2021年の記事第二弾はやっはりグルメで行きたいと思います。
お節で鮑を召し上がった方も多いと思いますが
鮑は不老長寿を願う縁起物。
そんな鮑がスペシャリテの白金台の『ShinoiS(シノワ)』ですが
ミシュランガイド東京2021でもめでたく1つ星を獲得されました。
というか、獲ると確信していましたけどね。
2019年11月16日オープンということは
約1年で星を獲得したということになりますね。
実は初訪問ではないのですが、ブログでご紹介していなかったので
1つ星獲得祝いの意味も込めてご紹介したいと思います。
ショープレートは素敵なシノワズリー。
ずうっと置いて置いてちょうだいと言いたくなるほど素敵。
2020年3月に初訪問をし、このシェフ天才の煌めきがあるなと思い
昨年の誕生日はこちらでお祝い♡と思っていたのですが
残念ながら新型コロナウイルスのお陰で訪問できず・・・。
昨年10月にリベンジとなりました。
前回は個室でしたが今回はカウンターでいただきました。
中国茶にも造形の深い篠原裕幸シェフ。
こちらのノンアルペアリングはお茶が登場しますが
これまたとても面白い。
まずは3種の前菜からスタートです。
芝士春巻
定番の春巻きから。
燻製キャビアと24ヶ月コンテが使われていて素敵なんですが
サクッと上がった香ばしい春巻きの中からは
キラキラ輝くフカヒレが出てきました。
これがね、フハフハパリパリモチモチプチプチ
そして、フカヒレのムギュゥ〜っという食感で美味しい。
フカヒレもシュモクザメとヨシキリザメの2種入っているんですよね〜。
誰もが先制パンチをくらってしまう豪華&確実に美味しい春巻きです♪
帯子蒸餃
北海道江差町のホタテを巻いた蒸し餃子。
長州の香菜とライムキャビアが添えてあり
酸味や香りが広がります。
帆立がなんとも甘いこと。皮のむちっとした食感と
蓮根のシャキシャキした歯応えもアクセント。
杏仁豆腐
あられをつけて揚げた杏仁豆腐を上湯でいただくというお料理。
カリッと上がった衣の食感と
中からはとろっとした杏仁豆腐と杏仁独特の香り。
扣冬菇湯
野菜だけで作られたスープに
雲南雲南族の調味料ナンミィを使い少しピリ辛に、
そして野菜に変化を持たせるためかスッキリした味わいも。
スープに抑揚があるので、椎茸独特の
地味深い味わいがちょっと面白い感じに。
茄子が使われているお料理でしたが
私は多分茄子なしで・・・笑。
器は、縁起のいいコウモリ柄。
星鰻包餅
一度煮て、少し炭で炙った・・・かなの穴子でインゲンを巻き
怪味(ガイウェイ)ソースで味付けしています。
麻辣甜咸酸鮮香味などさまざまな味が交わり複雑でありながらも
バランスの取れた味わいのソースは、その黄金比ゆえ
どれが際立つということはなく、でもいろいろな
味が口の中で広がってくるというまさに怪味。
これを薄い皮で作ったクレープで巻いて行きます。
中から、じゅわっとしたとろける穴子と
さまざまな味わいと炭の香り、
インゲンのむぎゅっとした食感と
揚げたお米の香ばしさが楽しいクレープ包みでした。
清蒸鮮魚
宮崎県日南市のねこや商店さんの太刀魚。
鶏のスープに紹興酒、屋久島のピンク塩で仕上げた
蘇州のスープにふわりと蒸しあげた太刀魚を合わせた感じです。
しっかり弾力みありながら口の中でとろける脂の具合は
なかなか良いですね。スープも美味しく全部飲んでしまいました。
真味干鮑
そしてスペシャリテの鮑です。
水のみで岩手県吉浜産の干し鮑を水で2週間戻し
1週間煮詰詰めてソースを作っていると前回聞きましたが
今回シェフは作り方を少し変えましたとおっしゃっていました。
オイスターソースを使い少しとろみのあるスープですが
少しスープは少し味を控えめに、そして鮑の味をフレッシュに引き立てた
ような感じがしました。鮑の旨味とむっちりした弾力もいい。
それにしても、、、戻してよくない状態も
あるだろ干し鮑にしっかり手間暇てけて丸ごと一個出してくる
度胸には感服ですが、それもこのお料理への情熱と自身の現れでしょうね。
金銀鶏蛋
福岡県柳川産天然スッポンを使ったお料理を
山東と上海のテクニックで作ってくれました。
三層でできているので、下からすくってお召し上がりください
とのことでしたので、グッとスプーンを入れてみました。
なるほど、一番下には卵黄を使った茶碗蒸し、
そして卵白と星貝柱、上にはスッポンの醤油煮込みという
組み合わせ。スッポンの綺麗な味わいと旨味が身体に染み渡る
極上の茶碗蒸しでした。
三味肉盆
麻辣 糖醋 鹽
ここで焼き物が出るんだ・・・とちょっとビックリしましたが
篠原さんの修業先を考えれば、
これは出会えて嬉しいよ〜というお料理。
広東風のバラ肉の焼き物は、平田牧場の金華豚を使用。
地がらしでいただきました。
皮がカリカリっと香ばしく、脂の味を堪能しました。
シェフには、これ5切くらい食べたいとお伝えしてしまいました。
山東風の酢豚はなんと15層にもなる豚が重ねてあるんです。
豚肉の間に空気や肉汁が重なることで
ふわっとした優しい味わい。
白酢で作ったシンプルですが品のいい切れ味。
今天麺飯+α？
「ウイグル人がお寿司を作ったら」がテーマのお料理。
前回は鯖で作っていたので食べなかったのですが
今回はかますの棒寿司ということでいただきました。
軽く炙ったかますとウイグルのスパイスをシノワ仕様に調整。
「あはっ、スパイスってお寿司にも合うんだね」と言った感想でした。
こういうお寿司もありよねと思う一品でした。
炊き立てのご飯で作るパラパラチャーハン。
パラパラっとしていくらでも食べられる美味しさでしす。
前回はいくらとの組み合わせでしたが
今回はじゃことラー油の組み合わせ。
またまたこれが、こんな風に食べられゃうわけですよ。
これはたまりません。
というか食べすぎちゃうよね。
そして坦々麺は、濃厚な白胡麻のスープで。
絶妙のバランスです。
甜品
爽やかなみかんの味わいが楽しめる
水晶文旦と極早稲みかんのソルベと
お坊さんの豆腐スープと・・・。
なるほど、豆腐というのは杏仁のことでしたが
柑橘類のジュレが入りとろとろのスープに・
散らしたすだちも爽やかでした。
生月餅
倒福の生月餅はむっちりした食感で
カスタードといちじくで中華料理とのギャップが楽しい。
お茶のペアングはあまりにもたくさん出てくるので省略。
最後は篠原シェフが出てきて自らお茶を入れて
くださいますが皆さんとおしゃべり。いろいろシェフとも
お話できる楽しい時間です。
真味干鮑も味を変えたり、
迷いながらも進化を続ける篠原シェフ。
さまざまな地方の民族料理や中華料理のテクニックを使いながら
日本の食材と融合させ、新しい発見もたくさんあります。
上質な食材に限りない手間をかけて緻密に作り上げられた
センス溢れる中華料理のお店です。
ディナー/お任せコース飲み 28,000 円
中国茶ペアリング 11,500 円
アルコールペアリング 14,800 円
（ 税・サービス料 別 ）
東京都港区白金台4-2-7 bld桜なみき 2F
03-6277-0583
不定休
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