Rikoさん
のお料理レッスン、
おもてなしビギナーズクラスの２回目です。
今回も例によって感激・発見の連続で・・
お腹いっぱいしあわせな時間を過ごさせていただきました。
レッスン前にまたもや素敵なおもてなしが・・
Rikoさんお手製のバナナのファーブルトン。
（卵・牛乳・小麦粉を練って作るフランス・ブルターニュ地方のお菓子）
むっちりしたバナナケーキのようで、
通常のものより私好みです。
そして手前もお手製のレモンカード！
きび砂糖をつかったやさしい甘さで、
レモンの酸味がきちんと活きていて・・しあわせな味・・
まずは鶏がらを使って丁寧にフォン（だし）をとります。
とにかく鶏がらのそうじをしっかりすることが大事とのことで、
内臓や余計な脂肪をしっかりとりのぞきます。
風味づけのブーケギャルニづくり。
タイム、パセリ、バジル、クローブ、ペッパー、
ジュニパーベリー、セージ・・
好きな組み合わせでハーブを選び、
さらしに包んで糸で縛ります。
ハーブが料理に散らばることなく
ちゃんと風味だけを残すことができるので、
フォンづくりの時だけでなく
ふだんの煮込み料理にも活用したいところ。
鶏がらや野菜をしっかり糸で縛り
水、ブーケギャルニとともに鍋へ。
４時間ほどことことと・・
４時間後はこうなります。
さらしで濾して澄んだフォンの完成！
この美味しいフォンを使って
今日のメインのリゾット＆ショートパスタに挑むのです。
「洋風のおもてなしの中に
和の要素があるとほっとしていいもの」
ということで、サラダ代わりにほうれんそうの和え物を。
葉野菜のゆで方をおさらい。
茎と葉に分けて、少量の湯でさっとゆでます。
茹でる際に塩を入れるのではなく、
ゆでた野菜を塩出汁に漬けるのが美味しさのポイント。
水っぽくならないし、発色もきれいに。
塩出汁をしっかりしぼってから、
みかんの果汁たっぷりのぽん酢と
紅芯大根の千切りと和えます。
みかんぽん酢、まろやかな酸味で美味しい！
デザートのティラミスづくりも。
Rikoさんがイタリアのマンマから教えてもらったレシピ。
卵黄と砂糖をすり混ぜたところに
マスカルポーネを加えます。
メレンゲを加えるレシピが多いですが、
今回は卵黄のみで作ります。
そして本日のメイン、リゾットのこつ！
リゾットの基本の流れは
米を炒め、スープを加えて炊く、のわけですが
とにかく、常にお米にひたひたのスープがかぶるように
保ちながら火を入れていくことが最大のポイント。
様子を見ながら途中スープを加えていきます。
今回は
日本米、
カルナローリ米（イタリアのリゾット米）、
スペルト麦（カラス麦）を混ぜて作ります。
そしてこのリゾットの原理が
ショートパスタにも応用できるということで・・！
たっぷりのお湯でぐらぐら、ではなく
リゾット同様、ひたひたブイヨンでショートパスタをゆでます。
ゆで上がったパスタに
た～っぷりのパルミジャーノ、
黒胡椒、オリーブオイルをからめます。
とにかく熱いうちに！ということで
みんなで立ち食いパスタの巻。
・・もんのすごーく美味しい！
パスタが水っぽくなくてもちもち、
小麦粉の味が生きています。
いい素材を然るべき方法で料理してあげると
こんな少しの要素だけで充分にごちそうになるのです。
あっという間にお皿が空になりました。
さて、リゾットのほうは
お洒落に盛り付けてあげます。
セルクル型の中にリゾットを敷いて・・
型をはずすとこの通り・・。
帆立のソテーとベビーリーフ、
ピンクペッパーをあしらいます。
ショートパスタの残りは
Rikoさんが用意してくれた絶品トマトソースと。
奥はほうれん草のみかんぽん酢和え。
菊の花をあしらっておめかしです。
確かに他のイタリアーンなメニューの中に
この一品があると、なんとも心なごむいい箸やすめになります。
その上、
ラムチョップのグリルまでもご用意いただいて・・！
オリーブオイル、赤ワイン、オイスターソース、
干しいちじく、ジュニパーベリーに漬けたラムをグリル、
そしてこの漬け汁を煮詰めてソースに。
ラムの臭みはまったくなく、お肉もとってもやわらかで・・
骨までしっかりしゃぶりつきました。
そしてそして、
今年初物のエキストラヴァージンオリーブオイル！
Rikoさんのご友人のイタリア土産とのことで・・
トスカーナ地方の生産者のものだそう。
オイル、というより
完全にオリーブのジュースです。
とっても青々としたさわやかな香りです。
貴重なおみやげを
おすそわけいただき感謝です！
デザートのティラミス。
コーヒーゼリーとベイリーズ漬けのバナナを添えて。
こういう縦横無尽さ？が
Rikoさんレシピの魅力のひとつだなあと感じます。
大人味のティラミスを
エスプレッソとともに堪能・・
クラスの皆さんともすっかりうちとけ、
美味しいごはんを囲んで
あっという間に時間が過ぎていました。
やっぱり食卓って人の心をつなぐものであります。
今日も盛りだくさんのレッスン、ありがとうございました！
ちゃんと復習して次回臨みたいと思います。。