菓子上級クラス、第１回目の実習です
１月からフランス菓子を習い始め、あっという間に半年が過ぎました。
あと３ヶ月で、私のコルドン生活も終わりです。。。寂しいなぁ～。
上級クラスは、しばらくチョコレートを扱った実習が続きます。
高温多湿のこの時期
チョコレートを扱ううえでの難関は、「テンパリング」です。
テンパリングとは、チョコレートの主成分となる油脂分、カカオバターの成分を
温度調節によって安定させるという作業。
この作業により、つややかで口溶けの良いチョコレートに仕上がるそうです。
逆にテンパリングをしないと、口溶けが悪く艶がない上に、風味が劣化し
表面にオイルブルームというムラが出来てしまうそうです。
今回作ったチョコレート菓子は３品
・ロッシェ・クリスティヤン・ノワール
・ミルクチョコレートとブラックチョコレートのマンディアン
・グランマルニエ風味のトリュフ
第１回目なので、テンパリング以外は難しいものではありませんでした