私の行きつけ鮨割烹・第三金波で仕込まれた日本三大珍味の1つカラスミ……そのカラスミを赤ワインに漬け込んだ金波オリジナルの“カラスミ・ロッソ”の続き。
カラスミは日本のみならず結構色々な国で同様のモノが作られているが一番有名なのはイタリアンのボッタルガ、パスタに使用される。前回の記事でも述べたがカラスミはボラの卵巣の塩漬けを干したもので、イタリアではボラやマグロの卵巣が使われる。
日本ではサバやサワラの卵巣を使う地域もあり、その他にも海外在住時代からヘビーな酒毎マニアだった方がブリを使った“ブリッタルガ”を仕立てて販売されているという情報も得ている。※2017年、第三金波にて実際にお会いした。
画像はそのブリッタルガを使って調理したパスタ“スパゲッティーニ・ブリッタルガ”
でっ、こちらは第三金波のカラスミ・ロッソでもパスタを仕立てたく調理した“リングイネ・ボッタルガロッソ”
今回はパスタの形状をスパゲッティーニではなく食べ応えのあるリングイネに。
そしてノーマルのカラスミは粒状におろして和え……
ロッソの方は粒々の口当たりだけでは勿体ないと感じ、もっと口の中で風味、甘さ、コクを広めたく、トリュフを意識して極薄にスライス。
実はこの一品、試作した物に“さいきあまべたべる通信”のシラスを使った“シラスを使ったスパゲッティーニ・ボッタルガロッソ”と題して調理した物もあったのだが、ボッタルガのスライス加減（厚過ぎた）やシラスは主役として使った方が良いのではないか？という疑問があったりして、その後、改良を加えた物。
ちなみにこれが“シラスを使ったスパゲッティーニ・ボッタルガロッソ”と……
※ノーマルとロッソともにおろした物と厚くスライスした物をトッピング。
こちらは“シラスと青野菜を使ったスキアッフォーニ・ペペロンチーノ”で、予想通り後者の方がよりシラスの旨さを感じ取ることができた。
もちろん試行錯誤したあとのリングイネ・ボッタルガロッソの方は味わい、口当たり、ビジュアルと私的にも狙い通りで、これは人に振舞っても良いのじゃないかなぁ。
バゲットにつけても最高に旨いしマジで人に振舞いたい……
っと、そんな甘いことを考えてしまうほど完成度の高い“世界初”“佐伯発”の第三金波のカラスミロッソ。味わい、ビジュアル文句なしだが唯一心配なのは有名になりすぎて小市民の口に入らなくなること。もちろん逆にそれはそれで佐伯市民としてはとても嬉しく誇らしいことでもあるのは言うまでもなく……これから先カラスミロッソがどこまで進んで行くのか秘かな愉しみがまた増えた。
取材協力 鮨割烹 第三金波
撮影場所 自宅
撮影日 平成30年1月上旬
0972-22-5252
大分県佐伯市内町3-28
営業 11:00～23:00
定休 月曜日
駐車場 裏手に8台駐車可能