茂出木浩司、笠原 将弘、 菰田 欣也『定番おかず50 名店シェフレシピ』(世界文化社)
 
「キャベツは普通、油通ししますが、手間がかかるし、火を通しすぎる恐れもあります。家庭アンラさっとゆでるのが正解。キャベツって意外と加熱でかさが減るので、大きめに切るのもポイントです。芯は叩いてツブすとムラもなくて完璧!」
 
豚バラ薄切り(厚さ5mm)……100g
厚揚げ……100g
キャベツ……100g
ピーマン……2個
長ねぎ……1/2本
A-----------------------------------
甜麺醤……大さじ1
豆板醤……大さじ1
サラダ油……大さじ2
塩……小さじ1/2
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B-----------------------------------
紹興酒……大さじ1*
スープ(または水)……大さじ1
しょうゆ……小さじ1
こしょう……少々
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かたくり粉……適量
 
*店では紹興酒と酒を1:2で合わせたものを使用。
 
■感想
 菰田欣也のほかの本では厚揚げは入っていないが、本人によれば家庭では入れるのだそうだ。
 湯通しの下りでは油と塩を入れたお湯で行った。驚くほど色艶よく仕上がった。
 中華鍋を使ったが底が平らな方がやりやすいような気がする。
 味はとてもよい。
 
 
 
A
 
B
 
バラ肉はかたくり粉を薄くまぶす。
 
湯通し。キャベツとピーマンを約20秒ゆでる。
 
キャベツはゆでた後、ざるに盛る。
 
中火で豚バラを並べる。
 
豚バラのかたくり粉が落ち着いたら厚揚げを並べる。
豚バラに焼き色が付いたら裏返す。
 
豚肉の両面に焼き色が付いたら取り出し、長ねぎを焼く。
厚揚げと長ねぎに焼き色が付いたら取り出す。
 
Aを火をかけずに余熱で炒める。
 
弱火にして、Bを加える。
 
取り出したものを戻し入れ、たれをからめながら約10秒炒め、器に盛る。