つ2014年よりお茶の水のこの地で営業してきた『テロワールカワバタ』が、3月25日、8年半の歴史に幕を閉じました。閉店5日前に訪問させていただきました。
▼リールでもご紹介していますので是非ご覧ください▼
川端清生シェフ
1962年鎌倉生まれ。昨年還暦を迎えられました。28歳でフランスに渡り4年間修業したのち、帰国後33歳でリゾートトラスト エクシブ山中湖の料理長に抜擢。東京ディズニーシー ホテルミラコスタ料理長、エクシブ伊豆料理長、みつ和ＧＩＮＺＡ総料理長などを経て、2014年に『テロワールカワバタ』をオープンされました。
・2003年国際料理コンクール ボキューズドール日本代表
・ボキューズ・ドール アカデミー会員
・フランス料理アカデミー日本支部会員
・シェーヌ・デ・ロティスール日本支部会員
・クラブ・アトラス 理事
川端シェフ、お疲れ様でした!!
2003年のボキューズドールに日本代表として出場。ウォーリーを探せみたいですが、20年前の川端シェフの姿もありました。20年前だから髪も真っ黒で若い!!
今回、お手紙で閉店のお知らせを聞き、友人と慌てて予約。閉店5日前の3月21日に訪問させていただきました。もちろん告知後はネット予約と電話がどんどん入ってきて、連日満席だったそうです。
ノンアルコールのシャンパンを。
電車が通り過ぎる風景もカワバタならではの光景です。
最後のスペシャリテ感謝メニュー 11,000円
川端シェフのスペシャリテを入れ込んだコースです。この料理にするのにだいぶ悩んだそうです。私もまだあれが食べたいとか、これが食べたいとかありますもん。ましてやシェフにてっては、みんな思い入れのある料理でしょうから当然ですよね。
大根のムース
川端シェフのお店で初めていただいた料理もこれでした。大根のさまざまな味が一体となっていただける優しい味のムースです。
自家製スモークサーモン
川端シェフがご自身で作られるスモークサーモンは香草などでマリネし、冷燻して作られます。お店のベランダで作ると以前伺ったことがあるんですが、コツコツ作られている姿が目に浮かびます。こちらのスモークサーモンは塩味も適度にきいていて、
サーモンの肉質がしっとりし、味わいもしっかりしたサーモンです。まずは、そのまま、そしてピクルスと共にいただきます。コロナ禍でもこちらはECで販売し、川端シェフが作り続けているスペシャリテです。
こんな風にパンにサーモンとバターとピクルスを乗せて食べるのもカワバタ流。
茹でたホワイトアスパラガスのオランデーズソース
クラッシック、そしてシンプルな料理です。茹でたホワイトアスパラ
真鯛のパイ包み焼き
川端シェフのスペシャリテです。このころんっとしたいかにも手作りにな味でくどくなくさらっと食べられるパイ包みです。ソースも白ワイン、バター、エシャロットで仕上げたブールブランソースという王道なスタイルで。
丁寧に何度も織り込んで作ったパイ生地で作っています。中身は少しずつ違うんですが、この日は真鯛、魚のスープ、にんじん、しいたけ、ブロッコリーを包んでいます。
南仏シストロン産仔羊背肉ハーブクルート焼き
これも川端シェフのお得意料理ですね。メインは牛肉、鹿肉、そして仔羊の3種からチョイスだったのでとても悩んだのですが、こちらにしてみました。
ミルキーな仔羊に香草をつけてしっとり焼いてします。ソースは仔羊のジュ。ここにニンニクやご自身で育てたハーブを入れています。下にはズッキーニが。
ガルニチュールはグリエールチーズを使ったじゃがいものグラタン。
ラムラックも添えてあり2種の違った味わいで楽しめました。
自家製栽培無農薬 南高梅のソルベ
川端シェフは私と同じで食いしん坊なんだと思うんですが、お庭に梅や枇杷などいろいろ食べられるものが植えてあるそうです。うちには葡萄の木があるんですか、その話をしたら、葡萄の棚を作りたいと私が今目指していることをお話しになる。これからは二人で葡萄仲間になれたらいいんですが・・・。そんなお庭で育てた梅を使ったソルベです。以前も柑橘のソルベをいただいたことがあるんですが、ハーブもたくさん育てていらっしゃるとのこと。お庭ものぞいてみたいですね。
ヴァニラ風味のシャルロット 苺添え 22歳の思い出
シェフが22歳の時に考えて、はじめてメニューになったというデザートだとか。最後に思い出のメニューを加えてくださったんですね。実は普段より苺が盛り盛りとマダムがおっしゃっていました。シェフからのプレゼントですね。苺のシャーベットとソースで。スポンジ生地の中にはシャンティが入った優しい味わいでした。
ココナッツ入りメレンゲ
コーヒー
川端シェフ、長い間お疲れ様でした。
そしていつも美味しいお料理をありがとうございました。
桜満開の季節にご卒業されました。
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全部は書いてないんですが・・・
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