすべての
部位をあますことなく使っています。鬼エビも
ミソや卵まですべて使い、深みある味わいに
仕上げています。素材を決して無駄にしない
シェフの哲学が凝縮された一皿。
2011 MARIKO VINEYARD シャルドネ
ボトルでいただいたのは、今回オススメ
いただいたシャトーメルシャンのマリコ
ヴィンヤード。キレイな果実味に心地よい
ミネラル感が重なり、幅広いお料理と好相性。
根ミツバの意外な旨み
―九十九里の大地蛤―
シャキっと繊細な香を放つ根三つ葉。
根っこの部分はこんなにホックリして
いるなんて！ハマグリの優しいスープと
ともに、その食感と旨みをじっくり味わいます。
大地のパワーに満ち満ちた一皿です。
広島の匠
梶谷譲がカナダで17年間育んだ技と英知
―松原純子さんの烏骨鶏卵―
カナダで農業を学んだという、広島の
梶谷農園の葉野菜たち。そこに生の
烏骨鶏卵やパウダー状にしたベーコン、
ピスタチオオイルをかけ、混ぜ合わせて
いただきます。フレッシュで力強い野菜の
旨みが、たまごのまろやかさ、ベーコンの
香ばしさ、ピスタチオのコクと共に口中で
見事に融合します。
紫波の“ヒメノモチ”と“南部小麦”
そういえば、今までパンをいただいていま
せんでした。上質なもち米「ヒメノモチ」と
南部小麦のブレンドにより、モチモチ
フワフワの心地よい食感が完成されています。
オリジナルの小瓶に入ったバターと共に。
原木なめこパン
―黒トリュフ― 明石のチヌ（黒鯛）
名前からは想像もつかなかった「原木なめこ
パン」はこんなスタイルで登場。大ぶりで
トロミがたっぷりの原木なめこをソテーして、
キノコ型のブリオッシュと合わせて焼き上げたもの。
長野の黒鯛とともに、国産のバルサミコソース
でいただきます。
作者 大菅さんも予期せぬ根セロリの食べ方
―野生キジ鳩 江別のブルーチーズ
根セロリの凛とした香りと一緒に楽しんだのは、
野趣あふれるキジバトのロースト。北海道の
小林牧場のブルーチーズを箸休めにいただき
ながら。本当にこの食材の組み合わせは
予測不可能。それぞれの味わいがこんなに
しっかりマッチするのが不思議なくらい！
本物のヴァニラアイス
―久留米産ヴァニラ 10年目の“あまおう”
次に登場したのは球形の器。仙台で
お付き合いさせていただいている
アートクラフトジャパンの木村さんの作品！
「漆」という日本の伝統をユニークな形で
世界に発信している方です。
コチラ で取材させていただいたこともあり、
大好きなデザイナーさんなので、まさか
こんなところで作品に出会えるなんて嬉しい！
中に入っているのは、通常のレシピの
3倍のヴァニラを使ったというスペシャルな
アイスクリーム。このうっとりとする香りと
濃厚さと爽快さが混じった複雑な味わいは
これまでいただいたヴァニラアイスクリームの
概念を覆されるほど。あまおうの甘味と酸味
ともキレイにスーっとなじんでいきます。
シンフォニーと言える“ポンカン”のスイーツ
最後までベジタブルな小菓子たち
フレッシュなポンカンがさまざまな表情を見せる、
爽快なデザートに、ミニャルディーズたち。
この黒いお菓子は、なんと竹炭のマカロン。
イチゴのギモーヴ、佐渡島のおけさ柿の
パート・ド・フリュイなど独創性にあふれています。
最後まで驚きをあたえてくれる魅力的な作品
ばかりでした。
小布施の葡萄茶で一息……
シェフの感性が詰まった、日本の大地に
根差した料理の数々を、五感を駆使して
味わい……もう感無量！ストイックなまでの
シェフの職人気質と野菜に対する愛情が
たっぷりと伝わってきた、印象的なディナーでした。
ご一緒したゆりちゃん、あやなちゃん、
あすかちゃんと。チーズやワイン談義に
はながさき、時間が経つのがあっという間！
あわてて帰途についたのでした。
information
THU・SHI・MI
東京都目黒区駒場1-16-9 片桐ビル １Ｆ
03-6407-8024