白切鶏の作り方/レシピ：中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
骨付きモモ肉……1本
塩……小匙1/2
紹興酒……大匙1
白葱の青い部分……1～2本分
生姜の薄切り……6枚程度
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醤油……小匙２
中華スープ……大匙１
紹興酒……小匙1
胡椒……少々
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■注意点・覚え書き
以前はゆでる白切鶏を作った。今度は蒸すタイプである。
思いのほか下味は効果がない。タレは必須。
あれに使う中華スープはゆであがりにバットにたまっているやつでいいと思う。
鶏肉に塩小匙1/2を良く擦りこみ、馴染んできたとろころでバットにのせて紹興酒大匙1を振りかけてよく揉み込む。
そのまま数時間放置。
タレはスープと紹興酒を混ぜて一度沸騰させ、冷めてから醤油と胡椒を振りいれて混ぜる。
好みで酢、胡麻油を加えてもよい。
先ほどのバットの下に葱を数本と生姜の薄切り2枚程度を敷き、鶏肉の皮を上にして乗せ、さらに鶏肉の上や周りに葱と生姜の薄切りを散らす。
中華鍋にたっぷり湯を張り、強火でセイロをのせて沸かす。
沸騰して十分湯気が立ったところでふたを開けてバットごとのせ、強火で蒸し上げる（20～30分）。
時間がたてばふたを開けて取り出して冷ます。
裏を向けて、骨にそって刃を入れて取り出す。足のほうの細い骨や軟骨も取る。
次に皮を上に向けて幅1㎝程度に切り分けて盛り付ける。
最後にタレの調味料を合わせて上から掛ける。