Rikoさん
のお料理クラス番外編？！
ベージュ東京で
至福・贅沢な美味なる時間を
堪能させていただきました。
現シェフである小島 景氏に
学んでいたRikoさん、
その底知れぬ熱意とお力のおこぼれにあずかり・・
特別なメニュー構成、
シェフ直々にごあいさついただいたり、
厨房にまでお邪魔させてもらったり・・と
本当に「美味しい」思いをさせてもらい・・
感謝、感激！です。
アミューズの一皿
シェフ自ら鎌倉まで足を運んで
調達されているという野菜たち。
黒オリーブとアンチョビのタプナードを添えて。
自家製生ハム+フォカッチャ
カットして
軽く塩をふってある・・
だけなのか、そうでないのか・・
はわかりませんが
それぞれの野菜のうまみがぎゅっと
凝縮されているような、
それが口の中でみずみずしくはじけるような・・
生野菜の下には
鶏のスープのジュレのようなものと
グリーンアスパラガスのムースが。
ちょっと和のテイストを感じさせるような、
清涼感のあるお味・・
ほうれんそうとリコッタチーズを詰めたカネロニ
苦みのきいたグリーンが
揚げ焼きにしたような状態で敷かれ、
鶏の出汁を使ったソースがまわしかけてあります。
アーティーチョークも一緒に。
こういう詰め物の素材の味って
ソースの味で何が何だかよくわからなくなってる・・
ということが結構ある気がしますが、
ほうれんそうの味が、
ほうれんそうらしさ、が
しっかり残っています。
尾長鯛のパヴｪ、グリーンアスパラガスとポワローのエチュベ
このお皿が運ばれてきたとき
思わず「お皿の中に宇宙が・・」
と口走ってしまいました。
枯山水庭園の哲学のような・・
そんなものが頭をよぎったのでした。
パヴェとは本来石畳のことで、
四角い形状のものを指すようです。
とても美しく切りそろえられた鯛、
非常にしっとりとしながらもほどよい弾力もあって・・
絶妙な火入れ加減にただただうっとり。
グリーンアスパラガスは
ソテー、ピュレ、生をピーラーで薄くむいたもの、
と異なる調理法が一皿のなかに。
前のお皿のほうれんそう同様、
素材の持ち味を存分に味わってほしいという
シェフの心意気が感じられるようです。
エチュベとは
素材の持つ水分を活かした蒸し調理のこと。
ポワローの甘味がぐーんと引き出されています。
仔鳩とフォアグラのロースト、新じゃがいものリソレ、ソースサラミ
Rikoさんをして
「今まで食べた鳩の中でいちばん美味しい」
と言わしめた絶品鳩。
ソースサラミは
内臓を使った重厚なソース。
リソレは
表面をしっかりカラメリゼして
素材のうまみを閉じ込めて焼くこと。
丁寧に火を入れられた
じゃがいもはほっくりねっとり、
濃厚な鳩、フォアグラ、ソースを
絶妙に橋渡ししているかのようです。
このシェフのお料理の中に
「つけあわせ」という概念はないんだな、
と思わずにいられないほど
お皿の上のひとつひとつが残らず
かがやきを放っています。
カレ・シャネル ショコラ-プラリネ
ヘーゼルナッツに繊細な飴がけが・・
ねっとりとしたガナッシュ、
さくっざくっとした、上等なエアラインチョコ（？）のような食感、
プラリネクリームの素晴らしき三位一体。
ヘーゼルナッツのアイスクリームも一緒に。
下にはプラリネが敷いてあって・・
たまりません・・
プティフールのマカロンも
キャラメルクリームがとろりとあふれだす
とてもフレッシュな味わいで。
そして
焼き立てのミニマドレーヌを
焼き型にのせたままテーブルに持ってくるという
心憎いプレゼンテーションも。
お酒がだめな私はただ指をくわえているだけでしたが・・
ワインのたしなみ方も
色々勉強させてもらいました。
ワインの味を自分の好きなものや人に例えてみる、
これなら私でも楽しめそう・・
お料理もさることながら、
みなさんから刺激的なお話もたくさんうかがえて・・
あっという間に時間が過ぎていきました。
Rikoさん、
素晴らしい機会をありがとうございました！
でも
美味しいものを食べていると
あの人にも食べさせてあげたかったな・・
という気持ちが募るもので。
足早に
このラグジュアリーワールドを
後にしたのでした・・
帰宅すると
旦那さんが
教育テレビに見入っていました。
最近私たち（勝手に巻き込んでいる・・）
の心をつかんではなさない、
にゃんちゅう。
私が見逃した
今日のにゃんちゅうについて
詳しく教えてくれました。
旦那さんの分だけの晩ごはんを囲みながら
ベージュの料理の秀逸さと
にゃんちゅうについて語らい、
ひとしきり盛り上がる。
いい時間でした。