2010年収穫 （その2）

さて4月6日に収穫したピノノワールの仕込みについて書きます。

この日はﾋﾞｵﾃﾞｨﾅﾐカレンダー上、実の日に相当。

この日収穫のピノノワールはAbel（ｴｲﾌﾞﾙ）クローンと呼ばれるもので、NZオリジナル。

昔、DRCの畑から誰かがこそっと持ち帰った苗木の末裔といわれている。

この辺、定かではないが、僕はこのクローンが好きだ。ブドウの成熟（糖と酸）と果皮の熟度のバランスがうまくパラレルに進んでくれ、また複雑味にも富んでいる。

去年と同様、ｴｲﾌﾞﾙは全房で発酵させることにした。

つまり機械にかけて除梗せず、ブドウをそのまま発酵桶に放り込む。

酸化を防ぐため、あらかじめ発酵桶にはCO2ガスを充満させておく。

　

こんな感じです。さらにCO2ガスを入れ、後は蓋をして密閉する。

いわゆるｾﾐ･ｶｰﾎﾞﾆｯｸ･ﾏｾﾚｰｼｮﾝの手法。これにより柔らかなタンニンとﾌﾞﾄﾞｳの旨みをうまく抽出してやる。

ブドウの温度は10度程度。日蔭の気温は15度を超えないため、発酵桶内の温度が急激に上がることはない。このまま涼しい状態で1週間ほど気長に発酵が始まるのを待ってやる。

亜硫酸は無添加。ブドウの状態はクリーンで健全。酸化はCＯ2ガスにより防止可能。また、こちらも補酸なし。

8日目。これまで3回ほど蓋をあけて酸化度合いのチェック（揮発酸が発生していないかどうか）したが、問題なし。この日発酵桶内の温度が17度まで上がっており発酵のスタートが確認できた。

で、この段階（発酵のスタートが確認できた段階）で、桶の中に入り、ブドウを足で踏み潰す作業を行う。ブドウをつぶすことにより、その後の順調な発酵が促される。

（発酵桶に入る家内の恭子）

人間の足の裏は柔らかい。人間の体重は重くはない。よって極めてやさしい破砕作業ができる。無用に種をつぶしてしまう懸念もない。

私もパンツ姿で桶に入って、2人で作業開始。

桶の中には1.3トンのﾌﾞﾄﾞｳ。ただ足踏みしているだけではダメ。かなり足に力を入れて踏み込まないと、ブドウはつぶれない。

また、発酵が始まったとはいえまだ17度。冷たい。

この作業、結構大変なのである。

破砕というより、足の裏と指でブドウの粒を果梗から外してやり、そのまま粒が自然につぶれるイメージ。

結構一生懸命。

カーボニック・マセレーションの効果により、破砕すると同時に鮮やかな色素が果皮から流れ出す。足を使っていることもあり、非常に柔らかい抽出が可能となる。

30分後、大体完了。腰までジュースに浸かっているでしょ。ジュースが増えてくるとつぶすのが難しくなる。


だが、できるだけブドウはこの段階で破砕してしまった方がよい。全房のまま残ってしまうと、発酵が終わりきらない可能性や汚い発酵になるリスクがあるから。この点は、我々の研修先でジャン=イブ・ビゾーもフィリップ・パカレも強調していた。

この作業後、発酵は８日くらいで終わった。今年は早かった。

発酵中、ピジャージュは一日2回。果帽をジュースの中にゆっくり押し戻すような感じで、決して激しくやらない。

発酵終了後、４日ほどしてから、プレス。このタイミングは毎朝テイスティングして決める。

今年も何事もなく無事発酵が終了してくれた。ワインは非常にクリーン。揮発酸値も去年よりずいぶん低く仕上がった。
めでたしである。