2018年10月に、ローマから能田耕太郎氏を総料理長に迎え生まれ変わった『FARO』。
現在能田シェフのもと、日本各地から取り寄せる150にも及ぶ食材を使い
夜はオリジナリティ溢れる「イノベーションイタリアン」が楽しめる「ガストロノミーコース」と
昼は「ヴィーガン」も楽しめる「ヴィーガンコース」を提供しています。
『FARO（ファロ）』は、2001年3月1日にオープンしましたが、資生堂の文化発信の
ポリシーの元運営されているレストランのひとつですが、
今回のリニューアルにおいても資生堂のポリシー、そして日本の文化を
世界に発信する拠点として輝きを放っているレストランです。
そんな新生FAROで初めて料理教室【BuonAppetito×FARO】が開催されました。
長年の友人が主催ということでお声がけいただきました。
BuonAppetitoは、オリーブオイルをはじめとするイタリア食材を卸している会社。
BuonAppetitoのオリーブオイルを使っている『FARO』との初コラボです。
今回生まれ変わった『FARO』は、青の空間。
店舗の奥に大きなワインセラーもありますが、その前には会員制のアイランドテーブル。
厨房とこちらのアイランドテーブルと呼ばれるカウンターで、能田耕太郎氏の
デモンストレーションによる料理教室の開催となりました。右にいるのが友人のまきちゃん。
エグゼクティブシェフ 能田耕太郎
本番イタリアでイタリア料理カテゴリーにおいて２つのお店をミシュラン星付き店へと導いた
日本人として初の快挙を成し遂げる。 アブダビのエティハド航空主催 12の料理コンクール
の優勝者達で競うグランドチャンピオンシップ「Tast of World」において見事世界一に輝く。
FAROでは、イタリアンを軸に日本人の繊細さや日本特有の文化を融合させ、素材の
魅力を生かした料理を作り上げています。同時にサスティナビリティーにも取り組み
日本ならではの驚きと楽しさに満ちたガストロノミーを世界に発信されています。
今回能田シェフをはじめとするファロスタッフによる写真入りの素晴らしいレシピを
いただきました。レシピは料理教室でのご提供なので詳細は避けますが、
本当に役に立つ目から鱗のレシピだったので自宅でも一度作ってみようと思います。
そして今回はなんと、『FARO』の厨房に入ることを許されました！
なかなか厨房に入ることはないですから、これはスゴイ！！
そして能田シェフ自ら、作り方やコツをご説明してくださるというものばかり。
ここまで詳しければ、家でも作れるっしょ！！
しかもさすが資生堂さんは太っ腹。厨房で食材の香りを楽しみながら料理過程を見ることは
もちろん、ダイニングに設置されたモニターにカメラ中継も入るという豪華版！！
シェフが野菜を切っている姿や和えている様子をまじかに見られるというのはスゴイですが
何より私が感動したのが香り。食材をカットしたりするたびにいい匂いがしてくるんです。
一皿目を厨房で仕上げたら席に戻って試食。
レストランで提供される出来立ての料理がレッスンでいただけるというのは素晴らしいです。
ファロでは、テーブルウエアもとっても贅沢。
麻のテーブルクロスにナプキン。もちろん日本製です。
セミナーでしたのでショープレートはありませんでしたがディナーはどんな
セッティングなのか。それも楽しみですね。
今回はお料理に合わせてペアリングをご用意いただきました。
私はティーペアリングをチョイス。
今回ドリンクは、資生堂ファロのソムリエによる素晴らしいものに。
奥八女煎茶(冷)
ウエルカムドリンクは、旨味を引き出して水出しの煎茶。
大分暑くなってきたので、さっぱりした煎茶からスタートしました。
グリル野菜のミネストローネ
ヴィーガンメニューのミネストローネです。水を使わず野菜だけで作るスープと
焼き野菜やもち麦の組み合わせです。
野菜だけとは思えぬくらい旨味の凝縮したスープ。
しっかり野菜の旨味を味わいながらいただきました。
ちなみにファロでは、かまち陶舗や大橋洋食器の器を使われていました。
ペアリングは沖縄ティーファクトリーのハイビスカスティー。
グリルした野菜との相性が抜群でした。
次はまた厨房にて、「青のリゾット」を教えていただきました。
