鰹のヅケ，早いうちに是非試してみたいと思います(﹡ˆ ᴗ ˆ﹡)
日本人が魚を好むのは昔からですが，流通網や冷蔵技術の未発達だった時代に人々に美味しく安全な鮮魚を提供するのは大変な困難事でした。この問題を解決するために開発されたのが｢酢や醤油に漬けることで劣化を防ぐ｣という技術です。かつての江戸前寿司には，そうした加工が施されたネタが多用されていました。それらは素材本来の美味を損なってしまうことも多く，流通・冷蔵技術の進歩に伴い徐々に用いられなくなりましたが，中には現代でもそうした加工が必要なネタや｢加工したほうが美味しい｣ネタもあり，現在のお寿司屋さんでもそういったネタを見掛けることが可能です。前者の代表例は鯖，後者の代表例は小肌が挙げられるでしょう。鯖というのは身の劣化が極めて速い魚で，しかも始末の悪いことに食中毒を起こすレベルまで傷んでも味や匂いは変わらないという困った特徴を持っています。しかし獲れたてのものを酢に漬けてしまうとそうした劣化を回避出来るので，現在でも鯖については生のままではなく｢しめ鯖｣で提供されることが殆どです(漁港の近隣では劣化していない鯖を用意出来るので，そういった地には鯖の刺身を提供しているお店もあります。また近年では味の落ちない優れた冷凍・解凍技術が開発されたので，それを活用して鯖を刺身で提供するお店も存在するということです)。一方の小肌についてはそうした鮮度の問題はありませんが｢酢に漬けると極めて美味になる｣という特徴を持っているので，こちらも酢で締めたものが提供されるのが通常です。
一方で｢醤油に漬ける｣という加工が行われる魚もありました。その代表例が鮪です。江戸時代にも相模湾沖や房総沖で鮪漁が行われていて江戸でも消費はされていましたが，鮪というのは鮮度が落ちると味が大きく劣化するので，冷蔵技術の無かった当時は非常に不味い魚とされていました。しかし19世紀初頭に｢醤油に漬けておくと鮮度が落ちない｣ということが発見され，それ以来一転して江戸をはじめとする関東各地で人気の食材になったと伝えられています。因みに｢醤油に漬けることで美味になる｣かは好みの別れるところのようで，冷蔵技術の発達した現代では特に加工せずに賞味する人も多い一方で，江戸時代と同様に醤油に漬けた｢ヅケ｣を好む人も稀ではありません。では僕個人はというと加工を施していない鮪を好む一方でヅケにもまた別の美味しさがあると感じていて，要はどっちつかずというところでしょうか( ・ω・)
今回｢鰹をヅケにする｣という記事に出会いました。こちらは杏耶@あや氏という方がTwitter(現：Ｘ)で発表したレシピを，あひるねこ氏が再現し文章にして下さったものです。実は江戸時代でも鰹ならば新鮮なまま人々に提供することが可能だったようで，鰹はあまりヅケにはしなかったそうです。しかし鰹は鮪と同様に赤身の魚であり，鮪と同じ技法でより美味しくすることが出来ても不思議はありません。早速，どんな頂き方をするのか見て参りましょう。
まず，鰹の柵を刺身にします。最初から刺身になっている場合には無論そのまま利用します。そして醤油・味醂・下ろし大蒜・下ろし生姜を混ぜ合わせた漬けダレを作り，刺身を漬け込みます。なお，漬けダレには刻んだ青葱を加えても良いとのこと。５時間ほど漬け込みます。漬け終ったら米飯に載せて漬け汁を掛け卵黄を載せて頂くか，或いはそのまま頂くと日本酒のおつまみに良いということです。なお，米飯があまりに熱いと載せた生魚が温まって生臭みが出たりすることもあるので，少し冷ましておくと良いのではないかと思われます。
これは簡単ですね。因みに僕は只の米飯ではなく酢飯に載せて頂くのも試してみたいところです。その際には卵黄は不要な代わりに刻んだ大葉や茗荷を散らすとよろしいでしょう。果たして鰹をヅケにすることでただの刺身よりも美味しくなるか。そろそろ戻り鰹が魚屋さんの店先に倣う季節ですから，早速作ってしっかり味わい確認してみたいと思います♪(๑ᴖ◡ᴖ๑)♪
【絶品】Twitterで話題の「カツオのにんにく醤油漬け丼」を作ってみた / 無敵すぎる組み合わせで超ウメぇぇぇええ！ 日本酒でも最高!!
https://rocketnews24.com/2016/04/11/734686/
※杏耶@あや氏のご投稿はこちらになります。
https://x.com/ayatanponpon/status/715479533223161856