【前編】出汁を取るならこれだけは知っておいてほしい！かつお節の種類

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こんにちは！

京都のお出汁教室TORICO

峰村咲子です

本日は、

「おうちでお出汁を取ってみたい」

はたまた

「おうちで出汁を取っているけど

あんまり美味しくなくて自信がない」

というかたに向けて

今日は最低限覚えてもらいたい

かつお節の種類とその違いを

お伝えしますね

なぜ素材の種類の違いを

お伝えするかというと、

かつお節って種類が違うだけで

出汁の味わい・香りが

全～～～然違うんです！！

（それは昆布にも同じことが言えますが

昆布の種類はまた今度！）

「出汁の取り方」を調べてみたり、

料理本を見てみたりだと

なかなか素材の種類までは

学ぶことができませんよね。

でも、和食の基本である一番出汁を

感動するくらい美味しく取りたいのであれば、

必ず素材の種類の違いを知っておかないと

あなたが思い描く美味しい出汁は引けません。

それくらい、

美味しいお出汁を引く上では

素材の種類って大切なんです！

ぜひぜひ今日の内容を

覚えていっていただき、これからは

【なんとなく買う】のではなく、

【今日はこのかつお節にしよう】と

きちんと選べる人になりましょう！

これがわかってくると

今度スーパーに行ったときに

「あっ、このかつお節売ってる！めずらしい！」

と、売り場を見るだけで

楽しめるようになります（笑）

↑これほんと楽しいですよ

それでは、

かつお節の基本の種類について

お伝えしていきますね！

かつお節は大きく分けて2種類

今日は前編ということで、

基本の2種類をお伝えします！

かつお節は

・荒節（あらぶし）

・本枯節（ほんかれぶし）

という2種類があります。

／

ちなみに、枯節（かれぶし）という

種類もあるんですが、

あんまり見かけないので

2種類、としています。

＼

荒節と本枯節、

どういう違いがあるかというと

発酵過程を経ているかどうか。

ひとつずつ、お伝えしますね！

荒節とは

荒節というのは、

かつお節の原型！みたいなもので、

かつおを三枚におろし、

↓

ぐつぐつお湯で煮て、

↓

燻して乾燥させた

ものが荒節となります！

そしてこの荒節のかつお節が

削られたものが、

私たちがよく見る【徳用花がつお】

ってやつですね！

そのほかにも、裏の表記に

【かつお削り節】と書かれていれば

荒節のかつお節が使われています

まあでも裏を見なくとも

スーパーでよく見るかつお節のほとんどは

荒節のかつお節ですね！

本枯節とは

続いて、本枯節とはなにか。

本枯節というのは、

さきほどの荒節に

カビをつけて発酵させ、

カビ（微生物）に水分やたんぱく質、脂肪を

分解させたかつお節のこと。

（ちなみに、カビをつけて干す、

という工程を数回繰り返します）

つまり、荒節の進化バージョン

って感じですね

カビをつける理由はこのあと説明しますが、

こちらのほうがより手がかかっているので

価格も荒節より高価になり、

スーパーで見かける頻度も少ないですね。

本枯節が売られているときは、

だいたいパッケージに

【枯節・本枯節】と書いてあります。

もし何も書かれていない場合は裏の表記に

【かつおかれふし削り】と書かれているか

チェックしてみてください！

以上がかつお節を大きく分けた

2種類です。

では、出汁を取るうえでは

どういった違いが生まれるのでしょうか。

出汁にどういう違いがあるのか

では、本枯節はなぜ

カビ付けをするのでしょうか。

そしてカビ付けしたかつお節で

出汁を引くとどんな風になるのでしょうか。

荒節のかつお節にカビをつけることで

出汁の味わい・香りに

２つの大きな違いが生まれます。

ひとつずつお伝えしますね！

うま味が増す

かつお節にカビをつけると

そのカビ（微生物）がたんぱく質を

ぱくぱく食べて分解し、

たんぱく質をアミノ酸に変換させます。

／

これは出汁に限らず、

例えば鶏肉を塩麹につけたら

うま味が増す・柔らかくなる

のと一緒ですね！

＼

で、アミノ酸に分解されると

どうなるかというと、

アミノ酸はお出汁の美味しさを作り出す

うま味成分の一種なので、

カビをつけた本枯節のほうがうま味が多く、

より出汁が美味しく仕上がるんです

カビの発酵パワー、

すごいですよね！

ちなみにかつお節は

世界一硬い発酵食品とも言われています

魚臭さ・出汁の濁りがなくなる

お出汁を家で取ってみた時、

・魚臭かったり、

・出汁がにごる

なんて経験はありませんか？

煮だす時間などいろんな要因はありますが、

たぶんそれは荒節のかつお節を

使っていたのではないかと思います。

かつおの脂肪があると

魚臭さがでやすかったり、

脂肪が溶け込んで出汁の濁ってしまうんですよね。

その点、本枯節はカビが脂肪を

ぱくぱく分解してくれるので、

濁らずキレイで美味しいお出汁を

引くことができるんです

魚臭さがないので

かつお出汁を取っているときの

香りも格段に変わり、

フワッとしあわせな香りがしてきますよ

なので、本枯節を見つけたら

ぜひ一度試していただきたいですねえ

保存性が増す

あとは補足ですが、

カビが水分も分解してくれるので、

より硬いかつお節になり、

保存性も増しますね！

きっと昔は冷蔵庫などもないし、

氷も高価だったので、

保存性を高めるために

いろいろ試行錯誤したのだと思います。

昔の人はなぜカビをつけることを

思いついたのか、

そう考えると本当にすごいですよね。

ぜひ昔の人にも感謝しながら

お出汁を活用していきましょう

うまく使い分けよう♪

というわけでいかがだったでしょうか。

かつお節の種類の違いだけでも

出汁の味や香りに大きな差が

生まれるんですよね

普段使いは荒節でもいいですが、

もし本枯節を見つけたら

ぜひ買ってみて出汁を引いてみてください

／

キレイで感動するほどの

美味しい出汁を引きたいなら

本枯節のかつお節がいいですよ！

＼

きっとあなたがいつも取る出汁とは

全然違う仕上がりになると思います♪

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違いを楽しみながら

美味しいお出汁を毎日のごはんに取り入れ、

家族に喜んでもらえる美味しいごはんを

一緒に作っていきましょうね

ではまた！

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