ご無沙汰でした

ペアリング40例もやると、さすがにやり尽くした感があって、なかなか新しいネタがなかったんですが、ようやく2例ほど。

最近はダイエットのため、朝はカルビーのフルーツグラノーラにヨーグルトをかけて食べてます。糖質はご飯軽く一膳分くらいはあるんですが、繊維質が多いんで吸収は抑えられるんじゃないかと。

さておき、ヨーグルトとコーヒーのペアリングです。

以前の記事で、ヨーグルトは紅茶キャラとは合わないだろうと書きました。その年のモカ・イルガチェフェは紅茶キャラが強かったんでヨーグルトとは合わせなかったんですが、今年は合わせてみました。結果、かなり良いですね。

なんでかというと、今年の さかもとこーひー「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」はかなりワイニーが前に出ていて、紅茶感が控えめなんです。

ハマはこれで収穫4回めくらいだと思いますが、農産物なんで毎回少しずつキャラが違いますね。

ペアリングを考えるのに、イルガ＝紅茶キャラみたいな一般論だけに頼っていると、そのときどきだけの出会いを逸してしまいますね。

あともう一つ。

これは僕としては新しいアイデアなのですが、意外とスパイシーキャラのコーヒーがイケるんじゃないかと。

というのは、トルコやブルガリアではヨーグルトはデザートというより普通に食材なんで、塩とにんにくとハーブを入れて冷製スープにしたり、ドネルケバブにかけるソースにしたりする(料理名はイスカンダル)んです。

なので、試みにマンデリン・タノバタックを合わせてみました。予想どおり、かなりイケてますね。

もちろん、テクスチャのクリアさとかベースになる甘さとその土台(苦さ渋さの性質)は必須条件なんですが、添わせるキャラとしては果実系以外にスパイシーもあり、ということが分かりました。

テクスチャと甘さの性質は、タノバタックの場合はシルキーとミルキーで、なるほどヨーグルトに合っても全然不思議ではなかったんですね。

おまけ

これは、嫁さんのお手製ロールケーキに房総産くろいちごを添えたもの。甘さの密度がものすごい苺ですね。

今年の さかもとこーひーのイルガチェフェはこういう、糖度の高いフルーツにも、とても良く合います。

サンクオピエ、4月5月のコースをいただいてきました。

嫁さんとサンクオピエに行ってきました。
僕の目当ては4月5月のコース。
嫁さんがホタルイカと鴨が苦手なのでいったんは諦めていたのですが、中村シェフのご配慮で嫁さんの分はホタルイカを白身魚に、鴨をときめき鶏に変えていただきました。シェフ、ありがとうございました。





前菜。いきなり目玉の「サンダニエーレ産の生ハム」。
塩梅という言葉がありますが、本当にこれは、いい塩梅。塩が控えめで、その分、肉の味、熟成された風味がよく分かりました。自家菜園の野菜は瑞々しく、しっかりしてます。生ハムでくるんで食べると、おいしーんだ、これが！


前菜その２。フォアグラ。付け合わせはニンジンにクミンの風味。ニンジンとクミンの相性が、ただごとではなかったです。
フォアグラは相変わらずシェフの名人芸。外側は絶妙にカリカリ、中はトロトロ。毎回、もんどりうって倒れそうになります。
ニンジンの甘さ、フォアグラのコク、クミンの風味の三位一体感も良かったです。


南仏風 魚のスープ。ホタルイカ入り。
４種類の魚のアラを使っています。実に濃厚複雑な旨さ。しかも、まったく臭みがない。
中村シェフといえば真っ先に思い浮かぶのは「焼き」！ですが、ダシの取り方も名人芸です。


若い雌のバルバリー鴨のポワレ。
鴨というと鉄っぽい風味を連想しますが、この鴨は鉄っぽさがほとんどないです。もともとの肉質と、シェフによる焼き加減との相乗効果でしょうね。よくあるニチャニチャした食感あるいはガチガチの食感もなく、しっとり柔らかくホロホロです。
ソースは鴨用というとくどいのが多いですが、サンクのソースは黒オリーブのタブナート風味。これが、ポワレした鴨との相性バツグンでした。


デザートはベリー祭り。
フランス産のイチゴのソルベ バルサミコがけで、まずはすっきりリセット。
強烈な酸味ですが、熟成されたバルサミコの甘さにくるまれていますので、強烈なのにツンと来きません。
なにせよ、これでリセットされてぐいぐいとデザートを食べ進むわけです。
フランボワーズのムースは、これまた酸味がありますが、ムースのふわふわ食感と実に良いバランス。
カシス風味の生チョコパヴェはカシスが効いてます。面白いのは、これにクレムドカシスを合わせると、甘いx甘いの組み合わせなのに、なぜかあとくちがスッキリして、どんどん次の一口に誘うという、シェフいわく、「こんなの毎日食べてたらダメな人になっちゃう」組み合わせでした。

さかもとさんがこのコース専用にブレンドしたコーヒーは、さすがの相性。
いや普通、こんだけ酸味酸味だらけだったら、ぜったい合わせられないんですが、さかもとさんは、しれっと合わせてきちゃうんですねー。

