・・ついに念願の日を迎えました。
毎度おなじみ
Rikoさん
のお料理サロン、
大・大人気のパテドカンパーニュクラス！
正直、ワインが飲めない、
動物性脂がそこまで得意ではない、
私にとって
まったく興味の対象外だったパテ・・
ですが
以前いただいたＲｉｋｏさん自家製パテは
ドライフルーツやナッツがたっぷり、
脂のくさみやくどさもなく、
純粋に肉のうまみを感じるもので・・
まさに目からうろこな美味しさでありました。
そんなパテが自分で作れるなんて。
自分にとっての新境地、
ロードトゥパテが今開かれん・・
そんな意気込みで鼻息荒く参戦です。
ポイントを押さえれば
意外と簡単、というパテ作り・・
さっとポイントをおさらいです。
レバーの血抜き
肉や魚の臭みの原因は血と脂。
塩水に漬けておいたレバーを
流水の中でゆっくりとかき混ぜながら
血管を探り出すように丁寧に取り除いていきます。
水気を拭いてワインに漬けておきます。
さまざまな部位の肉を使う
食感、味わいが複雑になって美味しくなる。
肩ロース（生姜焼用、薄切り）
豚とろ（首周り）、首から肩にかけて？、背脂、
の５種類を合わせます。
肉は手切りで！
出来合いのひき肉ではなく、
手切りにするのが美味しい！
７-8㎜角にひたすら切っていきます。
ここに
塩、こしょう、キャトルエピスを
もみこんで寝かせる。
背脂は別にいったんゆがいて
独特の食感を活かします。
寝かせたミンチたちに次々材料を投入・・
溶き卵、好みのリキュール、背脂、レバー・・
ここで加えるリキュールで
仕上がりの風味が変わってきます。
今回はポートワイン+ブランデーのＷ使いで。
ここでまた寝かせて全体をなじませます。
型に詰めていく
生ハムを敷いた型に肉を詰め、
好みのナッツやワイン漬けドライフルーツを並べ、
また肉を上から詰めて・・
生ハムでふたをする。
くるみ、ピスタチオ、白胡椒粒
ドライいちじく、あんず、プルーンを
仕上がりの断面を想像しながら並べていきます。
楽しい！
湯煎でじっくり蒸し焼きに。
焼き上がってからもまだ重要なポイントが・・
重しをしっかり、
そして急速に冷やす！
上からぎゅぎゅっと押すと
肉汁があふれてきます。
このひと手間で
ぎゅっと詰まった食感が生まれます。
パテのほかにも・・
今日はドライ＆フレッシュフルーツが大活躍！
ドライフルーツのヴィネガー漬け
漬けたお酢ごとサラダのドレッシングに！
ドライフルーツの甘味がお酢に移り甘酢のように。
ドライフルーツも水分を含んでふっくらジューシーに！
今日はクランベリーとマンゴーで。
前菜につかう海老、
下処理のコツを教えていただきました。
塩でぬめりを、
片栗粉で汚れをとる。
お酒で炒って風味良く仕上げます。
こういうの、意外と自信を持ってできてないので・・
とてもうれしい。
今日のコーディネートは
グリーン×ホワイト。
クリスマスのオーナメントだという
ぶどうモチーフがかわいい。
それではお待ちかね・・
いただきますの時間です！
海老といちごのピースなカクテル
グリーンピースのピュレ、
サワークリーム+ママレード、
海老、いちご、という予想不可能な組み合わせ。
ですが、
これが絶妙なる四位一体！
目にも舌にも
まさにピースな気持ちになる前菜です。
グリーンサラダに
ヴィネガー漬けのドライマンゴー＆クランベリー、
そして旬の柿も加えて。
仕上げにさっとオリーブオイルを。
甘酸っぱさがたまらない・・
むかご、さつまいも、しめじ、春菊の白和え
海外から一時帰国中の生徒さんのために
和な一品も用意する・・
Ｒｉｋｏさんの心意気にじーん。
一口ほおばって更にじーん・・
むかごのほくほく感と香りが
もんのすごく白和えとよく合います。
メインのパテはザ・フレンチ、ですが、
不思議と和テイストもすんなりなじみます。
そして本日の主役、
パテドカンパーニュ！
ドライフルーツ+ナッツ入り、なし、
の２タイプをご用意いただきました。
既述の通り・・
ひたすらに、美味しい・・
前菜のグリーンピースのピュレや
サラダのヴィネガー漬けドライフルーツを
一緒に合わせてもこれまた美味しい・・
これは絶対マスターするぞ！
と心に誓ったのでした。
デザートは
柿の生姜マリネ+ギリシャヨーグルト。
柿×生姜、
くせになる味わいです。
こちらはウェルカムスイーツでいただいた
いちごのコンポート。
日本酒で煮たすっきり
甘さ控えめコンポート。
美しい・・
念願のパテレッスン、
おおいにおおいに実りあるものとなりました。
（午後休とった甲斐があった・・）
いつも想定外の感激をありがとうございます！
myパテの完成披露を楽しみに・・