猿飛酎介の経営する飲食店はこちら!！
(炎の料理人、周富徳先生。カメラ目線としっかりとした理論で中華料理文化を日本に広げてくれました)
(お家の台所と違うところですね)
店長(次女)が毎日更新しています。
クリックしてお気軽にお立ち寄り下さいませ
お店を営業していて、とてもテンションが下がる事があります。
それは
廃棄ロスが出て捨てる時
お店の売上が無く、閉店後に捨てる食材の辛いこと辛いこと。
(ちゃんとロスが出ないように計算はしているんです)
特に
おでん🍢の大根と牛スジなどは
1日目に調理してアク抜きして煮てから冷まし
2日目にようやく出汁で煮る
と、作業を時間かけてしたもの。
気持ちを込めて作った分、辛いですねぇ。
行列の出来るお店は、そこ自体が美味しいだけで無く食材が回転して廃棄ロスが少ないから品質も良いので好循環になる
と中華料理の達人、周富徳さんが名言してました。
一番駄目なのは
「まだいける‼︎勿体ない」
として使用する事。
お店の商品の品質どころか売上も確実に落ちます。
いつもお世話になってる串揚げ屋さんのＡ先輩も
よく捨てて気分が下がると呟いています。
Ａ先輩「2時加工(生を調理して新たな商品にする)もやっているが、追いつかなく捨てるモノもある。
しかし、飲食店をやっているなら売れない商品は見切って捨てるのは長く商売をやっていくなら必要な行動」
と励ましてくれました。
ちなみにＡ先輩は朝イチ(朝5時)から25キロ先の市場に新鮮な魚介類を仕入れているので、廃棄ロスはとても悔しいと嘆いています。
売ることができない食材を捨てるのは
いつも美味しい!
と喜ばれるための行為でもあります。
私もＡ先輩もその為に管理・調整にこれからも励みます。
もっと繁盛したら捨てるのも少なくなるんだろうなぁ。
売上と利益が上がる様に、頑張るぞー。
(=ﾟωﾟ)ﾉ
お読み頂きありがとうございました
