以前より熊本の友人から素敵な場所と話を聞いていた上天草。そんな上天草の食材を使ったフェアでしかもコラボがあるよと情報をいただき、今回訪問してきました。
上天草は、熊本県の西部に位置し、有明海と八代海に接していて、天草諸島の玄関口
に位置します。無数の島々が浮かび、気候にも自然にも恵まれ、ヤマ・ウミ・ハタケの恵みも豊富。小さなエリアでありながら美味しいものが満載なエリア。
上天草の生産者さんをシェフが訪れたたことがきっかけで、千葉・神戸・福岡でのコラボディナーが開催されることになりました。関東は千葉駅から3分ほどの場所にあるビストロ『estY（エストワイ）』さんで2日間限定で開催されました。
※『エストワイ』では2月いっぱい上天草フェアを開催中です♪
ワインと共に産地直送の食材を使い、楽しめるカジュアルビストロ。2016年に現在の地に移転し、地元の人々に愛されているお店です。
天草といえばまず思いつくのが、熊本地鶏「天草大王」。他にはカラフルな色合いが特徴の「ヒオウギ貝」、梅肉エキスで育てる「天草梅肉ポーク」、サラダ玉ねぎ「天草一番」、車えびの養殖発祥の地である上天草でその歴史は100年強。豊洲の品評会でも高い評価を得ている「車エビ」、その大きさにびっくりする「エリンギ」、満月の日に昔ながらの製法で作るピラミッド型の結晶塩「月の塩」、きめ細かでみずみずしい幻とも言われる「湯島大根」など、美味しい食材もいっぱいですね。
今回コラボをしたのは、『estY』の大塚 雄平シェフと沖縄を拠点に活動されている角谷健シェフ。二人はフランスの料理学校で共に学んで以来の仲だそうです。
大塚シェフからは今回のフェアについて、角谷シェフと共に上天草への訪問と迎えてくれた生産者の方々への感謝とが綴られていました。
角谷シェフは、現在沖縄でお店を持たずに活動されていすが実は熊本食材びいき。今回も天草大王の脚を持って色々ご説明くださったり場を盛り上げてくれました。
麗紅(みかん)や不知火(オレンジ)
直前に絞ってジュースに。スパイスなどでニュアンスをつけて出してくれました。
上天草の食材を使ったオススメの前菜4種セットをオーダーしました。
パール柑
ジュースに使った麗紅や不知火もそうですが、燦々と注ぐ太陽と海風を受けて育つ美味しい上天草の柑橘類。今回の視察では、厳しい自社基準に達するまで育てている「みずの果樹園」のパール柑を見学に行かれたとのことで、多くのお料理に使用していました。料理に酸は不可欠。パール柑の甘味と酸味は料理にもよく合っていました。
産地巡りはシェフにお写真をご提供いただきました
パール柑っておっきいんですよー。見た目は大きなグレープフルーツのような感じですが、苦味はほぼなく爽やかな甘酸っぽさ。しっかりした果肉感が楽しめます。
もずくとパール柑
もずくといえば沖縄、そして上でもご紹介したパール柑を使い、まさにお二人のコラボにふさわしい料理からスタートです。
鯛のカルパッチョ
カルパッチョは、真鯛、イサキ、星カレイ、カワハギから選べました。ここには、湯島大根とパール柑、ビーツなどが使われていて綺麗ですね。湯島大根は重さが2キロ以上ないとその名前が付けられず、幻の大根とも言われています。太さもしっかりしていて、辛味のないみずみずしい大根です。サラダらもピッタリでした。
天草大王の刺身
天草大王が生のお刺身で出てきたのはびっくりでした。臭みのない噛めば噛むほど旨味の出てくるお肉で、もちろん甘めの九州醤油でいただきました。
エリンギのフリットゴーヤ添え
弾力のしっかりしたエリンギはフリットで。
満月の日に作る「月の塩」でいただきました♪
上天草の丸山水産へは、車海老の養殖の視察も。
車海老のラビオリ
そんな車海老はラビオリに。ラビオリの中に入っていたのですが、皮に包まれているにもかかわらず、しっかりした海老の存在感。プリっと味の濃さがわかります。
そして天草大王。
梅肉ポークのカラキロースト
抗生物質。抗菌剤を一切使用せず、青梅と黒砂糖を混ぜ発酵させた独自開発した梅肉エキスで育てる豚は、臭みがなく、脂は白色。赤身らはサシが入り、品質の高さが評価されています。キメの細かで豚肉と思ぬ舌触りでした。
「梅肉ポーク」はちょっとシナモンのような香りのする沖縄のカラキとアセロラで。味付けの決め手は上天草の「月の塩」。とても美味しい塩で、結構付けても辛くありません。ここには肉質のしっかりした「エリンギ」も添えて。
パール柑のクレームダンジュ
クレームダンジュにはココナッツミルクを合わせ、パール柑のエスプーマを添えていました。アクセントにもパール柑を添えて。
コーヒーで〆。
いつか、牡蠣やヒオウギ貝をはじめとした海産物や豊かな柑橘類などをいただきに上天草に訪問てみたいなと思いました。
千葉県千葉市中央区新町15-13 2Ｆ
043-301-2127
火曜日、水曜日、木曜日定休