古民家好きの私ですが、昨年5月7日という
私の誕生日の翌日にオープンし、チェックしていた
末広町の『KUFUKU± （暮富食）』さんへ
やっといくことができました♪
しかも、GoToイートキャンペーンを使って✨
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昔は乾物と野菜を扱う青森問屋をされていたという
築70年という末広町のその古民家は、
あたり一帯が小さな商店や住宅やオフィスと変わって行った中
まだ、若いもんには負けずに踏ん張ってます
という感じで時間が止まったまま。
開店の17:30になると、お店の幕が取り払われ
暖簾がかけられ準備万端に。
古い表札もそのまま残されていました。
築70年の古民家を改装して作ったという
店内に入ると魅力的なポイントがいくつかあります。
まずは、蔵を使ったのがこちら。
2階の蔵はワインセラーになっていました。
1階の蔵は客席に。蔵の中で食事ができるって面白い。
台所、、、いやお勝手と
呼んだ方がふさわしいこちらも食事スペースに。
昔ながらのガラス戸もあって、
ちょっと戦後の貧しい感じもあるけれど
面白さで言ったら私はここが好きかな。
使い込まれた道具類がセンスよく並べられています。
お店の方にいろいろ見学したーいとお願いし、
昔ながらの急な階段を上り2階の客室へ。
空間をゆったりと使っていることもあり
しっとり贅沢な時間が過ごせそうです。
上を見ると、天井が全て取り払われているので
立派な梁などが見えてきます。
窓の外は物干し台に。
昔のお家にはこんなスペースもありましたよね。
私は1階の神棚の下でお食事しました。
神様に見守られているかのようなお席ですね。
音楽はレコードで。
古民家でアナログレコード。
いい音が心に染みますね。
一通り見学も終わったので、お料理へ。
夜のコースはスタンダードコース6500円と
ショートコース4500円のコースがあります。
※いずれも税抜
お休みの日にお伺いしたのですが
昼間どこかでこの辺りの観光でもしようかと思っていたので
もしかしてお腹いっぱいかもとショートコースに
したのですが、結局観光にはいかず・・。
とは言っても4500円のコースでも十分楽しむことができました。
メニューは、古民家の佇まいとは真逆のイノベーティブ!!
味噌や酒粕など、昔ながらの発酵食品や乾物などを使い
豪華客船飛鳥IIで腕をふるった料理人による
洗練された料理に仕上げられていました。
今回は友人はビール ハーフ&ハーフで。
私はココファームワイナリーの葡萄酢のソーダ割り。
最中 鮪頰肉、加賀味噌、塩麹卵黄
嘉永三年（1850）創業の最中種（最中の皮）専門店「種亀」の最中の皮を使い
水切りした絹ごし豆腐、鮪のコンフィ、タプナード、キャビア
そしてうずらの黄身を冷凍して作ったものを添えていました。
これを挟んでいただきました。
最中の皮をさくっと噛むと、卵黄やタプナードの香り
そして鮪の味わいと、いろいろな味わいが
ぎゅっと凝縮されて口の中で広がります。
フォアグラ 能登大江熟成酒粕、山形ラフランス、チョコレート
ファグラを二通りの食べ方で楽しませていただいたお料理でした。
組み合わせとして王道のフルーツはラフランスで。
ホワイトチョコとビーツでコーティングした甘いファグラ、
添えられたのは、赤キャベツのマリネと
日本酒とビーツで作ったチップ。
ファグラの脂とチョコのパウダー
純米大吟醸を使った酒粕のクランブル、ビーツのソース
日本酒と白ワインビネガーでマリネしたラフランス。
これにエディブルフラワーが4種ほど添えられ
ファグラやチョコレートの甘い味わいが強いのですが、
所々酸味が加わるという食べて軽い変化が楽しいお料理でした。
パンは蒸籠で蒸しているんですよね。。。
パンは日暮里のヴァーネルのものでした。
ちょっとしょっぱいへしこバター。
サワー種のカンパーニュは力強いですが
それでもへしこのバターはかなりインパクトのある味なので
ちょこっとで味わいが楽しめました。
能登船凍イカ 能登巻鰤、能登海苔、ふらっとのいしり
獲れたてのイカを船内ですぐに〆急速冷凍し、
鮮度を保ったものを灰干しし熟成して旨味を凝縮。
藁で焼いて香りづけしています。海苔といしりで味つけ。
加賀金時をチップスにして、
オマールのビスクの泡で。
少し藁でいぶしたイカと、寒鰤の生ハムのしっかりした塩味、
少しバニラやシェリー酒で味付けした泡と
サツマイモの甘さなど、
しょっぱいのと甘いのがマリアージュ。
魚介の味わいが一番強いのですが
ほんのり甘く、楽しく最後まで食べ切りました。
鶏肉腿肉のコンフィ 無農薬野菜添え
鶏肉は10時間ほどかけてコンフィにしているので
ふっくら柔らかく旨味が凝縮しています。
表面はカリッと焼き上げることで
こんがり焼けたお肉の味わいも楽しめます。
フォンドボーとグリーンペッパーのソースで
軽い刺激のアクセント。
付け合わせは無農薬のお野菜で。
拉麺 開化楼麺、奥能登の海塩、しじみ、トリュフ
姉妹店でラーメン屋さんをやっているということもあり
お得意なラーメン。
トリュフのいい香りとシジミのいい出汁が出たラーメンです。
七飯町りんご フロマージュブラン、ゆめぴりか玄米、雪がわら昆布
デザートは軽く炙り、フロマージュブラン
そしてなんと、とろろ昆布と
こんぶに砂糖が塗された昆布「雪がわら昆布」が添えてあります。
日本酒を使ったキャラメルソースと
ゆめぴりかのポン菓子が添えてありました。
お店の方に教えていただいたのですが
七飯町は西洋りんご発祥の地なんだとか。
箱館開港後いち早く西洋農法が取り入れられた七飯町では
1869年より西洋りんごの栽培が始まったとか。
雪がわら昆布を自分で細かく砕いて、、、。
りんごにまぶしていただきました。
自然な甘みのりんごにショッパイ昆布とか。。。
甘ったるすぎる余分な油脂とかは使わず
どれもこれもナチュラルな感じで楽しいデザートでした。
最中、昆布、酒粕、日本酒、いしりなど
日本各地にある伝統的な食材や発酵食品を含む食材を使い
フレンチの技法で作られたお料理は
塩味にちょっと甘みや発酵臭なども加え
どれもナチュラルな味わいでした。
古来から伝わるものや日本で初めて栽培された
西洋りんごを使ったと思えば
フォアグラやチョコレートなど
海外のものもうまくとりい
楽しい料理へとなっていました。
70年の時空を超え残された建物で
今ここで食べるために考えられた楽しい料理。
レコードから流れる音を聴きながら
ゆるりと過ごす心地よい時間を体験しました。
KUFUKU± （暮富食）
東京都千代田区外神田4-11-8
03-5244-4329