昨夜の酒肴。先日の年休を利用して作った牛スジの肉ジャガ。最初は牛スジの下処理から。寸胴にタップリと水を入れ牛スジを下茹でする。
沸騰すると出るわ出るわ、大量のアク。実はこれを取らない方が旨いという料理人を知っていて、不味くなる覚悟で1度試してみたいと思ってはいるのだが、中々できないでいる。
沸騰後に1分ほど茹でたら牛スジをザルに上げ、流水でアクを取り除く。使った寸胴をキレイに洗い、水、牛スジ、青ネギ、ショウガを入れたら再び煮込む。※時々トングで柔らかさを確認して下さい。今回は2時間ほど煮込みました。
でっ、ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、そして結びしらたきと共に牛スジも投入。※レシピは企業秘密です。
私の作る肉ジャガはかなり汁気を残す仕様で、言ってみると“スープ肉ジャガ”だ。※このネーミングは誰も使用していないだろうと調べたら結構いらっしゃいました（汗）
こんな感じで盛り付けたら完成。ふだん食している肉ジャガよりも牛スジの食感が躍動感を呼び、脂が活躍しているのであろうコク太っとい味わい。
具が少なくなってきたら半熟玉子と豆腐を煮込む、肉豆腐に仕立てる。スープ肉ジャガにする理由はここにある。※つゆだく牛丼にもできます。
半熟玉子は“あとのせ”で温める程度。
豆腐がスープの旨味を吸ってこれも中々に旨く焼酎を何杯でもやれる。機会があれば是非。