20年以上のイタリア生活において、一番苦しい時期に訪れたバルセロナのピカソ美術館で
最も感銘を受けた「青の時代」をオマージュして生まれた料理だとか。
今では封印していたお料理ですが、新たなバージョンで復活されるというラッキーなお話も！
厨房でどんどん青に変わっていくリゾット。
ソースにはゴルゴンゾーラチーズを使いますが、
オススメのチーズなどもご紹介くださるなど、こういうところがありがたい。
青のリゾット
美しいリゾットですね。食欲を減退させるかと思いきや、もちろんそんなことはありません。
ゴルゴンゾーラで作ったソースですが、嫌な味わいもなくまろやか。
レモンのコンフィのアクセントが嬉しいリゾットでした。
ウヴァ茶
ころんとした器に入ってきたのは沖縄ティーファクトリーのウヴァ茶。
少しスッキリする味わいはクリームの脂を見事にスッキリとさせてくれました。
次はホームパーティーなどでも活躍しそうなちょっと手の込んだ見た目にもきれいな
お魚料理をご紹介くださいました。鰆をアスパラガスで巻いていくのですが
そんなアスパラをスライスするところから見せてくださいました。
またまた、そんなことで美味しくなるの～という目から鱗のテクニックを伝授。
鰆はとある処理をすることで旨味をぐっとひきだしてポワレします。
なるほど、こういう風にラップで一緒に包めば簡単にできちゃいます。
芯や使わない部分をミキサーに入れ、アスパラのペーストを作っていきます。
野菜のブーケなんていうアイディアも頂戴しながら、最後はバルサミコ酢で仕上げ。
アスパラガスと共とでマリネしたお魚のロール
ホムパで出したら確実に株が上がりそうなお料理を出してくれました。
ペアリングは蝋梅茶(冷)
鰆のポワレ アスパラガスのピュレ
教えていただいたのはアスパラガスで巻いた料理ですが、出来立てという鮮度を
大切にするファロではレストランならではの抜群のタイミングで食べられる焼きたての
鰆のポワレを作ってくださいました。
「Tast of World」で作られたという「魚醤バター風味のジャガイモのスパゲティ」は
アイランドテーブルでのデモンストレーションにて行われました。
小麦アレルギーのお客様のために考えられたのが、このお料理。
じゃがいものカットから教えてくださいました。
このお料理は麺をスパゲッティの形状で火を入れることが一番の難題でしたが、
とある瞬間に想い付いたのが今回ご紹介いただいた方法。試作から1年で完成したお料理を
惜しげもなく教えていただけるってすごいことですよね。
このコラトゥーラ(魚醤)がいいですよとオススメいただきました。
このパスタを作る上でかなり重要なポイントになりますが、とても丁寧な製法で作られて
いるので魚の変な臭みなどがなくて抜群の美味しさなのだとか。
最後は花穂紫蘇やビーツのパウダーなどを散らして完成しました。
神農三年番茶(冷)
魚醤バター風味のジャガイモのスパゲティ
5月がお誕生日だということで、シェフが自らお作りになったスパゲティを
いただくことができました。ガラス作家 野澤拓自氏の涼やかな器で登場。
こんな風にフォークで巻いても麺が崩れない！！
何たってジャガイモですから！！
ドルチェは加藤峰子シェフパティシィエより教えていただきました。
加藤さんは、名だたるミシュラン星獲得店にてベイストリーシェフを務め上げ
現在この資生堂ファロにて、シェフパティシィエを務められています。
こちらもアイランドカウンターで教えてくださいました。
急なお客様でも活用できるというチョコレートクランブルをおしえていただきました。
熱心な皆さんはテーブルに近づいて直接加藤シェフのお話を伺いました。
もちろん中継されているので店内のモニターでご覧になる方も。
今回できたクランブルはフルーツやソルベとの盛り合わせで。
急なお客様でも対応できますというメニューでした。
今回はレストランでも出されているお米のスイーツを。
食べていると本当にお米の味がするんです。ちょっと糠みたいな風味もありましたが
初めて食べた感じの味で、全体的に優しい味のドルチェでした。
最後は紅茶をいただいて終了です。
能田シェフ、まきちゃん、素敵なお料理教室でした。ありがとうございました。
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