以前より時折訪問していた『Plaga Tokyo（プレーガトウキョウ）』よりシェフが変わったというお話を聞き訪問しました。12月の訪問で季節は冬。まるで雪の中の東京を見ているかのような、一面白い景色の広がるフレンチを体験することができました。
今回シェフに就任されたのは今年35歳の池田翔太氏。外苑前『Ysm(イムズ)』や荻窪『Valinor（ヴァリノール）』でシェフを務め、2022年に『Plaga Tokyo（プレーガトウキョウ）』のシェフに就任しました。冬だったからかもしれませんが、心の中にある情景を感じ、雪でのしっとり降りそうな、優しくロマンチックな料理に魅了された時間となりました。
メニューにはこんなことが書いてあります。
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特別な季節を旅するフレンチ
豊かな色合い、香り、音 旬の訪れを食材が知らせてくれます
大地の力を感じる野菜 大海が育む生命力溢れる魚介
太陽が芽吹かせる美しい花々と果実
世界の彼方此方で日々季節はうつりゆき 食材の旬は気候と共に変化を魅せる
まばゆい景色を旅するように味わう ようこそ “プレーガ トウキョウ” へ
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▼インスタグラムでは感じた風景をリールにしています▼
今回は雪景色を感じさせる料理の数々。
White and Snow
がテーマになったような料理構成でした。
今回は「シェフズメニュー24,500円」をいただきましたが、食べログを見たらシェフ就任記念【1月2月限定 Degustationディナーコース 17,050円⇨9,091円 (税込)】と書いてあるじゃないですか！うそぉ〜。私、行っちゃったばかりじゃんと
一瞬後悔しましたが、でもこれ、また行ってもいいかもwと思っちゃいました（笑）
今回ご紹介しているのは「シェフズメニュー24,500円」ですのでお間違いなきように♪ということで、NONのスパークリングからスタートです。
流石のカトートレジャーが母体となる『Plaga Tokyo』です。食材の仕入れが以前よりかなり良く、安定しているのことに感心します。大手町という立地もあり、かなり大人でスノッブなゲストが多いんですが、そんな方達の舌を唸らせる料理を作るわけですから、食材もそしてワインも素晴らしいものが取り揃えられています。
”北海道”公魚 コンソメ メレンゲ
まずはガラスのケースに雪の積もった風景を思わせるアミューズグールから。
雪だるまみたいな型のまんまるは口溶けの良い金柑のフォアグラメレンゲ、ワカサギにビゴールの生ハムを巻いたフリット、しっかりしたコンソメという組み合わせです。
“山形県”つや姫米 “山形県” 楚蟹 フィンガーライム
池田シェフのシグネチャーとして山形県産のつや姫米を使ったムースが登場します。写真を見ると季節によってちよっと仕立てを変えていますが、今回は雪の結晶のチュイルを添えて。
優しい甘さのムースの中からは、クミンを仕込んだ力強くもニュアンスのあるズワイ蟹。
自家製のパン
ボルディエのバター
“富山県”氷見 寒鰤 4種の大根 水晶文旦
麹で締めた氷見の寒鰤は少し薫香を纏わせ、ヨーグルトとディルのソースで。文旦の酸味や大根のフレッシュな味わいが北陸の厳しくも美しい風景を思わせてくれます。
”北海道”牡丹海老 カリフラワー カリフローレ
雪が積もったような景色を思わせるのは、カリフラワーのムースとカリフラワーのパウダーを散りばめたもの。中からは甘味のある生のボタンエビ。
“北海道”白子 菊芋 柚子
日本を感じる食材の組み合わせですが、白子に合わせたのはピュレ、スライス、チップスの3種の調理をされた菊芋。口の中でバランスよく食感や旨みが調和します。マイクロ春菊が軽やかなアクセント。
”北海道”函館 鮃 黒トリュフ マッシュルーム
表面の輝きが美しいヒラメには、キャベツを巻き、中心にマッシュルームとトリュフのデュクセルを。最後にはマッシュルームのエスプーマを掛けていきます。秋の香りがふんだんに立ち込める風味豊かな魚料理。
”フランス”青首鴨 根セロリ 金時草 黒キャベツ
フランス産の青首鴨は、サルミソースで。艶やかなソースは香りもち、サルミソースですがあまり重すぎずエレガントな仕上がりに。それぞれの部位を楽しませていただきました。香り高いシャントレルと金時草を合わせた豊かな森を思わせる料理。
アルバ産白トリュフ
トリュフの素敵な香りと共に運ばれてきたのはアヴァンデセールです。
トリュフに見立てたアイスにさらにトリュフをけずります。
こちらはトリュフに見立て、白トリュフをスライスしていきます。アヴァンデセールにトリュフなんて、しかもアルバですから、かなり高級。
トリュフをそのまま食べても美味しくないけれど、カカオバターでコーティングしたアイスとなっていて、ちょっと夢があるじゃないですか。トリュフの香りと共にリッチに楽しませていただきました。
ヴァローナ社グアナラチョコレート スペキュロスのアイスクリーム ヴァンショーとラズベリーのソース 樅木の香り
カカオの実のように方取られたチョコレートの中には、スパイスの香り豊かなアイスクリーム。温かな赤ワインとラズベリーのソースをたらすと、チョコレートが溶けアイスクリームが姿を表します。香り高いチョコレートは赤ワインともよく合っていました。クリスマスを思わせるような味わいの組み合わせは、寒い中家に帰ってきてホットワインを飲んでいるかのような気持ちになるようなデザートでした。
小菓子は、エルダーフラワーとオリーブオイルのパートドフリュイ、ホワイトチョコとカシス、胡麻のブールドネージュ。お茶はブルガリアンローズとレモングラスのハーブティーにしました。
池田シェフのお料理は、一眼見て季節や風景が一面に広がるかのようなもの。単にわかりやすいというのではなく、自然と記憶が引き出させるようなものでした。
味わいも軽やかで自然に食べ進むことのできるもので料理に嫌味がない。旅するようにとありますが、旅の定義は、食材や風景だけでなくどこか私たちの記憶にある子供の頃から知ってる記憶を呼び起こすようなものではないか。
友人でも恋人でも、心が通じ合う人と、優しい気持ちでいただきたい料理でした。
東京都千代田区丸の内1-1-3 日本生命丸の内ガーデンタワー M2F
03-3284-0030
日曜定休日
カトートレジャーではこんなお宿も展開しいます♪
Plaiga TOKYO （フレンチ / 大手町駅、二重橋前駅、東京駅）
夜総合点-