今日のおべんとうは、ぶたしゃぶサラダです。
これもまた週末のごはん会の残りものたちで。
ほんと、おかげでこの１週間買い物しなくてすみそうです・・
豚肉をゆでるときは
ガンガンに沸騰したお湯ではなく、
８０度のお湯に気持ち良さそうに泳がせてあげるのがポイント。
だそうです。
ベビーリーフ、トレヴィス、みつば、ミニトマト、ブロッコリー、
さつまいも、ひまわりの種を盛りあわせたところに
ゆでた豚肉を花びらのように巻いて飾ってみる。
ドレッシングは小さい瓶に入れて。
豚肉がさっぱりしているので、
濃度があってこっくりめの味のドレッシングのほうが良いなということで
梅味噌ドレッシングにしました。
ワインヴィネガー、たたいた梅干し、味噌、メープルシロップ、白いりごま、
塩、黒こしょう、オリーブオイルを混ぜてつくります。
夜は友人なべさんとごはん。
祐天寺にあるフレンチ「クレモンティーヌ」へ１年ぶりに行きました。
メニューを眺めると
秋刀魚、鮭、栗、きのこ、芋・・
秋の味覚で彩られていて、かなり期待が高まります。
以下、長いです。
アミューズには
秋茄子のムースにビーツの色鮮やかなピュレ、アサヒガニのほぐし身、ドライトマトをのせた
カップデザートのような一品が。
それぞれ別々に食べてももちろん美味しいのですが、
すべてを一緒に口に入れると・・
ほ～ぅ、とため息の出るような絶妙なバランスです。
前菜は
鮭の瞬間スモーク、アボカドとりんごのサラダ添え。
まず、想像を絶する鮭の登場の仕方にびっくり。
てっきりいわゆるスモークサーモンのように薄ーくスライスされたものが出てくるかと思いきや、
分厚くて四角いかたまりがどーんとお皿の上に。
というか、アボカド、りんご、あとじゃがいもやズッキーニなんかも角切りにして混ぜてあるサラダが
セルクルで丸く抜いてある上に、この鮭のかたまりが鎮座し、
そのうえにたっぷりのディルやベビーリーフが。
シャンパンのようにしゅわしゅわに泡立ったソース（パルメザンチーズ風味）がかかっています。
そしてジロール茸（あんず茸）も散らしてあります。
「森」というタイトルをつけてあげたいようないでたちです。
まるでまぐろの刺身でも食べてるような舌ざわり。
そして確かにいぶされたいい香り。
作り方を聞いたところ、マリネした鮭をかたまりのまま２－３分あぶるとのことで。
作ってすぐより少し時間をおいたほうが美味しくなるそう。
スープは
セップ茸とアーティーチョークのヴルーテ、帆立のポワレとビーツのソテー添え。
丸く抜かれたビーツのソテーがふたつスープに浮かんでいて
まるで岡本太郎の作品の目のようです。
ヴルーテとはスープにルーなどでとろみをつけたもの、
ということらしいですが、
とりあえずはいわゆるポタージュスープのようなかんじです。
セップ茸はイタリアのポルチーニのような、日本でいえば松茸のような・・？
滋味深い出汁がでないわけがありあ.ません。
一口飲んで、
食道から胃が一気に開通！というくらい
体にじんわりおだやかに染みいります。
そしてスープで隠れていた帆立がふたつも顔を出します。
ぷりっぷりです。
そしてなんとコースには含まれていない魚料理をサービスしてくれました！
かますで海老をくるりと巻いてソテーしたものに甲殻類のソースを添えたもの。
かますなんて干物くらいしかまともに食べたことがなかったので、
その独特の身のむっちり感と香ばしく焼けた皮目のコントラストに感激する。
そしてメイン。
私はフランス・ランド産のうずらのソテーにポルチーニと栗のリゾットを添えたものにしました。
うずらはくせがなく、脂っぽくなく、でもジューシー。
本当にこちらのシェフは火入れ加減がおみごとです！
皮目はもちろんパリッパリです。
デザートも４種類から選べます。
私は、塩キャラメルのタルトスフレ・マールのアイスクリーム添えにしました。
あつあつのスフレにスプーンを入れると・・
出てきました！キャラメルの洪水！
ふわふわ、だけどふわふわすぎないスフレ、あつあつのキャラメル、
冷たいアイスクリーム・・
至福のひとときです。
ちなみにマールとは、ぶどうのしぼりかすを再度蒸留させたお酒。
イタリアではグラッパと呼ばれているものです。
すっかり長くなってしまいました。
でも、ほんとう～にどれも美味しかった。
なんというか、どのお料理もとても「フレッシュ」でした。
昨年もちょうどボジョレーの時期に行ったので
（といってもノンアルコールだったんですが・・）
次回は秋以外の季節にも訪れてみたいと思います。
ごちそうさまでした！