酒母なるもの２

そうそう、時々見かけるお酒の表記

生酛、山廃

なんて見たことないでしょうか？
これは、きもと、やまはい、と言いますです

どちらも酒母（酛）を造る際の作業です
では、どういった方法なのか、

生酛は昔からある造り方です

半切桶（はんぎりおけ）という小さい桶に
酒母を入れ、数人がスリ棒のようなもので
すりつぶす作業をします
この作業を山卸（やまおろし）といいます
山卸を繰り返しながら自然にある乳酸菌が
入るのを待つ。
温度管理等をしながらですので
酛が出来上がるまでにはかなりの時間がかかります。

これが生酛造りですかなっ

そして山廃、これは
生酛造りで行った山卸の作業をなくしたもの
山卸廃止の略ですね
それってなくしていいものなの！？

技術は進歩しているのでいいのではないでしょうか(・∀・)
山卸しなくてもいい技術なのでしょう（実はよくわからない・・・。。。）

生酛、山廃は時間がかかるということで
現在は速醸酛になっています
これは乳酸菌を人が入れちゃいます
ですので酛造りの時間も早くなりますし
リスクも少なくなりますわな(°∀°)b

わたくしは正直、速譲の酒の方が口に合いますが、
まだ飲んだことのない方はお試しくだされ(´∀｀)

酒母なるもの

酒母（しゅぼ）お酒の母です
酒母のことを酛（もと）とも言います
ここから日本酒のスタートになりますな

先に造っておいた米麹に水を加えて
水麹というものを造ります
それに蒸米を冷やしたものを加え
更に酵母と乳酸を加えたものが
酒母になります

お酒の仕込みって最初はほんとに小さいというか
少ないというか
最終的に何百キロ、何トン仕込みになるんですが
酒母は何十キロとか百数十キロとかになります

酒母とは酵母を増殖させる工程ですな

日本酒を造る時は
まず酒母
そして、添、中、留
という作業があります
（留の後4段があるものもあり）
徐々に仕込む量を増やす感じです

いきなりでかいタンクに酵母を入れても
なかなか増えないみたいですわ
だから、まずは少量の仕込みで酵母を増やし
次にもうちょっと大きい仕込みで酵母を増やし
ってしていくのですね

菌の力はすごいものですなぁ～

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どこまで書いたっけ

たしか蒸しのところだった気がします(^_^;)

えーっと、蒸し終わったお米を冷やします
そしてそこに麹菌を混ぜていきます
米麹を造る作業ですわ

米麹って何のためにあるのか
米麹の仕事は
お米のデンプンをブドウ糖に変えることです
だからそれが何！！ってなりますよね(｀∀´)

超簡単に説明すると
お米を食った麹は糖を出します
その出した糖を食うのが酵母
酵母は糖を食ってアルコールを出します

この作業？というか方法というか
日本酒独自の方法で
並行複発酵と呼ばれますわ
要するに糖化と発酵を同時にしちゃうってことですな

麹を造るのは大変みたいですね
温度管理だとか時間が掛かるとか
まぁ菌ですし生き物を扱うんですから
そりゃあ大変ですわな(ﾉﾟοﾟ)ﾉ

麹の次は酛立て、酒母造りになりやんす(｡･ω･)ﾉﾞ
また次回～

オリンピック

いやぁ、男子サッカーやっちゃいましたね！
U-23とはいえ、あの、あのスペインから勝つとは(｀∀´)

FWの永井がすごかった
得意の足を使っての前線からのプレッシャー
何度かゴール！！になりそうな場面！
決めれていたら3-0位でも勝てた気がするなっ(´∀｀)

でも相手がスペイン
大金星ですな！

この勢いでまずは予選突破！
男女共メダルに期待するぜよっ(￣ー￣)

