『小林カツ代の永久不滅レシピ１０１』（主婦の友社）
「肉をジューシーに仕上げるには、できるだけ空気にふれさせながら揚げること」
（4人前）
鶏もも肉……2枚
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にんにく または しょうが（すりおろす）……少々
酒……小さじ1/2
塩……小さじ1/4
しょうゆ……大さじ1
ごま油……小さじ1/4
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■感想
このレシピは見所満載である。
味付けではない、その手順やコツに。
小林カツ代のから揚げはおろし生姜ではなく生姜の絞り汁を使うもの、ごま油を使っていないものもあるが今回はこの本のレシピに従った。
「油の量は鶏肉がどっぷりつからず、表面が出る程度」
「鶏肉の皮を広げ、皮を下にして入れる」
「ときどき箸で全体をゆっくり大きくまぜて肉を空気に触れさせ、水の余分な水分を飛ばしながら」
「皮を上にして重ならないようにバットに並べていく」
この本には逐一、なぜそうるのかは書いていないがほかの本とも照らし合わせるとすべてもっともな理由がある。
ただ白状してしまおう。揚げ方は小林カツ代のいう通りにしなかったと。
中温→少し弱める というのがカツ代流であるが、温度調節が下手で油ぎれの悪い揚げ物を作ってしまうことの多いわたしは3度揚げをした。
下味はもも肉1枚に対し2枚分の分量を使ったが、それでもすっかりしみ込んだ。そしてそれでもやや薄口である。小林カツ代のから揚げレシピにはマヨネーズが沿えてあるのもあるが、それが分かる薄口。
衣はすばらしくパリサクに仕上がった。
