酒毎といえば結構思い切った炊き込みごはんを作ってきた。
秋田県の大根を燻製にしたいぶりがっこご飯。画像からは伝わりにくいが、山菜、魚介、動物系のどれにも当てはまらない味わいで、私的に一番オススメの飯種。
魚の塩焼きも秋田らしくハタハタをそろえたものだ。
ジャクっとした食感と清々しい風味のタケノコごはん。
一緒に入れる物は油揚げとニンジンのみ、しかもタケノコは贅沢に柔らかな穂先しか使わない。
ホワイトコーンの炊き込みごはん。包丁で粒を切り取ったあとの芯の部分も一緒に炊飯する。
炊きあがったらカレーライスでお子様チックに。
ギガ盛り松茸ごはん。
松茸が大量に入っているのは国産じゃない、安価な外国産だから。
国産のバカ高いやつは香りが凄いんだろうなぁとか空想でそこに近づけて食す、荒行だ。
でっ、酒毎ではいつも述べているがここまでが“炊き込みごはん”。※ナゼだか陸の食材は“〇〇ごはん”で、海の食材は“〇〇めし”と呼ばれるんです。
ここからは魚介を使った“炊き込みめし”、まずはプックリとグリコーゲンタップリの広島産牡蠣を使った牡蠣めし。
牡蠣めしの場合はとにかく痩せた身肉を使わないこと、白い内臓の部位が大きく膨れまくったやつに限る。
あと、炊き込みなのに炊き込まないこと。牡蠣の身肉自体は最後の蒸らしのタイミングで入れれば丁度良い感じで仕上がってくれる。
鯛めしは一匹まんまを入れるのではなく、切り身を焼いて最後のむらしで投入するスタイル。
見た目の派手さはないが、これだけでも鯛の風味が染み渡る。
鮎めしの場合は逆に姿のまんま。
確かに鮎の風味は伝わってくるが実はもう2匹ほど入れたかったというのが本音。
そんな感じで挑んだのが北海道鵡川町産の本シシャモめし。
焼いて食すときより軽めにオーブンで焼き目をつけ頭を落として炊飯……
単価は確かに高いが、鮎の段での後悔を取り返すべくビッシリと敷き詰めた。
焼いて食しても旨いが、その旨さを飯に移した高貴な味わい。
地物のアナゴ。
熱湯にかけて下処理したのち良い感じに焼き上げて炊いたアナゴめし。
このとき初めて作った煮アナゴのそれとは違い、“ツメ”の甘さがない分、シンプルにアナゴの風味が伝わってくる。
ウナギのひつまぶし風に薬味を乗せたり〆にほうじ茶を入れたりもしてみた。
ウナギの白焼きを入れて炊いたウナギめし。こちらもシンプルなウナギの風味が直で伝わってきて、ツメやタレなしもアリだと気づかされる。
そんなこと思っておきながら蒲焼きバージョンも作った。甘辛いタレと飯のマリアージュ……ぐぅ、ヤッパリこっちは強烈に旨いなぁ。
もちろんこちらもほうじ茶で〆。
佐伯市のブランド養殖物“美人ぶり”を使ったブリめし。この美人ぶりは本当に佐伯まで足を伸ばして食して欲しい一品。5、６キロ物なのに養殖っぽさはおろか、10キロ物天然ブリの風味さえする。
熱めしのタレに漬け込み……
あっ、この“熱めし”とは県外の方に分かりやすい名前にされたもので実際は“りゅうきゅう”と呼ばれる。ブリの刺身を醤油や酒を合わせて作ったタレに漬け込んで熱々のめしの上に乗せて食す佐伯市の漁師めしでタレは通販されている。
オーブンで軽く焼きを入れたら漬け込んでおいたタレと一緒に入れて炊飯。
炊きあがったらバーナーで炙った仕様と一緒に盛り付けて食す……
美人ぶりの旨さを全て炊き込みの中に解き放つ。これもマジで旨かったなぁ。
北海道雄武町の毛ガニを使った毛ガニめし。
身肉がビッシリと入った1キロ物の個体。
酒肴として頂き、その上、甲羅は炙って贅沢な甲羅酒でも堪能。
殻を出汁袋に詰め炊飯……
蒸らしの10分で身肉を投入しフックラと仕上げ、飾りに“太もも”をトッピング。私は甲殻アレルギーがあるが毛ガニには反応しないことに感謝。
北海道根室産の花咲ガニを使った花咲ガニめし、この人もアレルギー反応が出ない貴重な甲殻類。
こちらは毛ガニとは違い一緒に投入し出汁を取りながら炊飯。
ただ、殻の一部が割れて飯に交じってしまい口当たりに問題が。
ちなみにトッピングしているのはカニ味噌ならぬ牡蠣味噌、カニ味噌の少ない花咲ガニにはコレがオススメ。
でっ、今回の炊き込み飯はその失敗を繰り返さないため予め甲羅出汁を取ってみた。おそらく花咲ガニのみならずカニ出汁って独特の風味を醸し出す気がするし、実際、カニ出汁って鉄砲汁とかでも食さない限り、この感じには中々に出会えない。
気をつけることはそのまま出汁をとらないこと。まずフライパンで焦がさないように炙って臭みを取り去る。
次は青ネギを入れて水からジックリと弱火で３０分ほどアクを取りながら出汁を取る。
出汁を取ったら米3合、目盛り通りに3カップを入れて炊飯。
沸騰したら極弱火にし10分、火を止めたらフタを開け手早く花咲ガニの身、内子、外子を入れて10分蒸らす。花咲ガニの風味と食感を余すところなく染み渡らせた花咲ガニ出汁の炊き込みめしの出来上がり。
身肉の風味と内子のコクが雑味なく良い感じに広がる。おそらく出汁が一役買っているに違いない。
〆は卵を落としてカニ雑炊に……これが寒い時期には五臓六腑に染み渡る。
でっ、この炊き込み、実は外子を出し巻に散りばめたり……
パスタの具に使ったり……
バゲットのトッピングに使ったりと……
色々と味わいを楽しむために炊き込みには少量しか入れなかったが、次回は大量い入れてプチプチと噛み応えのある仕様に仕立ててみようと思う。アナタも機会があればアナタだけの炊き込みごはん、炊き込みめしに挑戦してみてはいかがでしょうか。