『笠原将弘の和食道場』（扶桑社）
「マグロやブリ、サーモンなど脂がのった魚は、味がしみにくいので漬ける前にさっと湯がきます。さくのまま漬けるとなめらかな食感に」
まぐろ（刺身用さく）……200g
たくあん……100g
青じそ……5枚
いりごま……大さじ2
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しょうゆ……1カップ
みりん……1/2カップ
昆布……3g
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あたたかいごはん……どんぶり4杯分
焼きのり……1枚
卵黄……4個分
練りわさび……少し
■注意点・覚え書き
まず、卵黄がつぶれました、すみません。
マグロとたくあんの相性がいいというのは最近知った。
個人的にマグロ丼、ヅケ丼に卵黄を合わせるのはあまり好きではないが、これはたくあんと湯霜のマグロの架け橋をうまく担っており、味が効果的にふくらんでいる。
沸騰した湯にマグロを入れ、表面が白くなったら引き上げて余熱が入らないようにすぐ氷水につける。
粗熱を取ると、ペーパータオルで水気をしっかり拭き取る。
煮切ったAにマグロを30分漬ける。
たくあんと青じそは千切りにしていりごまとあえる。
どんぶりにごはんをよそい、どんぶり1杯につき3の漬けダレ小さじ2杯ぐらいを回しかけ、焼きのりをちぎってのせる。
マグロを5ミリのそぎ切りにして、ごはんの上に並べ、たくあんと大葉、卵黄を添える。