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造ってみーよぉ

さあ造りの時間です

まずは洗米ですね
その名の通り米を洗います
ゴミや糠を取り除けますねっ
昔のように手洗いするところもありますし
機械で洗うところもあります

洗米が終ったら浸漬
お米を水に漬けて吸水させます
これはお米の種類や
どんなお酒を造るかで浸漬時間が
変わるらしいです
ストップウォッチをもって秒単位で
することもあるとか((((((ﾉﾟ⊿ﾟ)ﾉ
次工程でお米を蒸しますが
それに関係するので
浸漬は重要な工程ですねっ

で、蒸します(ﾉﾟοﾟ)ﾉ
蒸きょう（じょうきょう）といいます
蒸す時はでかい器（甑、こしき）を使います
これも今は自動でできる機械もあるみたいですねー
この蒸し終ったお米は
触るとゴムみたいな感じになります
そして、酒米って食べてもおいしくないですっ
甘みがないというかなんというか
普段食べるお米とは違うんだなと(￣□￣；)

この後は・・・

えーっと
オリンピックのサッカーが始まったので
また今度にします！

ロリポップ！

酒米

日本酒造りには酒米が使われますね
酒造好適米とか醸造用玄米などとも言われます

有名なとこでは
山田錦
五百万石
美山錦
これくらいしか思い浮かびませんが・・・
やはり山田錦にかなう酒米は
今のところない感じでしょうか(´∀｀)

新酒鑑評会なんかでは
山田錦で醸した大吟醸が
大半を占めているみたいですねー

以前に山田錦の玄米を見たことがありますが
他の米よりも粒が大きように感じました
やはり米を磨くので
粒が大きい方がいいのですかねっ

酒蔵見学に行った時
鑑評会用に山田錦を精米していました
精米歩合35％の山田錦でした
精米機にもよるのでしょうが
そこでは約1週間昼夜精米機が動きっぱなしだとか
35％ともなるともう米の3分の1まで磨く
急いで精米すれば砕けてしまうから
丁寧に時間をかけているとのこと(ﾉﾟοﾟ)ﾉ

いやぁ、でもでかい精米機でしたよ
1トンだったか2トンだったか
一気に精米出来る精米機でした

そうやって精米した酒米を使って
お酒を造る作業に入りまする(゜ρ゜)

日本酒を醸す

さあ日本酒を醸しましょう
醸す？
かもすって言いますのだ
かもすって何？ですよね(￣_￣ i)
自分ではうまく説明出来ないので調べました

麹(こうじ)を発酵させて、酒・醤油などをつくる。醸造する

こんな意味らしいです
他にも意味はありますが
日本酒に関してはこういう意味ですねっ

口噛み酒の、かむ、が語源だとか
かびす、麹菌ですかね
これが語源とかありますが
詳細は昔の人に聞いてくださいヽ(;´ω｀)ノ

なんか日本酒関連の言葉って特殊なものがありますよね
使う道具とか造りの時つかう言葉？とか
例えば、添、中、留とかー
まあこれはそのうちでいいか

次回から醸すについて

また今回余計な話でした(ﾉ´▽｀)ﾉ

よーし

やっと気分が落ち着いてきたので
また日本酒の事でも書こうと思います

何書こうかネタを考えていたんだけど
思いつきませんわ(ﾉﾟοﾟ)ﾉ
なのでー
日本酒の造り方を
ゆっくりのんびりやっていこうかなと

実際造った事はないですが
（ないといったら嘘になりますが）
日本酒LOVEの素人のわたくしが書くことなので
実際は違う！なんてこともあるかもしれません

そんな時はご指摘、ご意見お願いしますねっ
こちらとしても勉強になりますので(´∀｀)

では、次回から日本酒製造。
まずはお米からですねっ(｀∀´)

豚になる

た、体重が、、ふ、増えてる(￣□￣；)
当たり前っちゃあ当たり前ですが。。
食って飲んでの毎日でしたからねぇ
今日から少し控えめにしよう

あぁ～でもうまい寿司食いたいなぁ
この日本で安くてうまい寿司はどこで
食えるのだろうか
やっぱり北海道？
でも以前に北海道の観光地で寿司食べたけど
値段の割に。。
　
いやいやしばらく我慢我慢( °д°)