…といわけで、サンクオピエ４月５月のコース、堪能いたしました。

仮想カフェ「すとぅぶとっぷ」 -ぜいたくイチゴショート

当店の定番中の定番です。
味わいしっかりしっとり、口どけサクサクほろほろのスポンジと、2層にフィリングされた四つ葉の生クリームという贅沢スペック。


ラウンドを切り分けてアフタヌーンティーパーティなんて、なかなか素敵でしょ？
また、当店はコーヒーを一度に１L、お湯を沸かすところから始めても10分弱でいれられますので、お待たせしませんし、なにより皆さん揃ってお召し上がりいただけます。

本日のコーヒーは、「コスタリカ・ロサンゼルス」。甘さに包まれた上質な酸と、ハーブを思わせる爽やかな余韻が、ショートケーキとベストマッチです。


当店のパティシエが使用しているレシピブックです。小嶋ルミ著「おいしい！生地」。
本当に素晴らしい本で、この本を使うようになってから、パティシエの腕がぐんと上がりました。おすすめです。

仮想カフェ「すとぅぶとっぷ」カスタードプリン

これまた、ど定番のプリンです。
ご承知のように、シンプルなのにレシピによって全然違うものになりますよね。

うちのシェフパティシエ「かわうそくん」の場合、２つレシピを持っています。一つは全卵のみのノーマルで、もう１つは黄身を増量したもの。
写真は前者です。
黄身増量バージョンもリッチで美味しいですが、僕はどちらかといえばノーマルが好きかな。
一時期、巷では とろとろプリンとか、生クリーム入りのやたらリッチ（くどい）なのが流行りましたが、うちでは、あくまでも、しっかり熱を通して、材料は卵と牛乳、砂糖のみ。ほかのものは入れません。

さて。
プリンに合わせてお出しするコーヒーは、「カフェタブロー」の場合が多いですが、今朝は実験的に「ブラジル・セパドボネ」です。

カラメルのほろ苦さと甘さを受け止めるにはブラジルの軽めの甘さが相性が良いです。
が、そこに特化したらどうなるか。

もちろん、セパドボネ自体は素晴らしいコーヒーで、僕もリピートで仕入れたくらい好きなんですが、ストレートでプリンの相手ができるかというと、やはり、少し無理がありました。コクを受け止めきれない。

プリンの場合、まず、卵と牛乳のコクを受け止める必要があるので、コーヒーを選ぶ場合は、コクを受け止めるための酸がどの程度必要かを考えます。これはシングルのストレートでも可能です。

ただ、それだけだとやはり、カラメルが浮いた感じになってしまうんですね。

コクとのバランス、カラメルの受け止め、どちらか一方だけ考えてしまうと、今一つです。
両方を満たす必要があり、そのためにはブレンドした方が良いです。

定石としてはグアテマラなどの中米系ベースにブラジルだと思います。
でも、もちろん、「これじゃなきゃいけない」ってことはないです。ブラジルのかわりにマンデリンを使ってみても面白いです。

仮想カフェ「すとぅぶとっぷ」ショコラフォンダン

うちのショコラフォンダンは、もともと僕の妹のレシピです。レシピ本どおりだとナッツが入るんですが、妹も嫁さんも「んなもん、いらん」と言ってオミット。
味については、妹が「ほぼチョコだから」と豪語するとおり、すごーくリッチで、「チョコ食ったぁ！」という満足感が大きいです。

材料は15cm型で
・クーベルチュールチョコレート136g
・無塩バター72g
・ココアパウダー26g
・全卵132g
・グラニュー糖90g
作り方は、とくに変わったことはないみたいです。

チョコレートは、嫁さんは普段は森永を使ってます。それも十分おいしいですが、今回はとくに、僕のリクエストでヴァローナの「カラク」を使ってもらいました。（カカオパウダーもヴァローナで統一）

食べてみると…次元が違いますね。
チョコレートの密度がすごい。一口で体中チョコで満たされ、１ピースで1回の食事として満足してしまうくらいリッチ。
それでいて、あとくちはしつこくなく、もたれる感じは全くないですので、質の高さがうかがえます。

で、合わせるコーヒーですが…。
バレンタイン時期なら間違いなく「ハートバレンタイン」が良いと思いますが、なにしろ2月にしか売ってませんからね(笑)

というわけで今回は「カフェデイジー」に「パナマ・レリダ農園」を3割ブレンドしました。
デイジーはドリップバッグ用のブレンドですが、さかもとこーひーにお願いすれば豆でも分けてもらえます。

リッチなデザートにはリッチなコーヒーでも良いんですけど、さらさらマウスフィールで口中をリフレッシュして、次の一口をより美味しくする、というアプローチもありです。デイジーは、そういうチョイスです。

で。
森永のチョコがベースならデイジーだけで十分にカバーできるんですが、ヴァローナのように香り高いチョコレートには、少し特徴のあるフローラルやワイニーを沿わせると面白いと思います。

フローラルといってもいろいろあります。どんなフローラルかによってチョコとの合い方も変わりますので、いろいろ試してみると面白いです。
今回の「パナマ・レリダ農園」のほか、「グアテマラ・ラリベルタッド」あたりがオススメです。

ぜひ、ご自宅でも お楽しみください。