アルケッチァーノ奥田政行シェフ鉄板焼きに挑戦する『知喜多亭〜和〜』

イタリア料理界でも有名シェフのお一人として必ずお名前が上がる、山形のアル・ケッチァーノの奥田政行シェフ。四天王などとも言われていますが、関内にある鉄板焼きののお店『知喜多亭〜和〜』で、コラボイベントがあり参加してきました。

知喜多は、関内の『知喜多亭〜和〜』、横浜と蒲田の『知喜多』の3店舗がる老舗ステーキ屋さん。今回は『知喜多亭〜和〜』にて、コラボイベントが開催されました。

エントランスは鏡張りの空間に竹が植えられ、少し迷路になったような雰囲気です。

初めてお伺いしたので鏡に激突しないよう注意して直進。

普段より熟練のシェフたちが焼き上げる鉄板焼きには、お得意様がついていて、焼き手の指名などもあるんですが、コラボの日はいつもより多くのシェフたちが勢揃い。鉄板の前にずらっと並び、豪華にお料理をされていました。

乾杯の発声と共にコラボイベントが開催♪

奥田シェフレシピのコース仕立てになっていました。料金は15000円。

奥田シェフのレシピでしかもそれぞれのお料理をご説明されながらの食事会でしたので、この料金はかなりお得なのではないでしょうか。さらに楽しかったのは、奥田シェフが山形弁を使い、お料理を楽しく説明してくださいました。

鉄板の魅力は!?

興味深いのは、イタリアンのシェフである奥田シェフが、鉄板の魅力を伝えることを意識して今回のコラボ内容を組み立てていたことです。鉄板焼きは目の前でお料理をしている光景を見ることができるところ。香りや湯気、音などライブ感も満載です。何より熱々で出てくるところも魅力です。そんな数々の演出が登場しますよ。

焼き野菜のバーニャウダー

カリフラワーのソースを使った焼き野菜のバーニャカウダーです。バーニャカウダーは通常、ソースはニンニクとアンチョビで作られています。しかしながら、奥田シェフはカリフラワーを使い、匂の気にならない軽い野菜料理に仕立てていました。

奥田シェフの解説によれば、ピエモンテ名物であるバーニャカウダーですが、かつてイタリア20州がそれぞれの国として分かれていた時代、塩が国境を通過する際に関税がかけられており、塩よりも税率が低いアンチョビとして輸入することで税金の低減を図っていたそうです。アンチョビは運んでいる間に生臭くなるわけですが、捨てるのは勿体無いとニンニクを使い生臭さを消したソースを作ることでバーニャカウダーが始まったとか。レシピの基本はアンチョビとニンニクですが、日本のアンチョビは生臭くないので、ベースをカリフラワーをベースに変え、海老魚醤を使い作ったという奥田シェフならではのバーニャ買うダーからスタートしました。

さてさて、どんどん次のお料理にいきますよ〜。新鮮なタコがたくさんですが、

これを鉄板で温めたオイルに入れるとタコに火が入っていきます。

タコとエリンギのオイルフォンデュ

これで作ったのが、オイルフォンデュ。エリンギは焦げ味をつけ、美味しさを引き出し、オイルの中へ。少しピリ辛な味付けもいい感じ。バゲットをつけてオイルに滲み出たタコなどの美味しさも楽しませていただきました。

ハタは皮を処理し、綺麗にされて登場しました。

紙の上で焼くというテクニック。ここに白ワインをかけクロシェで蒸し焼きにすることでふんわり火が入りました。なるほど。これであれば紙に水分が滞留し、うまく蒸し焼きができるというわけですね。

　水菜、エストラゴン、ブロッコリースプラウト、セルフィーユなど10種ほどの野菜やハーブが混ざっていますがこれを焼いてハタにかけていきました。

ニンニクで焼いたハタに野菜のソースはオイルベースながらシンプルで美味しい。魚の下にはネギを焼いたもの。仕上げに葱油をかけてるとバチバチと楽しい音が♪

うわっ、ビールを鉄板の上に置いちゃって大丈夫!?

ご安心ください。230度まで耐えられるカルタファタという透明の耐熱フィルムなんです。「クリスタルアクアパッツア」と名付けられました。通常は調理場で料理されて登場するのですが、まさかの鉄板の上での調理だなんて!!アクアパッツアは狂った水という意味ですが、まさにお水が沸騰している様子(狂った)も見られた体験でした。