【煮物の水分は肩まで】

こんにちは！

埼玉県狭山市の「狭山de雑穀ごはん」主宰・つぶつぶマザーの坂野純子です。

50代からの働く女子が楽しく学ぶ、雑穀と野菜のｳﾞｨｰｶﾞﾝ料理「未来食つぶつぶ」を伝えています。

今回は、煮物の基本のコツです！！！

【煮物の水分は肩まで】

煮物には、含め煮、煮びたし、炒め煮、揚げ煮、佃煮・・・といろいろバリエーションがあります。

その中で、基本の基本は、下記です。

水分は材料（野菜・だし昆布）の高さの肩まで。

１カップのお水に対して、お醤油は大さじ1.5。

鍋の大きさは、材料が鍋の1/3～1/2位までの高さになり、

厚手（フタが重い）の鍋をつかう。

カボチャからやってみよう！

なぜ、水分が肩までなのか、わかるでしょうか？

沸騰することで肩までだった水分は上にあがり、材料全体を含む感じで煮ることができるのです。

多すぎると、煮物とういより汁物です。

重いフタをすることで、鍋の中で対流がうまれ、旨味がどんどん膨らんでいきます。イメージをしてみてくださいね。

下から上に火がまわって、鍋からあがって換気扇へ～～～ではなく（笑）、

フタにぶつかって、下向きにいくことで、旨味がまた舞い戻ってきます。

また、ある程度、味がわかるようになれば、毎度毎度調味料を図らなくても感覚でいけます。（おばあちゃんたちは、図って料理はしていないですよね）

そこに、乾物、海藻を加えたり、塩味を効かせてお醤油は風味だけにしたり・・・と

その日の気分で味を決めるようになれば、切って、火にかけるだけ、であとは、コトコト時間がたてば出来上がり！！

やっぱり「だしの素」が必要？

しかし！！！ここで、注意しなければならいことがあります。

意外な落とし穴がありました。

調味料が本物であることがとっても大事です。

お塩は自然海塩（海の精がオススメ）、お醤油は天然醸造のお醤油。

大量生産メーカーのお醤油などでは薬品で発酵させたもので、旨味がでず、味もたらず、もっと、もっと・・・とお醤油をいれることになり、結局なんだかわからない味になってしまいます。

最初は、この落とし穴がわからず、私の友人に「醤油煮の基本」を教えても友人は、うまく作れませんでした。それよりも「やっぱり『だしのもと』が必要だよ」～と。

また、生徒さんからは、自分の家（天然醸造のお醤油をつかっている）ではおいしくできた料理が、嫁ぎ先（メーカーのお醤油をつかっている）では、うまくできない・・・という話しも聞ききました。

本物の調味料を使うこと、これは、料理をする上での基本の基本です。